Mucbipollo (pibipollo)
Gigantische tamal uit Yucatán met kip en varkensvlees in recado negro, onder de grond gegaard voor de Dag van de Doden.
Over dit recept
De mucbipollo is de rituele tamal van de Maya's van Yucatán, een reus gevuld met kip en varkensvlees in recado negro, gewikkeld in bananenblad en onder de grond gegaard in de pib, de traditionele Maya-oven. Hij wordt één keer per jaar gemaakt voor Hanal Pixán, de Dag van de Doden in Yucatán, en is het heiligste geschenk van de gastronomie van het schiereiland aan de overledenen.
Geschiedenis en oorsprong
De mucbipollo - wiens naam in het Maya 'in een kuil gegaarde tamal' betekent - is veel meer dan een gerecht: hij is het spirituele middelpunt van Hanal Pixán, het Maya-feest van de Dag van de Doden dat elk jaar op 31 oktober en 1 en 2 november op het hele schiereiland Yucatán wordt gevierd. Het woord pib, dat de naam geeft aan de ondergrondse oven waarin hij gaart, is van precolumbiaanse Maya-oorsprong en duidt de in de aarde gegraven kuil aan waarin roodgloeiend verhitte vulkanische stenen worden gelegd, met daarop de in bananenbladeren gewikkelde tamal, bedekt met jutezakken en aarde zodat de stoom hem drie tot vier uur langzaam gaart. De traditie om voedsel onder de grond te bereiden dateert van vóór de Spaanse verovering en wordt beschreven in de Popol Vuh en in de Maya-codices. Toen de Spanjaarden in de zestiende eeuw in Yucatán aankwamen, troffen ze de Maya's aan die al pibtes maakten - rituele tamales - als offer aan de goden van de onderwereld. Met de religieuze syncretisatie versmolt dat offer met de katholieke Dag van de Doden, wat leidde tot Hanal Pixán (letterlijk 'voedsel van de zielen' in het Maya), een van de belangrijkste levende culturele uitingen van Mexico. De vulling van de mucbipollo evolueert per familie en per gemeente: de masa wordt gemaakt van genixtamaliseerd maïsmeel, gekneed met reuzel en bouillon van recado negro - een pasta van verbrande chilipepers, specerijen en achiote - en gevuld met in stukken gesneden kip en varkensvlees die in diezelfde donkere, intense saus zijn gegaard. Het resultaat is een tamal die 30 tot 40 centimeter groot kan worden en meer dan twee kilo kan wegen, genoeg om een heel gezin tijdens de offergave te voeden. Hoewel de pib-ovens in de steden schaars zijn, zoeken veel families in Yucatán vandaag de dag erven en binnenplaatsen op om deze traditie levend te houden, en in de dorpen in het binnenland organiseren de gemeenschappen collectieve vuurplaatsen waar op 31 oktober tientallen mucbipollos samen garen. Het INAH en de regering van Yucatán hebben Hanal Pixán uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de deelstaat en erkennen de mucbipollo daarmee als symbool van een levende Maya-identiteit.
Geschatte kosten
47.47€
Totale kosten
5.93€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
580
Calorieën
32g
Eiwitten
52g
Koolhydraten
28g
Vetten
4g
Vezels
720mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Kook de kip en het varkensvlees samen in water met knoflook, ui, zout en een takje epazote tot ze zacht zijn (45 minuten). Bewaar de bouillon. Trek het vlees in grote draadjes uit elkaar.
💡 Gooi de bouillon niet weg: die is de smaakbasis van het hele recept.
- 2
Maak de recado negro: rooster de chiles ancho, mulato en chilhuacle op een droge comal tot ze bijna zwart zijn (maar niet verbrand). Laat ze 20 minuten in heet water wellen. Pureer ze in de blender met achiote, geroosterde knoflook, piment, komijn, kruidnagel en een beetje bouillon.
- 3
Bak de recado negro 10 minuten in een eetlepel hete reuzel. Voeg het uitgetrokken vlees toe, meng goed en bak nog 10 minuten. Breng verder op smaak met zout. De vulling moet vochtig zijn, maar niet vloeibaar.
💡 Een goede recado negro is de sleutel tot een authentieke mucbipollo.
- 4
Maak de masa: meng het maïsmeel met gesmolten reuzel, zout en genoeg lauwe bouillon tot een zacht, kneedbaar deeg, als boetseerklei. Voeg een paar eetlepels recado negro toe voor kleur en smaak.
- 5
Haal de bananenbladeren kort door de vlam zodat ze soepel worden en niet breken. Leg grote bladeren kruislings op een schoon werkvlak.
- 6
Verdeel een laag masa van 1 cm dik over de bladeren tot een grote rechthoek. Leg de vulling in het midden. Bedek met nog een laag masa en vouw de bladeren dicht als een groot pakket. Bind het vast met reepjes bananenblad.
💡 Luchtdicht afsluiten is cruciaal, zodat er tijdens het garen in de pib geen aarde binnendringt.
- 7
Traditionele bereiding in de pib: verhit vulkanische stenen in een kuil in de grond, leg de mucbipollo erop en bedek hem met bladeren, vochtige jutezakken en aarde. Laat hem 3-4 uur garen. Alternatief: bak hem 2 uur en 30 minuten in de oven op 180 °C, afgedekt met aluminiumfolie.
- 8
Haal hem voorzichtig uit de oven of uit de pib. Vouw de bladeren aan tafel open en snijd porties. Serveer warm met salsa xnipec en versgemaakte tortilla's.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Tamales nejos
Tamales uit Guerrero van jonge maïs, gewikkeld in maïsblad, met bonen en chile costeño.
Tamales de cambray
Zoete Mexicaanse tamales met een gemengde vulling van rozijnen, walnoten en acitrón, typisch voor het midden van Mexico.
Tamales met poblanoreepjes en kaas
Vegetarische tamales gevuld met reepjes chile poblano en gesmolten queso Oaxaca, typisch voor het midden van Mexico.
Tamales met pejelagarto
Tamales van maïsmasa gevuld met gerookte pejelagarto met achiote en bananenblad.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.