Mucbipollo: wat is het en hoe maak je de Yucateekse tamal

Wat is het?

De mucbipollo, ook simpelweg pib genoemd, is de belangrijkste ceremoniële tamal van het schiereiland Yucatán. De Mayanaam betekent letterlijk begraven kip en beschrijft de traditionele bereidingsmethode: onder de grond, in een oven van hete stenen genaamd píib. Hij wordt gemaakt van maïsmasa gemengd met reuzel en achiote, gevuld met kip en varkensvlees, op smaak gebracht met recado rojo, zoete chili en epazote, en verpakt in bananenblad. Hij is een centrale offergave tijdens Hanal Pixán, de Maya-viering van de Dag van de Doden die van 31 oktober tot 2 november wordt gevierd, wanneer Yucateekse families grote stukken bakken om te delen met levenden en overledenen.

Herkomst en geschiedenis

De mucbipollo heeft een precolumbiaanse Maya-oorsprong en wordt sinds de koloniale tijd gedocumenteerd als onderdeel van de offergaven in de dodencyclus. Yucatán Travel (gob.mx) legt uit dat de naam komt van de wortels mucb (begraven) en kaax (hen of kip) in het Yucateekse Maya, en dat hij oorspronkelijk werd bereid met wilde dieren zoals fazant of wilde kalkoen, voordat het Spaanse varken en de kip in het recept terechtkwamen. México Desconocido documenteert hoe Maya-families tijdens Hanal Pixán een gat in de grond graven, hete stenen en brandhout plaatsen, en de in bananenblad verpakte pib begraven zodat hij urenlang gaart door de stralingswarmte. De traditie overleeft tot vandaag in dorpen zoals Mama, Chocholá, Maní en Acanceh, hoewel hij in de steden is aangepast aan de huis- of bakkersoven.

Kenmerkende ingrediënten

De masa van de mucbipollo, k'ool genoemd, is dicht, smeuïg en roodachtig van kleur dankzij de recado rojo (achiote, komijn, pimentbes, knoflook, oregano, azijn en zout). Ze wordt verrijkt met reuzel en een beetje bouillon van het gestoofde vlees, wat haar zwaar en vochtig maakt, heel anders dan de luchtige masa van de tamales uit het midden van het land. De vulling combineert stukken kip en varkensvlees die eerst in hun eigen sap zijn gegaard, Yucateekse zoete chili (xkat ik of paprika), epazote en soms tomaat. Het geheel wordt samengesteld in een rechthoekige stoofpan of bak, bekleed met geroosterd bananenblad om het soepel te maken, en afgedekt met meer masa. Oorspronkelijk werd hij 3 tot 4 uur begraven in de píib; tegenwoordig wordt hij 1,5 tot 2 uur gegaard in een bakkersoven op 180 °C.

Culturele betekenis

De mucbipollo is het rituele voedsel van Hanal Pixán, te vertalen als voedsel van de zielen, een van de belangrijkste tradities van het Yucateekse Maya-volk. Tijdens die dagen gelooft men dat de zielen van de overledenen terugkeren om met hun families te eten, en de geur van de gebakken pib leidt hen naar de offergave. PorEsto en México Desconocido vermelden dat de eerste mucbipollo van het jaar op 31 oktober wordt begraven voor de overleden kinderen, een tweede op 1 november voor de volwassenen, en een derde op 2 november voor alle zielen. De bereiding is gemeenschappelijk: buren en familieleden komen samen om de píib te graven, het vuur op te stoken, de masa te kneden en te bidden voordat hij wordt geopend. Naast de spirituele waarde is de pib uitgegroeid tot gastronomisch erfgoed, gepromoot door het Ministerie van Toerisme van Yucatán als levende uitdrukking van de hedendaagse Maya-cultuur.

• Pan de muerto: wat het is, symboliek en regionale soorten
• Pierna adobada navideña: wat zit erin en hoe bak je hem
• Posadas-eten: wat wordt er geserveerd, traditionele gerechten
• Pozole tijdens de fiestas patrias: waarom je het eet, recept
• Romeritos: wat zijn het, hoe maak je ze en wanneer eet je ze
• Rosca de Reyes: wat het is, betekenis en wanneer je het eet

Veelgestelde vragen

Wat betekent het woord mucbipollo?

Mucbipollo is een hybride Maya-Spaans woord: het komt van mucbil (begraven, in het Yucateekse Maya) en pollo (kip, in het Spaans). Het betekent letterlijk begraven kip en verwijst naar de traditionele bereidingsmethode in een ondergrondse oven genaamd píib, gemaakt met hete stenen en brandhout onder de grond. Daarom wordt hij ook simpelweg pib genoemd.

Wanneer wordt de mucbipollo bereid?

Hij wordt bijna uitsluitend bereid tijdens Hanal Pixán, de Maya-viering van de Dag van de Doden die van 31 oktober tot 2 november wordt gevierd in Yucatán, Campeche en Quintana Roo. Sommige Yucateekse bakkerijen verkopen hem de hele maand oktober. Buiten die data is hij moeilijk te vinden, omdat hij wordt beschouwd als een strikt rituele spijs, verbonden met de terugkeer van de zielen.

Hoe smaakt de mucbipollo?

Hij smaakt naar maïs, achiote en gerookt vlees door het lange garen in bananenblad. De masa is dicht, smeuïg en licht pittig door de recado rojo, met een aardse ondertoon van de achiote. De vulling van kip en varkensvlees geeft sappigheid en de epazote geeft een kruidig tikje. De smaak is veel geconcentreerder dan die van een tamal uit het midden van Mexico.

Wat is het verschil tussen de mucbipollo en een gewone tamal?

De mucbipollo is een groot rechthoekig stuk (niet individueel), wordt begraven gegaard in een stenen oven of in een bakkersoven in plaats van een stoompan, gebruikt recado rojo van achiote in de masa en wordt verpakt in bananenblad, niet in maïsblad. Bovendien is het een ritueel gerecht van Hanal Pixán, terwijl tamales voor dagelijkse consumptie zijn.