Mexicaanse buñuelos: soorten, recept en kerstoorsprong

Wat is het?

Mexicaanse buñuelos zijn dunne schijfjes tarwedeeg die gefrituurd worden tot ze goudbruin en krokant zijn, bestrooid met suiker en kaneel of gedrenkt in met anijs op smaak gebrachte piloncillostroop. Ze horen bij de wereld van de Spaanse gefrituurde zoetigheden, maar kregen in Mexico een eigen identiteit met heel verschillende varianten zoals de buñuelo de rodilla, de buñuelo de viento en de buñuelo de queso. Ze worden vooral bereid tussen 16 december en 6 januari en vormen een onmisbaar onderdeel van de posadas, kerstavond, Oudjaar en Driekoningen. Het eten ervan is verbonden met een volkstraditie: ze worden gegeten van aarden bordjes die daarna tegen de grond worden stukgegooid om geluk aan te trekken.

Herkomst en geschiedenis

De buñuelo kwam in de zestiende eeuw met de Spaanse veroveraars naar Nieuw-Spanje en is afgeleid van de Arabisch-Andalusische traditie van in olie of vet gefrituurde zoetigheden. Het woord komt van het oud-Catalaanse bunyol, dat al sinds de middeleeuwen is gedocumenteerd. In Mexico werd het gebak aangepast met reuzel, tarwebloem en anijs, en raakte het verbonden met de cyclus van katholieke decemberfeesten. Larousse Cocina vermeldt dat in Oaxaca de buñuelos in een aarden pot met piloncillostroop worden geserveerd, een gewoonte die is overgeleverd uit de koloniale tijd. México Desconocido documenteert dat er in Sinaloa, Nuevo León en de Bajío eigen versies zijn ontwikkeld: in Aguascalientes worden sinds de negentiende eeuw vierkante buñuelos op kermissen verkocht. De traditie om het bordje na het eten stuk te gooien komt voort uit de samensmelting van inheemse offerpraktijken met christelijke eindejaarsvieringen.

Kenmerkende ingrediënten

Er bestaan drie grote families Mexicaanse buñuelos. De buñuelo de rodilla wordt gemaakt door bolletjes deeg over de met een doek bedekte knie uit te rekken tot ze flinterdun zijn; ze worden in reuzel gefrituurd en worden krokant als grote wafels. De buñuelo de viento, afkomstig uit het midden van het land, wordt gemaakt met een heet ijzeren mal die in een licht vloeibaar beslag wordt gedompeld; bij het frituren vormt hij holle bloemen of sterren. De buñuelo de queso, typisch voor Oaxaca, bevat queso fresco in het deeg en wordt geserveerd met piloncillostroop, guave en kaneel. Het basisdeeg combineert tarwebloem, ei, reuzel, suiker en anijszaad. De stroop die erbij hoort wordt gemaakt door piloncillo te koken met kaneel, steranijs, sinaasappelschil en soms tejocote, tot een donkere, aromatische siroop ontstaat.

Culturele betekenis

In Mexico is de buñuelo veel meer dan een dessert: hij markeert de decemberse feestkalender. Tijdens de posadas en het oudejaarsdiner worden ze los verkocht op straat, op pleinen en op kermissen, samen met champurrado en ponche. In Aguascalientes vindt de Feria Nacional de San Marcos plaats, waar de vierkante buñuelos de hoofdrol spelen; in Oaxaca houden traditionele kokkinnen de van generatie op generatie overgeleverde techniek van de buñuelo de rodilla levend. De gewoonte om een wens te doen en het aarden bordje na het eten stuk te gooien staat symbool voor de breuk met het oude jaar. Deze praktijk, een synthetische fusie van inheemse en christelijke tradities, leeft nog voort in staten als Oaxaca, Puebla en Tlaxcala. De traditionele Mexicaanse keuken, die de UNESCO sinds 2010 erkent als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, telt de buñuelo tot haar emblematische zoetigheden.

• Mexicaanse churros: wat zijn het, hoe maak je ze en varianten
• Mexicaanse merengues: wat zijn het en hoe maak je ze
• Mostachones: wat zijn ze, ingrediënten en hoe maak je ze
• Muéganos: wat zijn het en recept van het traditionele snoepje
• Obleas con cajeta: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze
• Palanqueta: wat is het en hoe maak je het zoetje

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen buñuelo de rodilla en buñuelo de viento?

De buñuelo de rodilla wordt met de hand uitgerekt op een doek die op de knie ligt, tot hij dun en plat is, terwijl de buñuelo de viento wordt gemaakt met een hete metalen mal die in vloeibaar beslag wordt gedompeld om holle vormen zoals bloemen of sterren te maken. Beide worden gefrituurd, maar hun textuur en vorm zijn volkomen verschillend.

Hoe smaken Mexicaanse buñuelos?

Ze hebben een neutrale, boterachtige smaak door het deeg van bloem en reuzel, maar krijgen zoetheid door de afwerking: suiker met kaneel in de droge versie, of piloncillostroop met anijs en sinaasappelschil in de gedrenkte versie. De textuur is de sleutel: krokant bij de eerste hap en zacht op de plekken waar ze de stroop hebben opgenomen.

Hoe worden buñuelos met kerst geserveerd?

Ze worden warm of lauw geserveerd, bestrooid met suiker en kaneel of gedrenkt in piloncillostroop op een diep bord. In Oaxaca worden ze vergezeld van warme chocolademelk of atole, en traditioneel worden ze geserveerd op een aarden bordje dat na afloop tegen de grond wordt stukgegooid, om een wens te doen en geluk aan te trekken in het nieuwe jaar.

Waar komen buñuelos oorspronkelijk vandaan?

Buñuelos kwamen in de zestiende eeuw vanuit Spanje naar Mexico, met wortels in de Arabisch-Andalusische banketbakkerskunst. In Nieuw-Spanje werden ze aangepast met reuzel, anijs en piloncillo, en ontwikkelden ze regionale varianten zoals de vierkante buñuelo van Aguascalientes en de buñuelo de queso uit Oaxaca, wat resulteerde in een eigen Mexicaanse decembertraditie.