Bacalao a la vizcaína: wat zit erin en hoe maak je het met Kerst

Wat is het?

De Mexicaanse bacalao a la vizcaína is het hoofdgerecht van het kerstavonddiner in een groot deel van Mexico, vooral in het midden en zuiden van het land. Het bestaat uit ontzilte, uit elkaar getrokken gedroogde kabeljauw, gekookt in een dikke, geurige saus van gestoofde tomaat, ui, knoflook, paprika, groene olijven, kappertjes, aardappelblokjes, hele chiles güeros (ingelegd of vers), amandelen, peterselie en olijfolie. De smaak combineert het zoute van de gedroogde vis, de zoetheid van de rijpe tomaat, de zuurheid van kappertjes en olijven, de milde pittigheid van de chiles güeros en de smeuïgheid van de olijfolie, en vormt zo een van de complexste en meest geliefde gerechten van het nationale kerstrepertoire. Iedere familie heeft haar eigen kerstavondrecept, van generatie op generatie doorgegeven.

Herkomst en geschiedenis

Bacalao a la vizcaína kwam in de zestiende eeuw met de Spanjaarden naar Mexico, ingevoerd door Baskische zeevaarders uit het Baskenland die handelden in gedroogde kabeljauw uit het Noord-Atlantische gebied (Newfoundland, IJsland, Noorwegen). Het oorspronkelijke Spaanse recept gebruikt choricero-pepers, knoflook en olie, zonder tomaat of chiles. In Nieuw-Spanje ontwikkelde het recept zich verder met lokale ingrediënten: tomaat (Solanum lycopersicum, afkomstig uit Amerika), chiles güeros en de kenmerkende hoeveelheid olijfolie. Larousse Cocina merkt op dat de Mexicaanse versie van bacalao a la vizcaína voor Basken praktisch onherkenbaar is: na 500 jaar aanpassing heeft het gerecht een eigen identiteit ontwikkeld. México Desconocido documenteert dat de associatie met kerstavond stamt uit de virreinale periode, toen gedroogde kabeljauw de vis was voor de vastentijd en de katholieke onthoudingsdagen, en later werd overgebracht naar het kerstdiner als voortlevende traditie. Vandaag is het een van de best verkochte kerstgerechten op markten als La Viga, La Merced en Jamaica in Mexico-Stad, in december.

Kenmerkende ingrediënten

De traditioneel gebruikte gedroogde kabeljauw is gezouten Noorse kabeljauw (Gadus morhua), al wordt tegenwoordig ook de goedkopere Alaska- of pollak-kabeljauw (Theragra chalcogramma) gebruikt. De bereiding vraagt planning: de kabeljauw wordt 24 tot 48 uur ontzilt met meerdere waterverversingen. Eenmaal ontzilt wordt hij kort gekookt, uitgelekt en uit elkaar getrokken, waarbij huid en graten worden verwijderd. De saus (caldillo) wordt gemaakt door rijpe, gepelde en gehakte tomaten te stoven met ui, knoflook, peterselie, laurierblad en ruim olijfolie, langzaam gekookt gedurende 30 tot 45 minuten tot de saus inkookt. Daarna worden gekookte aardappelblokjes, ontpitte groene olijven, kappertjes, hele chiles güeros (die gecontroleerde pittigheid geven), rode of gele paprika in reepjes en hele of in plakjes gesneden amandelen toegevoegd. Tot slot wordt de uit elkaar getrokken kabeljauw toegevoegd en laat men het geheel 15 tot 20 minuten intrekken. Het wordt warm geserveerd met bolillo-broodjes om er de volgende dag torta de bacalao mee te maken. Regionale varianten bevatten rozijnen, peterselie op het laatst toegevoegd, of chipotlepeper.

Culturele betekenis

De Mexicaanse bacalao a la vizcaína is een van de sterkste symbolen van het kerstavonddiner in het hele land, vooral in Mexico-Stad, Puebla, de deelstaat Mexico, Veracruz, Querétaro, Guanajuato en Yucatán. De bereiding is een familieritueel: moeders en grootmoeders maken de saus op 23 december en trekken de kabeljauw uit elkaar, zodat alles klaarstaat om op de avond van de 24ste te serveren. Het is een gerecht voor de gemeenschap, meestal goed voor 20 tot 30 porties, en wordt geserveerd in grote aarden potten of schalen. De volgende dag worden de restjes torta's de bacalao op bolillo of telera, een van de meest verwachte culinaire ervaringen van 25 december. De Mexicaanse handel in gedroogde kabeljauw draait elke december miljoenen pesos rond; de groothandelsmarkten zijn gespecialiseerd in de distributie ervan. De traditionele Mexicaanse keuken werd door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed. De Mexicaanse bacalao is een voorbeeld van koloniale gastronomische aanpassing, waarbij een geïmporteerd ingrediënt (vis uit de Noord-Atlantische Oceaan) versmelt met lokale producten (tomaat, chilipeper) tot een nieuw en kenmerkend nationaal recept.

• Chiles en nogada: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze
• Ensalada de Nochebuena: wat zit erin en hoe maak je het
• Eten op de Dag van de Virgen de Guadalupe: wat eet je
• Hanal Pixán: wat is het en wat eet je bij de Maya-offerande
• Lomo navideño: hoe maak je het en wat zit erin
• Mexicaanse kerstkalkoen: recept, vulling en marinade

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen Mexicaanse en Spaanse bacalao a la vizcaína?

De oorspronkelijke Spaanse bacalao a la vizcaína bevat choricero-pepers (geen tomaat), knoflook, ui en veel olijfolie, in een intense roodbruine saus. De Mexicaanse versie heeft rijpe tomaat als basis van de saus, plus aardappelen, groene olijven, kappertjes, amandelen en chiles güeros. De Mexicaanse versie is kleurrijker, zoeter en pittiger; de Spaanse is geconcentreerder en heeft een dieper paprikasmaak.

Hoe smaakt Mexicaanse bacalao a la vizcaína?

Het smaakt naar een diepe, gestoofde tomatensaus met tonen van olijfolie, lichte pittigheid van de chiles güeros, een uitgesproken zoutigheid van de gedroogde kabeljauw, zuurheid van kappertjes en olijven, en zoete tonen van amandelen en paprika. De textuur combineert de draderigheid van de vis, de zachtheid van de aardappelen, de knapperigheid van de amandelen en de vochtigheid van de saus. Het is complex, diepgaand en feestelijk.

Hoe wordt bacalao met kerstavond geserveerd?

Het wordt warm geserveerd als hoofdgerecht van het kerstavonddiner op 24 december, samen met tarwetortilla's, warme bolillo-broodjes om er torta's mee te maken, witte of rode rijst en de kerstavondsalade (ensalada de Nochebuena). Iedere gast stelt zijn eigen portie samen. De volgende dag worden de restjes torta de bacalao, een zeer geliefde familietraditie. Het wordt gecombineerd met rode wijn of kerstcider.

Waar komt bacalao a la vizcaína oorspronkelijk vandaan?

Het gerecht komt oorspronkelijk uit het Baskenland (Vizcaya, Spanje) en werd in de zestiende eeuw door Baskische zeevaarders als gezouten gedroogde kabeljauw uit het Noord-Atlantische gebied naar Mexico gebracht. In Nieuw-Spanje veranderde het recept door de toevoeging van tomaat, aardappel, amandelen en chiles, tot het een kenmerkend Mexicaans gerecht werd. De associatie met kerstavond stamt uit de virreinale periode, toen het de vis was voor de katholieke onthoudingsdagen.