Chile ancho: wat is het, hoe smaakt het, pittigheid en vervangers

Wat is het?

De chile ancho is de rijpe, gedroogde chile poblano, een van de meest gebruikte gedroogde soorten in Mexico. Hij is te herkennen aan zijn brede driehoekige vorm, zijn donkerrode kleur die naar wijnrood neigt, en een gerimpelde schil die soepel wordt zodra hij weekt. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum en wordt vooral geteeld in Puebla, Zacatecas, Aguascalientes en San Luis Potosí. Zijn pittigheid is laag (1000-2000 Scoville-eenheden) en hij valt op door zoete, fruitige en licht rokerige tonen, met een vleugje gedroogde pruim, koffie en chocolade. Hij komt voor in moles, adobos, rode salsa's, pipianes en gevulde gerechten, en is een van de belangrijkste gedroogde chiles in de dagelijkse en feestelijke Mexicaanse keuken.

Herkomst en geschiedenis

De chile poblano waar de ancho van afkomstig is, werd meer dan 6000 jaar geleden in Meso-Amerika gedomesticeerd. Koloniale bronnen zoals de Códice Florentino van fray Bernardino de Sahagún beschrijven al het gebruik van verschillende gedroogde chiles in de Mexica-keuken, waar ze op de metate werden gemalen voor primitieve moles. Na de Spaanse verovering bleef het drogen in de zon de belangrijkste manier om de poblano het hele jaar door bruikbaar te houden, aangezien de verse oogst seizoensgebonden is. In het Bajío-gebied en de streek rond Puebla raakte het gebruik ingeburgerd om de rijpe rode vruchten te drogen tot ancho, dat verschilt van de mulato (donkerder), afkomstig van dezelfde plant. Larousse Cocina noemt de ancho de meest gebruikte gedroogde chile in Mexicaanse huishoudens, en SADER rekent hem tot de emblematische chiles van het land. Vandaag is hij een sleutelingrediënt van de mole poblano uit de zeventiende eeuw en van de traditionele adobos uit het midden en noorden van Mexico.

Kenmerkende ingrediënten

Wanneer de verse poblano rijpt en intens rood wordt, wordt hij geoogst en enkele dagen in de zon gedroogd tot hij vocht verliest en een donkerrode kleur krijgt. De schil wordt gerimpeld maar blijft soepel, en ruikt bij het breken naar gedroogd fruit. Hij mag niet verward worden met de chile mulato, die afkomstig is van een genetisch andere variëteit van dezelfde poblano en donkerder en chocoladeachtig is. De ancho meet tussen de 8 en 12 cm lang en 5-7 cm aan de basis. Voordat hij wordt gebruikt, worden de zaadlijsten en zaden verwijderd, wordt hij kort geroosterd op de comal -zonder hem te verbranden, om bitterheid te voorkomen- en 15 tot 20 minuten geweekt in heet water. Het vruchtvlees wordt daarna gepureerd met bouillon, specerijen of tomaat. Zijn lage pittigheid (1000-2000 SHU) zorgt voor body, kleur en zoetheid zonder scherpte, waardoor hij de basis vormt van moles waarin hij wordt gecombineerd met guajillo, pasilla, mulato en chipotle.

Culturele betekenis

De chile ancho is een van de pijlers van de Mexicaanse keuken die sinds 2010 door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Zonder hem zou de mole poblano niet bestaan, een emblematisch gerecht bij feesten als Día de Muertos, bruiloften en doopfeesten in Puebla, Tlaxcala en het midden van het land. Hij zorgt voor belangrijke economische bedrijvigheid: volgens SADER en SIAP is Mexico 's werelds grootste producent van gedroogde chiles, met Zacatecas en Aguascalientes voorop in de anchoproductie. Op traditionele markten (La Merced in Mexico-Stad, El Parián in Puebla) wordt de chile ancho los en per kilo verkocht, en familiebedrijven blijven hem in de zon drogen. Het gebruik verbindt zulke uiteenlopende streken als het midden, het Bajío-gebied en het noorden, waar hij voorkomt in adobos voor carnitas, bruiloftsbarbecues en traditionele birria. Samen met de guajillo is hij de meest naar de Verenigde Staten geëxporteerde gedroogde chile.

• Chile bola: wat is het, smaak, gebruik en vervangers
• Chile caribe: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile cascabel: smaak, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile catarina: wat is het, smaak, gebruik en vervangers
• Chile chilaca: wat is het, pittigheid, gebruik en verschil met pasilla
• Chile chiltepín: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile ancho en chile mulato?

Beide komen van de gedroogde chile poblano, maar de ancho is afkomstig van een variëteit die bij het drogen een donkerrode kleur en een fruitige smaak van gedroogde pruim krijgt, terwijl de mulato afkomstig is van een genetisch andere variëteit van dezelfde poblano en donkerder, bijna zwart wordt, met tonen van chocolade en koffie. Ze zijn te onderscheiden tegen het licht: de ancho laat roodachtig licht door, de mulato is ondoorzichtig.

Hoe smaakt chile ancho?

Hij geeft een zoete, fruitige smaak, met tonen van gedroogde pruim, rozijnen, milde tabak, koffie en pure chocolade. Zijn pittigheid is zeer laag (1000-2000 Scoville-eenheden), lager dan de jalapeño, waardoor hij in grote hoeveelheden kan worden gebruikt zonder scherp te worden. Wanneer hij licht wordt geroosterd, ontwikkelt hij rokerige aroma's en gekarameliseerde zoetheid.

Hoe bereid je chile ancho?

Hij wordt ontdaan van zaadlijsten en zaden, kort geroosterd op een hete comal zonder te verbranden, en 15 tot 20 minuten geweekt in heet water tot hij soepel is. Daarna wordt hij gepureerd met bouillon, knoflook, tomaat of specerijen om de basis te vormen van moles, adobos, pipianes en rode salsa's. Hij kan ook koud gevuld worden, zoals in het recept voor gevulde chiles anchos.

Waar komt chile ancho oorspronkelijk vandaan?

De poblano waar hij van afkomstig is, komt oorspronkelijk uit de deelstaat Puebla, in het midden van Mexico, waar hij al sinds precolumbiaanse tijden wordt geteeld. Tegenwoordig is de anchoproductie geconcentreerd in Puebla, Zacatecas, Aguascalientes en San Luis Potosí. Hij is een van de meest representatieve chiles van het Mexicaanse hoogland en de basis van traditionele moles en adobos uit het midden van het land.