Mexicaanse vastentijdmaaltijden: wat eet je en waarom

Wat is het?

De Mexicaanse vastentijdmaaltijd is het repertoire aan gerechten zonder rood vlees dat wordt gegeten tijdens de 40 dagen van Aswoensdag tot Palmzondag, de katholieke periode van onthouding en boetedoening die uitmondt in de Goede Week. Hoewel het naleven van de onthouding onder de huidige bevolking is versoepeld, houden de vastengerechten een rijke en kenmerkende gastronomische traditie levend: capirotada (brood, kaas en piloncillo-honing), romeritos met garnalentortitas in mole, vis à la veracruzana, bacalao op zijn Mexicaans, aardappel- of huauzontle-tortitas, tuinbonensoep, linzen, bonen, salades en overvloedig vis en zeevruchten. De vrijdagen van de vastentijd worden strikt als vleesloze dagen nageleefd, inclusief Goede Vrijdag. Het is een van de meest kenmerkende seizoensmenu's van de Mexicaanse gastronomische kalender.

Herkomst en geschiedenis

De vastentijd als periode van katholiek vasten en onthouding kwam met de evangeliserende monniken van de zestiende eeuw naar Nieuw-Spanje, die de kerkelijke voorschriften aanpasten aan de Meso-Amerikaanse voedselrealiteit. De Larousse Cocina wijst erop dat in plaats van de Europese bacalao (schaars en duur in het binnenland) de monniken en de vermengde inheemse bevolking lokale alternatieven ontwikkelden: rivier- en meervis (charal, mojarra, tilapia), gedroogde vis van de Stille Oceaan en de Golf, zeevruchten waar er kusttoegang was, en overvloedig gebruik van precolumbiaanse groenten zoals romeritos, nopales, quelites, huauzontles en huitlacoche. México Desconocido documenteert dat de capirotada in de zeventiende eeuw ontstond als vastendessert in kloosters van Midden-Mexico, met religieuze symboliek (het brood als lichaam van Christus, de kaneel als het hout van het kruis, de kaas als de lijkwade, de honing als het bloed, de gedroogde vruchten als de spijkers). De Mexicaanse vastenkeuken werd ingeschreven in het Mexicaanse immateriële cultureel erfgoed en maakt deel uit van de traditionele keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend.

Kenmerkende ingrediënten

De Mexicaanse vastengerechten volgen drie regels: geen rood vlees (rund, varken, lam, geit), meestal geen gevogelte (hoewel er regionale flexibiliteit is), en met vis of zonder dierlijke eiwitten. De belangrijkste zijn: romeritos met garnalentortitas in mole (Midden-Mexico); vis à la veracruzana (hele red snapper in saus van tomaat, kappertjes, olijven en chiles güeros); bacalao a la vizcaína op zijn Mexicaans (ook met kerst); geroosterde red snapper met chipotle of adobo; ceviche uit Acapulco of Sinaloa; huauzontle-tortitas gevuld met queso fresco en gepaneerd; capirotada (geroosterd brood in piloncillo-siroop met kaas, gedroogd fruit en specerijen); tuinbonensoep; linzen met bakbanaan; chiles rellenos gevuld met tonijn of sardine; nopales met gedroogde garnaal; gekookte chayote. De regionale keukens leveren specifieke gerechten: in Veracruz diverse zeevruchten; in Sinaloa zeevruchtenbouillons; in Tlaxcala huauzontle-tortitas; in Hidalgo gefrituurde charales. De essentiële ingrediënten: vis, zeevruchten, gedroogde garnalen, romeritos, nopales, huauzontles, capulines, bonen, linzen, tuinbonen, oud brood, queso fresco, piloncillo.

Culturele betekenis

De Mexicaanse vastenkeuken is een van de meest kenmerkende en best bewaarde gastronomische verzamelingen van de nationale religieuze kalender, en drukt de culinaire creativiteit uit die voortkomt uit beperking en religieuze symboliek. Hoewel de praktijk van vasten en onthouding onder de huidige stedelijke bevolking is versoepeld, blijven de vastengerechten (vooral romeritos, capirotada en bacalao) springlevend als familietraditie en als seizoensgastronomie. De vrijdagen van de vastentijd markeren pieken in de verkoop van zeevruchten op markten, bij vishandels en in restaurants gespecialiseerd in zeevruchten. De capirotada wordt speciaal bereid voor de Goede Week en gedeeld met buren en familie. De traditionele Mexicaanse keuken werd in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en de vastengastronomie maakt deel uit van dit erfgoed. De Mexicaanse regering promoot de vastengerechten als nationale gastronomische traditie. Economisch ondersteunt het de Mexicaanse visserijindustrie van de Golf, de Stille Oceaan en de Zee van Cortez gedurende februari-april, en de producenten van romeritos, huauzontles en andere rituele groenten.

• Mole de olla: wat is het, wat zit erin en waar komt het vandaan
• Mole voor Día de Muertos: betekenis en waarom het geofferd wordt
• Mucbipollo: wat is het en hoe maak je de Yucateekse tamal
• Pan de muerto: wat het is, symboliek en regionale soorten
• Pierna adobada navideña: wat zit erin en hoe bak je hem
• Posadas-eten: wat wordt er geserveerd, traditionele gerechten

Veelgestelde vragen

Wat mag je eten tijdens de Mexicaanse vastentijd?

Vis (red snapper, mojarra, charal, tonijn, sardine, bacalao), zeevruchten (garnaal, blauwe krab, octopus, inktvis, oester, kokkel), eieren, peulvruchten (bonen, linzen, tuinbonen, kikkererwten), groenten (romeritos, nopales, huauzontles, huitlacoche, quelites), brood (capirotada), pasta, rijst, fruit en zuivel. Wat traditioneel NIET wordt gegeten op de vrijdagen van de vastentijd en op Goede Vrijdag: rood vlees (rund, varken, lam) en soms gevogelte.

Wat is het verschil tussen vastenvoedsel en voedsel voor Día de Muertos?

Het vastenvoedsel volgt een religieuze onthoudingsregel: geen rood vlees, met nadruk op vis, zeevruchten en groenten gedurende de 40 dagen voorafgaand aan de Goede Week. Het voedsel van Día de Muertos is een rituele offergave gedurende 3 dagen (31 okt - 2 nov) zonder voedselbeperkingen, met feestelijke gerechten zoals pan de muerto, mole, tamales en atole. Beide delen een mestiese oorsprong en een ritueel karakter.

Hoe worden de vastengerechten geserveerd?

Ze worden vooral op vrijdagen geserveerd tijdens de 40 dagen van de vastentijd (van Aswoensdag tot Stille Zaterdag), waarbij het strenger wordt nageleefd in de Goede Week. De gerechten worden thuis bereid of gegeten in zeevruchtenrestaurants en gespecialiseerde eetgelegenheden. De capirotada wordt koud of lauw geserveerd als individueel dessert; de romeritos warm als hoofdgerecht; de vis à la veracruzana heel, om te delen.

Waar komt de Mexicaanse vastenkeuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt voort uit de koloniale fusie van Nieuw-Spanje in de zestiende eeuw: de Europese katholieke onthoudingsregels werden aangepast met Meso-Amerikaanse ingrediënten (romeritos, nopales, huauzontles, charales) en lokale technieken. De kloosters van Puebla, Oaxaca en Mexico-Stad ontwikkelden emblematische vastengerechten zoals de capirotada en de romeritos met garnalentortitas, tegenwoordig onderdeel van het nationale gastronomische erfgoed.