Bacalao a la vizcaína

Geschiedenis en oorsprong

Bacalao a la vizcaína is misschien wel het meest emblematische kerstgerecht van Mexico, aanwezig op de kersttafels en de nieuwjaarstafels van miljoenen families. Hoewel de naam verwijst naar de Spaans-Baskische keuken, is de Mexicaanse versie compleet anders dan het origineel uit Biskaje. De gedroogde kabeljauw kwam tijdens de koloniale tijd naar Mexico als een manier om vis te eten tijdens de vasten en de kerstdagen, wanneer de Katholieke Kerk het eten van vlees verbood. De Baskische kolonisten brachten het idee van gestoofde kabeljauw mee, maar de Mexicaanse koks vormden het om met lokale ingrediënten: rode tomaat, chiles güeros, olijven en kappertjes. De bereiding van bacalao a la vizcaína is een ritueel dat dagen voor kerstavond begint. De gedroogde kabeljauw moet 24 tot 48 uur ontzouten, waarbij je het water meerdere keren ververst. Daarna wordt hij uit elkaar geplukt en gestoofd in een rijke, dikke saus. Mexicaanse families hebben recepten die van generatie op generatie doorgaan, en elke familie zweert dat de hare de beste is. De prijs van de gedroogde kabeljauw maakt er een gerecht voor bijzondere gelegenheden van: het is een van de duurste ingrediënten van de Mexicaanse keuken, wat zijn status als feestgerecht versterkt. Op de Mexicaanse markten schiet de verkoop van kabeljauw in december omhoog, en veel families staan in de rij bij traditionele kraampjes die hem al tientallen jaren verkopen. Warm geserveerd met stokbrood of tostadas is bacalao a la vizcaína de smaak van de Mexicaanse kerst.