Pepitorias: wat zijn het en hoe maak je het pompoenpitsnoepje

Wat is het?

Pepitorias zijn schijfjes witte wafel bedekt met een laag piloncillokaramel of honing waarop geroosterde pompoenpitten worden vastgeplakt. Het resultaat is een krokant, licht en aromatisch snoepje, met de diepe zoetheid van piloncillo en een geroosterd tikje van de pit. Het is een van de oudste typische snoepjes van het midden van Mexico, verkocht op kermissen, pleinen, markten en regionale zoetwarenwinkels van Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, de deelstaat Mexico en Querétaro. Door de bescheiden prijs en lichte textuur is het een populaire snack, perfect bij een koffie of een agua fresca. De Mexicaanse pepitoria mag niet worden verward met het gelijknamige Spaanse stoofgerecht, want het gaat hier uitsluitend om een snoepje.

Herkomst en geschiedenis

De Mexicaanse pepitoria heeft haar wortels in de precolumbiaanse keuken, waar de pompoenpit een fundamenteel ingrediënt was, geroosterd en gemalen in moles, pipianes en rituele zoetigheden. De toevoeging van suiker en wafel is het resultaat van koloniale vermenging: de kloosters van Nieuw-Spanje maakten sinds de zeventiende eeuw hosties van wafeldeeg en gebruikten deze later als basis voor snoepgoed dat aan de bevolking werd verkocht. Larousse Cocina vermeldt dat pepitorias van oudsher worden gemaakt in dorpen zoals Tlaxcala, Otumba (deelstaat Mexico) en Ciudad Hidalgo (Michoacán). México Desconocido documenteert dat pepitorias in Puebla en Tlaxcala de hoofdrol spelen op patroonsheiligenfeesten zoals die van San Francisco Tlaltelolco en in grote manden worden verkocht. Het woord pepitoria komt van pepita, zaadje, dat op zijn beurt afkomstig is van het Nahuatl ayotetl (pompoenzaadje). Het snoepje is een duidelijk voorbeeld van mestiese culinaire fusie.

Kenmerkende ingrediënten

De gebruikte pompoenpit is het gedroogde, gepelde zaad van Cucurbita pepo of Cucurbita argyrosperma, Meso-Amerikaanse pompoenen die al meer dan 8000 jaar worden verbouwd. De pitten worden zonder vet op de comal geroosterd, licht gezouten, wat de karakteristieke smaak geeft. De basiswafel wordt gemaakt van bloem, water en een beetje suiker en op een hete plaat gebakken, wat dunne, witte en krokante velletjes oplevert. De karamel of honing wordt bereid door piloncillo met water te koken tot een dikke siroop ontstaat, soms op smaak gebracht met kaneel of sinaasappelschil. Deze wordt over de wafel gegoten, bedekt met geroosterde pitten en afgedekt met nog een wafel om een dubbele pepitoria te maken, of onbedekt gelaten voor een enkele. Regionale varianten omvatten pepitorias met pinda, noot of sesamzaad. Ambachtelijke pepitorias onderscheiden zich door de kwaliteit van de piloncillo en het nauwkeurige roosteren van de zaadjes.

Culturele betekenis

De pepitoria is bij uitstek een kermissnoepje in het midden van Mexico, verkocht op patroonsheiligenfeesten, openbare pleinen, traditionele markten en provinciebioscopen. De economie eromheen is volledig volks: het wordt goedkoop geproduceerd in familiewerkplaatsen en tegen een toegankelijke prijs verkocht, en vormt het bestaansmiddel van honderden ambachtelijke producenten. In Otumba, deelstaat Mexico, en in Tlaxcala zijn pepitorias een regionaal symbool en worden ze in familieverband gemaakt volgens overgeleverde recepten. Het snoepje is beschermd als onderdeel van het gastronomisch erfgoed van de staat Tlaxcala. De traditionele Mexicaanse keuken, door de UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, telt deze pompoenpitsnoepjes tot de uitingen van de precolumbiaans-koloniale vermenging. De pepitoria blijft een buurtsnoepje, niet geïndustrialiseerd, dat de ambachtelijke keten van piloncillo en pompoenzaad levend houdt.

• Polvorones: wat zijn ze, recept en Mexicaanse varianten
• Rollo de guayaba: wat het is, hoe je het maakt en de oorsprong
• Tamarindesnoepjes: soorten en hoe maak je ze thuis
• Zoete calabaza en tacha: wat is het en hoe maak je het
• Alegría: wat is het amarantzoetje en hoe maak je het
• Ate de membrillo: wat is het, hoe maak en eet je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen pepitoria en palanqueta?

De palanqueta is een rechthoekige of vierkante plaat harde karamel met vastgeplakte pinda's, noten of pitten, zonder wafel. De Mexicaanse pepitoria heeft een bloemwafel als basis en de karamel is zachter, waardoor ze lichter en krokanter is. De palanqueta is steviger en harder, terwijl de pepitoria makkelijk breekt en in de mond uiteenvalt.

Hoe smaakt een pepitoria?

Ze smaakt naar diep gekarameliseerde piloncillo, met tonen van melasse en suikerriet, in balans met de geroosterde, licht zoute en vettige smaak van de pompoenpit. De wafel geeft neutraliteit en krokante textuur. De balans zoet-geroosterd-zout is kenmerkend en erg verslavend, zonder te overladen met suiker dankzij de lichte wafel.

Hoe worden pepitorias geserveerd?

Ze worden zo gegeten, als individueel snoepje onderweg, bij een café de olla, een atole, een agua fresca of als straatdessert. Op de kermissen worden ze in zakjes of manden verkocht. Ze worden ook in stukjes gebruikt als topping voor nieves, ijs en taarten, of aangeboden als attentiesnoepje in restaurants met traditionele keuken.

Waar komen pepitorias oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit het midden van Mexico, met name Tlaxcala, Puebla, de deelstaat Mexico (Otumba) en Hidalgo, waar pompoen en piloncillo traditionele gewassen zijn. Het snoepje is het resultaat van koloniale vermenging: het precolumbiaanse gebruik van geroosterde pompoenpit werd gecombineerd met de Spaanse kloosterwafel en het rietsuiker dat na de verovering werd geïntroduceerd.

Hoe maak je pepitorias thuis?

De pompoenpitten worden zonder vet en licht gezouten op de comal geroosterd. Apart wordt piloncillo met water gekookt tot een dikke siroop ontstaat, soms op smaak gebracht met kaneel of sinaasappelschil. Die karamel wordt over de wafel gegoten, bedekt met de geroosterde pitten en afgedekt met nog een wafel om de dubbele pepitoria te maken, of onbedekt gelaten voor de enkele. De recepten Dulce de Pepita en Dulce de Pepita con Piloncillo beschrijven het proces stap voor stap.

Waarmee kun je de pompoenpit in pepitorias vervangen?

De regionale varianten vervangen de pit door pinda, noot of sesamzaad, met behoud van dezelfde basis van wafel en piloncillokaramel. De smaak verschuift, omdat de geroosterde pit een zeer kenmerkend zout en vettig accent geeft. Wat je beter niet kunt weglaten is de wafel: zonder wafel en met harde karamel is het resultaat geen pepitoria meer, maar komt het dichter bij een palanqueta.

Waar koop je pepitorias?

Ze worden verkocht op patroonsheiligenfeesten, openbare pleinen, traditionele markten en regionale zoetwarenwinkels van Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, de deelstaat Mexico en Querétaro, vaak in zakjes of grote manden. In Otumba (deelstaat Mexico) en in Tlaxcala zijn ze een regionaal symbool en worden ze in familiewerkplaatsen gemaakt met overgeleverde recepten. Omdat het een ambachtelijk en niet-geïndustrialiseerd snoepje is, moet je het buiten die gebieden zoeken in winkels voor Mexicaans snoepgoed.