Mole de olla: wat is het, wat zit erin en waar komt het vandaan

Wat is het?

De mole de olla is een diepe, gekruide Mexicaanse bouillon of soep die, ondanks zijn naam, niet lijkt op de traditionele mole-pasta. Het bestaat uit een intens rode bouillon gemaakt met geweekte gedroogde chiles (guajillo, ancho, pasilla, mulato), stukken rundvlees met bot (schenkel, borst, rib), groenten zoals maïs in stukken, courgettes, sperziebonen, aardappelen, wortelen, chayote, en de kenmerkende xoconostle (het zoetzure vruchtje van een Mexicaanse cactus dat een onderscheidende zuurte geeft). Het wordt warm geserveerd in een diep bord of kom met chochoyones (met de vinger gevormde balletjes van maïsmasa) die in de bouillon zijn gekookt, afgemaakt met verse koriander, gehakte ui en limoen. Het is een gerecht uit het midden van Mexico, stevig, troostrijk, ideaal voor koude dagen of als hoofdmaaltijd in het weekend.

Herkomst en geschiedenis

De mole de olla is een mesties gerecht uit het midden van Mexico met oorsprong in de landelijke, boerse keuken van de onderkoninkrijkperiode. De Larousse Cocina wijst erop dat de naam komt van de combinatie van mole (chilesaus, in het Nahuatl "mulli") en olla (kookpot), waardoor het zich onderscheidt van de mole-pasta zoals de Poblaanse of Oaxacaanse. De basistechniek is precolumbiaans: het koken van vlees (oorspronkelijk hert, wild zwijn of gevogelte) met geweekte gedroogde chiles en lokale groenten in een aarden pot. Na de Spaanse verovering verving rundvlees de wilde Meso-Amerikaanse vleessoorten. De xoconostle (Opuntia matudae of Opuntia joconostle), de vrucht van de nopal jonostle, is een precolumbiaans endemisch ingrediënt dat de mole de olla onderscheidt van andere vergelijkbare bouillons. México Desconocido documenteert dat de mole de olla een typisch gerecht is van landelijke dorpen in de deelstaat Mexico, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en Morelos, waar het op zondag als familiemaaltijd wordt bereid. De chochoyones zijn een precolumbiaanse bijdrage: kleine balletjes masa met een kuiltje gevormd met de middelvinger, een techniek die al sinds de Mexica-tijd is gedocumenteerd.

Kenmerkende ingrediënten

De essentiële ingrediënten van de mole de olla zijn: rundvlees met bot (schenkel, borst, rib, ruggengraat, staartstuk), 3-4 guajillo-chiles, 2-3 ancho-chiles, 1-2 pasilla- of mulato-chiles, knoflook, ui, rijpe tomaat, komijn, peper, epazote- of korianderblaadjes, zout. Groenten: 2 jonge maïskolven in stukken, 2-3 Mexicaanse courgettes in blokjes, een bosje sperziebonen in stukjes, 2 geschilde en gesneden aardappelen, 1-2 wortelen, 1 ongeschilde chayote in blokjes, 3-4 geschilde en gesneden xoconostles (de xoconostle is zoetzuur en geeft een onderscheidende zuurte), en soms nopales in reepjes. De chochoyones worden gemaakt van genixtamaliseerde maïsmasa of masa harina, geklopt met reuzel, zout en bouillon van de mole om smaak te integreren; er worden kleine balletjes van 2 cm gevormd met een kuiltje in het midden gemaakt met de middelvinger. Bereiding: het vlees wordt 1-2 uur in water gekookt tot het zacht is; de geroosterde, geweekte en schoongemaakte chiles worden gepureerd met tomaat, knoflook en specerijen; de adobo wordt gezeefd en aan de bouillon toegevoegd; de groenten worden toegevoegd op volgorde van kooktijd; de chochoyones als laatste.

Culturele betekenis

De mole de olla is een iconisch gerecht van de boerse en volkse keuken van het midden van Mexico, vooral in staten als Hidalgo, de deelstaat Mexico, Tlaxcala en Puebla, waar het als hoofdmaaltijd op zondagen en familiebijeenkomsten wordt geserveerd. De bereiding is een weekendritueel dat het gezin rond de grote pot verzamelt, traditioneel van aardewerk uit Tonalá of San Bartolo Coyotepec. De aanwezigheid van de xoconostle is een kenmerk van authenticiteit: de zoetzure vrucht van de nopal jonostle wordt van maart tot juni geoogst en is alleen vers verkrijgbaar op regionale markten in het midden van het land (Mercado de Otumba, Mixquic, Texcoco, Tulancingo). De traditionele Mexicaanse keuken werd in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en bouillons zoals de mole de olla maken deel uit van dit erfgoed. De economie van de xoconostle ondersteunt landelijke gemeenschappen in de vallei van Mexico en Hidalgo. De mole de olla vertegenwoordigt de verfijning van de boerenkeuken: volledige benutting van het vlees met bot, overvloed aan seizoensgroenten en de techniek van de chochoyones.

• Mole voor Día de Muertos: betekenis en waarom het geofferd wordt
• Mucbipollo: wat is het en hoe maak je de Yucateekse tamal
• Pan de muerto: wat het is, symboliek en regionale soorten
• Pierna adobada navideña: wat zit erin en hoe bak je hem
• Posadas-eten: wat wordt er geserveerd, traditionele gerechten
• Pozole tijdens de fiestas patrias: waarom je het eet, recept

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mole de olla en traditionele mole?

De traditionele mole (Poblaans, Oaxacaans, ranchero) is een dikke pasta of saus van gedroogde chiles, specerijen, gedroogd fruit en chocolade die het vlees bedekt. De mole de olla is een bouillon of soep op basis van gedroogde chiles, niet dik of zoet, met vlees in stukken en overvloedige groenten (maïs, courgette, sperzieboon, xoconostle) en chochoyones. Ze delen geroosterde chiles, maar hun uiteindelijke vorm en smaak zijn volledig verschillend.

Hoe smaakt mole de olla?

Het smaakt naar een diepe runderbouillon met geroosterd-rokerige tonen van gedroogde chiles (guajillo, ancho, pasilla, mulato), verrijkt door de matige zoetheid van de tomaat, de frisheid van epazote of koriander, en de onderscheidende zuurte van de xoconostle die het onderscheidt van elke andere Mexicaanse bouillon. De groenten geven zoetheid (maïs), zachtheid (courgette) en bite (sperzieboon). De chochoyones geven romige masa met maïssmaak.

Hoe wordt mole de olla geserveerd?

Het wordt zeer warm geserveerd in een diep bord of grote kom, met een royale portie bouillon, stukken vlees, alle groenten en chochoyones. Elke gast maakt het af met uitgeknepen limoen, gehakte koriander, gehakte witte ui en soms chile piquín of zure sinaasappelsap. Het wordt geserveerd met handgemaakte maïstortilla's, idealiter blauwe, en een glas jamaicawater of limoenwater met chia.

Waar komt mole de olla oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit het midden van Mexico, een mesties gerecht uit de landelijke keuken met precolumbiaanse grondslagen (gedroogde chiles, xoconostle, chochoyones van masa) dat na de Spaanse verovering werd verrijkt met rundvlees. Het is typisch voor de deelstaat Mexico, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en Morelos, waar het op zondag als familiemaaltijd wordt bereid. Het werd erkend als onderdeel van het Mexicaanse immaterieel cultureel erfgoed dat in 2010 door UNESCO werd ingeschreven.