Jamoncillo: wat is het, hoe maak je het en waar het vandaan komt

Wat is het?

Jamoncillo is een traditioneel Mexicaans zoetje op basis van melk die met suiker en kaneel wordt gekookt tot het karamelliseert en indikt, en een dichte pasta vormt die in vormen wordt gegoten om af te koelen en op te stijven. Het heeft een brokkelige, kristallijne textuur die lijkt op fudge of zachte turrón, met een diepe smaak van gekarameliseerde melk met tonen van kaneel en, in rijkere varianten, van amandelen, walnoten of pijnboompitten. De kleur loopt van melkwit tot karamelbeige, afhankelijk van de gaarmate. Het is een van de meest representatieve koloniale kloosterzoetjes uit de traditionele Mexicaanse zoetwarenkunst, met een sterke aanwezigheid in Puebla, Toluca, Querétaro en Midden-Mexico. Het wordt verkocht in ambachtelijke zoetwarenwinkels, regionale kermissen, traditionele markten en als souvenir op historische bestemmingen. De naam, afgeleid van het Spaanse 'jamón' (ham) vanwege de rechthoekige vorm en kleur, is een voorbeeld van de Nieuw-Spaanse culinaire humor die speelde met de gelijkenis tussen verschillende producten.

Herkomst en geschiedenis

Jamoncillo is een van de oudste kloosterzoetjes uit het Mexicaanse repertoire, met een gedocumenteerde oorsprong in de koloniale kloosters van Nieuw-Spanje tijdens de zeventiende en achttiende eeuw. De zoetmakende nonnen van de kloosters van Puebla, met name die van Santa Mónica, Santa Inés en Santa Clara, worden beschouwd als de voorlopers van het recept. De techniek om melk met suiker te koken tot het karamelliseert, werd door de Spaanse nonnen meegebracht en toegepast op de overvloedige koemelk die beschikbaar was op de haciënda's van Nieuw-Spanje. Larousse Cocina noemt jamoncillo een van de oudste traditionele Mexicaanse zoetjes. Toluca, in de deelstaat Mexico, ontwikkelde zich tijdens de negentiende eeuw tot een ander belangrijk productiecentrum van jamoncillo, met specifieke varianten zoals jamoncillo de pepita (met pompoenpitten). De traditionele zoetwarenwinkels in het historische centrum van Puebla en Toluca, waarvan vele meer dan honderd jaar oud zijn, bewaren familierecepten die generatie op generatie zijn doorgegeven. Het is een schoolvoorbeeld van de Nieuw-Spaanse culinaire vermenging: Europese techniek (melkkarameliseren) met een Amerikaans-Europees product (koemelk na de introductie van de Spaanse veeteelt).

Kenmerkende ingrediënten

Volle melk is het essentiële ingrediënt; sommige recepten gebruiken geitenmelk voor verfijndere varianten. Geraffineerde suiker is de traditionele zoetstof; sommige versies combineren die met piloncillo voor diepere melassetonen. De kaneelstok trekt tijdens de hele kooktijd mee. Er wordt een kleine hoeveelheid natriumbicarbonaat toegevoegd om de karamelisatie (Maillard-reactie) te bevorderen en te voorkomen dat de melk schift. De belangrijkste varianten voegen specifieke ingrediënten toe: jamoncillo de pepita (met gemalen pompoenpitten, typisch voor Toluca); jamoncillo de almendras (met gepelde en gehakte amandelen); jamoncillo de nuez (met pecannoten, typisch voor het noorden); pure jamoncillo de leche (de populairste basisversie). De klassieke bereiding bestaat uit het één tot twee uur op middelhoog vuur koken van melk met suiker, kaneel en bicarbonaat, voortdurend roerend, tot het mengsel indikt en van de bodem van de traditionele koperen pan begint los te laten. Daarna worden, indien de variant dat vraagt, de noten toegevoegd, wordt krachtig een paar minuten geklopt en wordt het mengsel heet in ingevette vormen gegoten (rechthoekig, om staven te vormen zoals de ham die de naam gaf). Het laat men afkoelen en men snijdt het in rechthoekige stukken voor verkoop.

Culturele betekenis

Jamoncillo is een van de meest representatieve zoetjes van de Mexicaanse kloosterzoetwaren, een fundamenteel onderdeel van het koloniale gastronomische erfgoed van het land. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, omvat de traditionele zoetjes als essentiële uitdrukking van het culinaire erfgoed. De Calle de los Dulces (Calle 6 Oriente) in Puebla, uitgeroepen tot Cultureel Erfgoed van de Gemeente, concentreert historische zoetwarenwinkels die sinds de negentiende eeuw jamoncillo en andere kloosterzoetjes aanbieden. Toluca, hoofdstad van de deelstaat Mexico, houdt een even sterke traditie in stand: de zoetwarenwinkels van de Portales in het historische centrum zijn een verplicht bezoek om jamoncillo de pepita te leren kennen. De traditionele Mexicaanse zoetwarenindustrie ondersteunt ambachtelijke coöperaties en familiezoetwarenwinkels in historische gemeenten, en creëert werkgelegenheid terwijl eeuwenoude technieken bewaard blijven. Het is een emblematisch toeristisch product: bezoekers aan Puebla, Toluca, Querétaro of San Miguel de Allende nemen vaak jamoncillo mee als souvenir. Het INAH en het ministerie van Cultuur hebben de traditionele bereidingstechnieken gedocumenteerd als immaterieel cultureel erfgoed, vooral in Puebla, waar de kloosterzoetwaren verbonden zijn met het internationaal erkende barokke erfgoed van Puebla.

• Leche quemada: wat het is en hoe je het snoepje uit Oaxaca maakt
• Macarrones de leche: wat zijn het en hoe maak je het snoepje
• Marquesitas: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze
• Mexicaanse buñuelos: soorten, recept en kerstoorsprong
• Mexicaanse churros: wat zijn het, hoe maak je ze en varianten
• Mexicaanse merengues: wat zijn het en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt jamoncillo?

Het smaakt diep naar gekarameliseerde melk met warme kaneeltonen en een intense zoetheid. De textuur is brokkelig maar zacht, vergelijkbaar met fudge of zachte turrón, en smelt licht in de mond. In varianten met noten (pepita, amandelen, walnoten) ontstaan knapperige contrasten en aanvullende smaken. Het doet denken aan de Spaanse of Argentijnse vaste dulce de leche, maar met een specifieke Nieuw-Spaanse techniek die een meer brokkelige, gekristalliseerde textuur oplevert, kenmerkend voor de Mexicaanse jamoncillo.

Wat zijn de varianten van jamoncillo?

De belangrijkste zijn: jamoncillo de leche (de basisversie, wit), jamoncillo de pepita (met gemalen pompoenpitten, typisch voor Toluca, bleekgroen van kleur), jamoncillo de almendras, jamoncillo de nuez, jamoncillo de pinole, jamoncillo de cajeta (met cajeta uit Celaya), jamoncillo envinado (met sherry of brandy) en jamoncillo de chocolate. Elke zoetwarenregio heeft zijn eigen specialiteiten, waarbij Puebla en Toluca de twee belangrijkste traditionele centra zijn.

Waar komt jamoncillo oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit de koloniale kloosters van Nieuw-Spanje in Puebla en Midden-Mexico tijdens de zeventiende en achttiende eeuw. De zoetmakende nonnen van de kloosters van Santa Mónica, Santa Inés en Santa Clara in Puebla worden beschouwd als de voorlopers van het recept. Toluca, in de deelstaat Mexico, ontwikkelde zich tijdens de negentiende eeuw tot een ander belangrijk productiecentrum. Beide steden houden levende zoetwarentradities in stand met honderden jaren historische continuïteit.

Hoe bewaar je jamoncillo?

Jamoncillo blijft tot twee maanden goed in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur, dankzij het hoge suikergehalte dat als natuurlijk conserveermiddel werkt. Het hoeft niet gekoeld te worden. Het is aan te raden elk stuk in cellofaan- of waspapier te wrappen om te voorkomen dat het vocht uit de lucht opneemt, wat de karakteristieke brokkelige textuur zou verzachten. Traditionele zoetwarenwinkels presenteren het in versierde dozen of individuele zakjes, ideaal als cadeau of toeristisch aandenken.

Hoe maak je jamoncillo thuis?

Volle melk wordt met suiker, een kaneelstok en een kleine hoeveelheid bicarbonaat één tot twee uur op middelhoog vuur gekookt, voortdurend roerend, tot het mengsel indikt en van de bodem van de pan loslaat. Dan worden, als de variant dat vraagt, de noten toegevoegd, wordt krachtig een paar minuten geklopt en wordt het heet in ingevette rechthoekige vormen gegoten. Na het afkoelen wordt het in stukken gesneden. In het receptenboek vind je Jamoncillo en Jamoncillo de Leche.

Waarmee kun je de melk en suiker van jamoncillo vervangen?

Volle melk is traditioneel, hoewel sommige recepten geitenmelk gebruiken voor meer verfijnde versies. Geraffineerde suiker kan gecombineerd worden met piloncillo voor diepere melassetonen. Het natriumbicarbonaat vervult daarentegen een concrete functie die je beter niet kunt overslaan: het bevordert de karamelisatie en voorkomt dat de melk schift.

Waar koop je jamoncillo?

De twee traditionele centra zijn Puebla en Toluca. In Puebla concentreert het zich in de historische zoetwarenwinkels van de Calle de los Dulces (Calle 6 Oriente), uitgeroepen tot Cultureel Erfgoed van de Gemeente; in Toluca in de zoetwarenwinkels van de Portales in het historische centrum, waar jamoncillo de pepita de specialiteit is. Het is ook te vinden in ambachtelijke zoetwarenwinkels, regionale kermissen en traditionele markten in Midden-Mexico, gepresenteerd in versierde dozen of individuele zakjes.