Mexicaanse kerstkalkoen: recept, vulling en marinade

Wat is het?

De Mexicaanse kerstkalkoen is een van de hoofdgerechten van het kerstdiner op 24 december, vooral in huizen die de traditie van het formele westerse banket aangepast aan de nationale smaak in ere houden. Het bestaat uit een hele kalkoen (guajolote, oorspronkelijk uit Mexico), 24 uur gemarineerd in een mengsel van sinaasappelsap, specerijen, gemalen ancho- of guajillo-chiles, knoflook en kruiden, en gevuld met picadillo van gehakt vlees (varkens-, rund- of gemengd vlees) met gedroogd fruit (rozijnen, pruimen), noten, amandelen, appel, bakbanaan, en soms geweekt brood. Hij wordt enkele uren gebakken op matige temperatuur tot hij bruint, waarbij hij regelmatig met de marinade wordt overgoten. De smaak combineert het sappige van het gemarineerde vlees, het complexe van de zoet-zoute picadillo en de kruidige tonen van de Mexicaanse bereiding.

Herkomst en geschiedenis

De kalkoen, ook wel guajolote genoemd (van het Nahuatl huexolotl), is een endemische Mexicaanse vogel die door de Meso-Amerikaanse volken al sinds minstens 800 v.Chr. werd gedomesticeerd. Bernardino de Sahagún documenteerde in de Codex Florentinus het rituele en voedingskundige belang ervan voor de Mexica. De Spanjaarden noemden hem 'gallina de las Indias' en namen hem mee naar Europa, waar hij populair werd als kerstbanketvogel. De Mexicaanse kerstkalkoen is dus een re-import: de traditie om hem met Kerstmis te eten kwam van het Europese (met name Angelsaksische) banket, maar de vogel is oorspronkelijk Mexicaans. Larousse Cocina wijst erop dat de gevulde kalkoen op zijn Mexicaans een synthese van tradities is: de precolumbiaanse guajolote, de Europese vultechniek en de mestiese kruiding met chiles, specerijen en fruit. México Desconocido vermeldt dat de kerstkalkoen in de twintigste eeuw massaal populair werd in Mexico, met name door de verspreiding van recepten voor 'pavo a la mexicana' in familiekooktijdschriften van de jaren vijftig en zestig. Tegenwoordig strijdt hij met de bacalao om de rol van pronkstuk van het kerstdiner.

Kenmerkende ingrediënten

De bereiding van de Mexicaanse kerstkalkoen begint 1-2 dagen van tevoren met de marinade of 'macerado': sap van zure sinaasappel of sinaasappel met limoen, gemalen knoflook, komijn, oregano, zout, peper, marjolein, tijm, laurierblaadjes, gemalen ancho- en guajillo-chiles met een beetje chipotle voor rokerige diepgang, en soms witte wijn of tequila. De kalkoen (van 4-7 kg) wordt van binnen en buiten met de marinade ingesmeerd en gekoeld bewaard. De traditionele vulling combineert gebakken gehakt met jitomaat, ui, knoflook, appel in blokjes, rozijnen, gesneden pruimen, hele amandelen, bakbanaan in blokjes, groene olijven, kappertjes, in melk of bouillon geweekt brood, laurierblaadjes en specerijen. De kalkoen wordt vlak voor het bakken gevuld en gesloten met prikkers of dichtgenaaid. Hij wordt op een grote braadslee gebakken op 160-180 °C gedurende 4-6 uur, afhankelijk van het gewicht, de eerste 3 uur bedekt met aluminiumfolie, waarbij hij regelmatig met zijn eigen sappen wordt overgoten. Varianten zijn onder meer kalkoen met mole in plaats van de vulling, of met een marinade van donker bier.

Culturele betekenis

De kerstkalkoen is een van de sterkste symbolen van het kerstdiner op 24 december in Mexicaanse stedelijke en midden- tot hogere klasse-huishoudens, als alternatief voor de traditionele bacalao a la vizcaína. De bereiding is een lang en feestelijk proces: het gezin koopt de kalkoen dagen van tevoren (soms vroeger levend op traditionele markten), maakt hem schoon, marineert hem, vult hem en bakt hem de hele middag van de 24e, waardoor het huis vult met onmiskenbare geuren die aan Kerstmis doen denken. De kalkoen wordt heel aan tafel gepresenteerd met bijgerechten (aardappelpuree, gebakken appel, ensalada de Nochebuena), en wordt als rituele handeling voor de ogen van de tafelgenoten gesneden. De Mexicaanse kalkoeneconomie kent haar jaarlijkse piek in december. De traditionele Mexicaanse keuken werd in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en de guajolote (oorspronkelijke nationale vogel) maakt deel uit van dat erfgoed. De kerstkalkoen vertegenwoordigt de kruising van tradities: een Meso-Amerikaanse vogel, een Europees banket, een nationale mestiese kruiding.

• Mexicaanse vastentijdmaaltijden: wat eet je en waarom
• Mole de olla: wat is het, wat zit erin en waar komt het vandaan
• Mole voor Día de Muertos: betekenis en waarom het geofferd wordt
• Mucbipollo: wat is het en hoe maak je de Yucateekse tamal
• Pan de muerto: wat het is, symboliek en regionale soorten
• Pierna adobada navideña: wat zit erin en hoe bak je hem

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de Mexicaanse en de Amerikaanse kerstkalkoen?

De Amerikaanse kalkoen wordt gemarineerd met zout, boter, verse kruiden en gevuld met gekruid brood (stuffing), geserveerd met cranberrysaus en jus. De Mexicaanse kalkoen wordt gemarineerd met gemalen gedroogde chiles, sinaasappel, komijn en specerijen, en gevuld met picadillo van vlees met gedroogd fruit en noten. De Amerikaanse is kruidiger en boteriger; de Mexicaanse specerijrijker en met een complexe zoet-zoute smaak.

Hoe smaakt de Mexicaanse kerstkalkoen?

Hij smaakt naar diep gemarineerd kalkoenvlees met citrustonen van sinaasappel, matige pittigheid van gedroogde chiles (ancho, guajillo, chipotle), komijn, oregano en specerijen. De vulling geeft fruitige zoetheid (rozijnen, appel, banaan) en knapperigheid van amandelen, met zilte tonen van olijven en kappertjes. De huid wordt krokant en goudbruin; het vlees sappig. Het is een diep, complex en feestelijk gerecht.

Hoe wordt de kerstkalkoen geserveerd?

Hij wordt heel geserveerd op een grote schaal in het midden van de kersttafel, en voor de ogen van de tafelgenoten gesneden door het gezinshoofd of de kok. Elke portie bevat vlees (borst, bout of dij) en een royale lepel vulling, en wordt begeleid door aardappelpuree, ensalada de Nochebuena, gebakken appel, jus, warme bolillo's en rode wijn of cider. De restjes worden gebruikt in sandwiches en taco's.

Waar komt de kerstkalkoen oorspronkelijk vandaan?

De kalkoen (guajolote) is oorspronkelijk uit Mexico afkomstig, gedomesticeerd door de Meso-Amerikanen vóór de verovering en in de zestiende eeuw gedocumenteerd door Sahagún. De Spanjaarden namen hem mee naar Europa, waar hij een kerstbanketvogel werd. De Mexicaanse kerstkalkoen keerde in de twintigste eeuw terug als Europees-Amerikaanse traditie, versmolten met lokale technieken van marineren en vullen met gedroogd fruit en chiles, waardoor een eigen versie ontstond.