Cocada: wat is het, recept en oorsprong van kokossnoep

Wat is het?

De cocada is een traditioneel Mexicaans zoetje gemaakt van vers geraspte kokosnoot, suiker, melk en (in veel versies) ei, langzaam gekookt tot het karamelliseert en een dikke pasta ontstaat die daarna licht wordt gebakken in individuele porties. De textuur ligt tussen romig en knapperig, met een licht goudbruin oppervlak en een zachte kern. De smaak is intens zoet met het tropische profiel van verse kokosnoot. Er bestaan veel regionale varianten: de cocada uit Guerrero (Acapulco), de cocada uit Colima, de cocada uit Veracruz, de gebakken cocadas en de cocadas op siroop. Ze wordt in heel Mexico gegeten, met bijzonder sterke wortels in de tropische kustgebieden waar volop kokosnoot wordt verbouwd. Het is een van de bekendste traditionele Mexicaanse zoetjes, een onmisbaar onderdeel van regionale snoepwinkels, ambachtelijke markten, patroonsfeesten en familievieringen. Doordat ze goed te vervoeren en houdbaar is, is ze een favoriet souvenir of cadeau vanuit de Mexicaanse kustbestemmingen.

Herkomst en geschiedenis

De kokosnoot (Cocos nucifera) is afkomstig uit Zuidoost-Azië en de eilanden van de Stille Oceaan, waar hij al duizenden jaren wordt verbouwd. Hij bereikte Mexico in de zestiende en zeventiende eeuw via de galjoenen van de Nao de China, die de Filipijnen verbonden met Acapulco, de belangrijkste Nieuw-Spaanse haven aan de Stille Oceaan. De tropische Mexicaanse kusten, vooral Guerrero, Colima, Michoacán, Jalisco, Oaxaca en Veracruz, vonden in de kokosnoot een ideaal gewas. De cocada als Mexicaans zoetje ontstaat als aanpassing van Spaanse zoetwarentradities (de Spaanse koloniale kloosters maakten al vergelijkbare zoetjes met amandelen) aan het overvloedige lokale ingrediënt. Larousse Cocina noemt de cocada een van de meest kenmerkende traditionele Mexicaanse zoetjes. Elke regio ontwikkelde haar eigen versie: Acapulco werd beroemd om de cocadas op siroop en de gekleurde cocadas; Colima ontwikkelde de gebakken cocada met eigeel en suiker; Veracruz creëerde de groene cocadas met limoen. De traditionele Mexicaanse zoetwarenindustrie, voornamelijk gedragen door familiebedrijven en koloniale kloosters, heeft deze varianten eeuwenlang in leven gehouden.

Kenmerkende ingrediënten

Vers geraspte kokosnoot is het essentiële ingrediënt; gedroogde geraspte kokosnoot werkt ook, maar geeft een minder romig resultaat. Rijpe kokosnoot (niet te groen) heeft de voorkeur vanwege het hogere vetgehalte en de natuurlijke zoetheid. Sommige recepten gebruiken kokosmelk om de smaak te versterken. Geraffineerde suiker is de traditionele zoetstof, al worden voor rustieke versies ook bruine suiker of piloncillo gebruikt. Eidooiers geven de gebakken cocadas rijkdom en een goudbruine kleur. Volle melk of gecondenseerde melk zorgt voor romigheid in het beslag. De klassieke bereiding bestaat uit het langzaam koken van alle ingrediënten tot het mengsel indikt en begint te karamelliseren; daarna worden er porties gevormd (grote lepels) die vijftien tot twintig minuten worden gebakken tot het oppervlak goudbruin is. Belangrijke varianten: cocadas op siroop (gekookt in geconcentreerde suikersiroop, typisch voor Acapulco); traditionele gebakken cocadas (romiger, met eigeel); gekleurde cocadas met plantaardige kleurstoffen (roze, groen, geel), typisch voor kermissen; cocadas met walnoot of amandelen erin verwerkt; cocadas met gecondenseerde melk voor een eenvoudigere moderne versie. De gebruikelijke verhouding is 200 g geraspte kokosnoot, 150 g suiker, 2 eidooiers en 100 ml melk per dozijn cocadas.

Culturele betekenis

De cocada is een van de bekendste traditionele zoetjes van het Mexicaanse repertoire en maakt essentieel deel uit van het zoetwarenerfgoed van het land. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, rekent de traditionele zoetjes tot haar representatieve uitingen. In Acapulco zijn cocadas een emblematisch toeristisch product: ze worden verkocht op de stranden, markten en in het historische centrum, met straatverkopers (cocaderos) die gekleurde cocadas aanbieden op dienbladen die ze in evenwicht op hun hoofd dragen, een iconisch beeld van de toeristische bestemming. De kokosindustrie in Mexico is geconcentreerd in Guerrero (de belangrijkste producent met meer dan 40 procent van het nationale volume), Tabasco, Colima, Oaxaca en Michoacán, en biedt volgens gegevens van de Sader werk aan meer dan vijftienduizend producenten. De bijbehorende zoetwarenindustrie, met cocadas, kokospalanquetas, kokosijs, jam en conserven, genereert belangrijke economische activiteit in kustgemeenten. De traditie van de cocaderas, zoetwarenvrouwen die ambachtelijk cocadas bereiden en verkopen, is immaterieel cultureel erfgoed van de Mexicaanse kust, mondeling doorgegeven tussen generaties van zoetwarenfamilies.

• Gaznates: wat zijn het en het traditionele recept
• Glorias de Linares: wat zijn het en waarvan gemaakt
• Jamoncillo: wat is het, hoe maak je het en waar het vandaan komt
• Leche quemada: wat het is en hoe je het snoepje uit Oaxaca maakt
• Macarrones de leche: wat zijn het en hoe maak je het snoepje
• Marquesitas: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt de cocada?

Ze smaakt intens naar gekarameliseerde verse kokosnoot, met een diepe zoetheid die in balans wordt gebracht door de tropische kokosnoten en, in versies met ei, een romige rijkdom. De textuur combineert een romige binnenkant met een licht knapperig, goudbruin oppervlak. Het is een stevig, niet subtiel zoetje, bedoeld om in kleine porties te worden geproefd. Het doet denken aan Caribische en Filipijnse kokoszoetjes, maar met de Mexicaanse signatuur van sterkere karamellisering en soms de toevoeging van ei.

Wat zijn de varianten van cocada?

De belangrijkste zijn: de cocada uit Acapulco op siroop (gekookt in dikke siroop), de gebakken cocada uit Colima (met eigeel en een goudbruine bovenkant), de gekleurde cocada (met plantaardige kleurstoffen in roze, groen, geel), de Veracruzaanse cocada met limoen, de cocada quemada (sterker gekarameliseerd en donkerder), de cocada met walnoot of amandelen erin verwerkt, en de moderne versie met gecondenseerde melk. Elke Mexicaanse kustregio heeft haar eigen cocadatraditie met specifieke technieken en verhoudingen.

Waar komt de cocada in Mexico oorspronkelijk vandaan?

De kokosnoot bereikte Mexico via de haven van Acapulco, met de galjoenen van de Nao de China, in de zestiende en zeventiende eeuw, komend uit de Filipijnen. De cocada ontstaat als Nieuw-Spaans koloniaal zoetje, waarbij Spaanse conventuele zoetwarentechnieken worden versmolten met de overvloedige lokale kokosnoot aan de kusten. Guerrero, Colima, Veracruz en Michoacán zijn de staten met de diepstgewortelde cocadatradities. Acapulco heeft zich in de toeristische verbeelding gevestigd als symbolische hoofdstad van de Mexicaanse cocada.

Hoe worden cocadas bewaard?

Gebakken cocadas houden het tot twee weken uit in een luchtdichte doos op kamertemperatuur, dankzij het hoge suikergehalte dat als natuurlijk conserveringsmiddel werkt. Cocadas op siroop houden het gekoeld tot een maand uit. Ze hoeven niet ingevroren te worden. Het is aan te raden ze te scheiden met vetvrij papier zodat ze niet aan elkaar plakken. Doordat ze goed te vervoeren en houdbaar zijn, zijn ze een favoriet souvenir vanuit Mexicaanse kustbestemmingen, vooral Acapulco.

Hoe bereid je cocadas thuis?

Alle ingrediënten worden langzaam gekookt tot het mengsel indikt en begint te karamelliseren; daarna worden er porties met grote lepels gevormd, die vijftien tot twintig minuten worden gebakken tot het oppervlak goudbruin is. De gebruikelijke verhouding is 200 g geraspte kokosnoot, 150 g suiker, 2 eidooiers en 100 ml melk per dozijn cocadas. In het receptenboek staan de Cocada en de Cocadas de Horno.

Kun je gedroogde geraspte kokosnoot gebruiken in plaats van verse kokosnoot?

Dat kan, maar het resultaat wordt minder romig: vers geraspte kokosnoot is het essentiële ingrediënt van het recept. Ook rijpe, niet te groene kokosnoot heeft de voorkeur, vanwege het hogere vetgehalte en de natuurlijke zoetheid. Om de smaak te versterken voegen sommige recepten kokosmelk toe, en gecondenseerde melk is het middel dat moderne versies gebruiken om romigheid te geven.

Waar koop je cocadas in Mexico?

Ze worden verkocht in regionale snoepwinkels, ambachtelijke markten en patroonsfeesten, met een bijzonder sterke aanwezigheid in de tropische kustgebieden waar kokosnoot wordt verbouwd. In Acapulco zijn ze een emblematisch product, te koop op de stranden, markten en in het historische centrum, inclusief de gekleurde cocadas die de cocaderos op dienbladen dragen. Guerrero, Colima, Veracruz en Michoacán zijn de staten met de diepstgewortelde tradities.