Ate de membrillo: wat is het, hoe maak en eet je het

Wat is het?

Ate de membrillo is een vast Mexicaans zoetje gemaakt van gekookte kweepeerpulp (Cydonia oblonga) en suiker, langzaam ingekookt tot een dichte pasta die in rechthoekige vormen wordt gegoten om af te koelen en te stollen. Het heeft een roodachtige amberkleur, een stevige, elastische textuur en een diep fruitige smaak met een evenwicht tussen geconcentreerde zoetheid en de licht wrange zuurgraad die kenmerkend is voor de kweepeer. Het is een van de oudste en meest emblematische Mexicaanse kloosterzoetjes, afkomstig uit de koloniale kloosters van Morelia, Michoacán, waar de Dominicaanse nonnen het traditionele recept eeuwenlang hebben bewaard. Het wordt in dunne plakjes gesneden gegeten, bijna altijd samen met verse kaas of queso panela (de klassieke combinatie 'ate con queso'), met zoute crackers of als traditioneel familietoetje. Er bestaan ates van vele andere vruchten (guave, appel, perón, perzik, tejocote), maar die van kweepeer geldt als de Mexicaanse oervorm.

Herkomst en geschiedenis

Ate de membrillo heeft een rechtstreeks koloniale oorsprong: de kweepeer, een vrucht afkomstig uit de Kaukasus en Klein-Azië, kwam in de zestiende eeuw met de Spanjaarden naar Mexico. De eerste plantages werden aangelegd in Michoacán, waar het gematigde klimaat van Pátzcuaro en Morelia ideaal bleek. De Dominicaanse nonnen van het Convento de Santa Catalina de Sena in Morelia (zestiende-zeventiende eeuw) worden beschouwd als de voorlopers van het Mexicaanse ate-recept, die Spaanse technieken ('dulce de membrillo' of 'carne de membrillo') aanpasten met Nieuw-Spaanse methoden. Het woord 'ate' komt van het Nahuatl 'atl' (water), naar de consistentie die de gekookte pulp aanneemt, hoewel het etymologisch ook in verband wordt gebracht met 'zapotealtl'. Larousse Cocina noemt de ate uit Morelia een van de meest representatieve traditionele zoetjes van de Mexicaanse kloosterzoetwaren. De historische zoetwarenwinkels in het centrum van Morelia, met name die van de Calle Real Don Vasco, bewaren recepten van meer dan vier eeuwen oud. Ate de membrillo is een identiteitsproduct van Michoacán, erkend door de deelstaatregering, onderdeel van het Marca Michoacán-keurmerk voor typische producten.

Kenmerkende ingrediënten

Rijpe kweepeer (Cydonia oblonga) is het essentiële ingrediënt; de voorkeur gaat uit naar vruchten met stevige pulp en het karakteristieke intense aroma (tonen van appel, peer en roos). Onrijpe vruchten werken niet; te rijpe worden melig. De vrucht wordt gewassen, geschild, ontpit en heel gekookt in water tot ze zacht is, waarna ze door een zeef of keukenmachine wordt gehaald. De verkregen pulp wordt gemengd met suiker (ongeveer één op één in gewicht) en op laag vuur enkele uren gekookt, voortdurend roerend om aanbranden te voorkomen, tot het mengsel van de bodem van de pan loslaat en de kenmerkende roodachtige amberkleur aanneemt. Deze langzame karamelisatie is essentieel voor de diepe smaak van de ate. Daarna wordt het heet gegoten in rechthoekige vormen bekleed met waspapier en enkele uren afgekoeld tot het stolt. De uiteindelijke textuur moet stevig maar elastisch zijn, niet brokkelig en niet rubberachtig. Sommige recepten voegen limoensap toe om de zuurgraad te versterken of kaneel voor aromatische varianten. De gebruikelijke verhouding levert vier tot vijf kilo ate op per tien kilo hele kweepeer. Het is een arbeidsintensief proces dat de relatief hoge prijs van ambachtelijke ate van goede kwaliteit rechtvaardigt. Het houdt zich, verpakt in paraffinepapier, tot zes maanden goed.

Culturele betekenis

De ate uit Morelia is een van de meest erkende identiteitsproducten van Michoacán en van de Mexicaanse kloosterzoetwaren. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, heeft Michoacán als een van haar toonaangevende staten: de internationale erkenning kwam grotendeels tot stand dankzij het werk van de Consejo Conmemorativo de la Cocina Tradicional Michoacana. De ates uit Morelia maken onmisbaar deel uit van dit erfgoed. De Calle Real de Morelia (Avenida Madero) concentreert historische zoetwarenwinkels die al meer dan een eeuw ate produceren en verkopen en die een verplichte bestemming zijn van het gastronomisch toerisme. Voor de naam 'Ate de Morelia' is een beschermde Mexicaanse oorsprongsbenaming voorgesteld, hoewel die momenteel nog niet is geformaliseerd. De ambachtelijke ate-industrie van Morelia is de bron van inkomsten voor meer dan tweehonderd families, van kweepeerproducenten tot ate-fabrikanten en zoetwarenverkopers. Coöperaties zoals die van de Portales de Morelia hebben de traditie generatie na generatie levend gehouden. Ate wordt ook geëxporteerd naar de Verenigde Staten, Spanje en Midden-Amerika, waar de Mexicaanse migrantengemeenschap de traditie levend houdt om het met verse kaas te eten.

• Borrachitos: wat zijn het en hoe maak je de likeursnoepjes
• Camotes poblanos: wat zijn ze en hoe maak je ze
• Capirotada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Chamoyada: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Cocada: wat is het, recept en oorsprong van kokossnoep
• Gaznates: wat zijn het en het traditionele recept

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt ate de membrillo?

Het smaakt naar geconcentreerd gekookt fruit met een diepe zoetheid en een licht wrange ondertoon die kenmerkend is voor de kweepeer. Het heeft tonen van gebakken appel, rijpe peer en roos, met een zeker bloemig karakter. Het is intens zoet, maar de natuurlijke wrangheid van de vrucht balanceert de toegevoegde suiker, waardoor het niet stroperig wordt. De stevige, elastische textuur geeft het een onderscheidend karakter in de mond: niet gelatineachtig en niet brokkelig, maar met een vaste en tegelijk zachte structuur. Het doet denken aan de Spaanse kweepeerkaas, maar dan donkerder en geconcentreerder.

Wat is het verschil tussen ate en dulce de membrillo?

Ze delen een Spaanse oorsprong, maar vertonen verschillen: de Mexicaanse ate (vooral die uit Morelia) is doorgaans donkerder, geconcentreerder en heeft een steviger, elastischer textuur dan de Spaanse dulce de membrillo. Het Mexicaanse kookproces duurt langer, waardoor er meer karamelisatie ontstaat. De smaak van de traditionele ate uit Morelia is dieper en minder wrang dan zijn Iberische tegenhanger. Beide delen dezelfde basistechniek, maar hebben zich meer dan vier eeuwen lang apart ontwikkeld.

Hoe wordt ate traditioneel gegeten?

Traditioneel wordt het in dunne plakjes (een halve centimeter) gesneden en geserveerd met Mexicaanse verse kaas, queso panela of queso Cotija, in de combinatie die bekendstaat als 'ate con queso'. Het contrast tussen de zoetheid van de ate en de frisse, zoute kaas zorgt voor een perfecte balans. Het wordt ook geserveerd met zoute crackers, geroosterd brood of als familietoetje na traditionele maaltijden. In Michoacán is het onmisbaar bij familiefeesten, bruiloften en patroonsfeesten.

Waar komt ate de membrillo in Mexico oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit Morelia, Michoacán, met wortels in de Nieuw-Spaanse koloniale kloosters van de zestiende en zeventiende eeuw. De Dominicaanse nonnen van het Convento de Santa Catalina de Sena worden beschouwd als de voorlopers. De kweepeer (Cydonia oblonga), afkomstig uit de Kaukasus en Klein-Azië, kwam met de Spanjaarden naar Mexico en vond een ideaal klimaat in Michoacán. Vandaag is Morelia het onbetwiste centrum van de Mexicaanse ate, met een doorlopende ambachtelijke productie van meer dan vier eeuwen oud.

Hoe maak je ate de membrillo?

De hele kweepeer wordt in water gekookt tot ze zacht is, door een zeef of keukenmachine gehaald, en de pulp wordt gemengd met suiker in een verhouding van ongeveer één op één in gewicht. Het mengsel wordt enkele uren op laag vuur gekookt, voortdurend roerend, tot het van de bodem van de pan loslaat en de kenmerkende roodachtige amberkleur aanneemt; daarna wordt het heet gegoten in rechthoekige vormen bekleed met waspapier.

Hoe lang houdt ate de membrillo zich?

Tot zes maanden, verpakt in paraffinepapier. De textuur moet stevig maar elastisch blijven, nooit brokkelig of rubberachtig.

Hoeveel ate levert een kilo kweepeer op?

De gebruikelijke opbrengst is vier tot vijf kilo ate per tien kilo hele kweepeer. Die opbrengst, samen met de uren kookwerk waarbij voortdurend geroerd moet worden, verklaart de prijs van ambachtelijke ate van goede kwaliteit.