Chile chilaca: wat is het, pittigheid, gebruik en verschil met pasilla

Wat is het?

De chile chilaca is een van de meest kenmerkende verse chiles van de keuken van de Bajío en het westen van Mexico. Hij is langwerpig en dun (15-22 cm), heeft een gladde, glanzende schil, een donkergroene, bijna zwarte kleur met paarse tinten wanneer hij nog jong is, en rijpt uit tot een intens rood. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum. De pittigheid is laag tot matig (1000-2500 Scoville-eenheden), vergelijkbaar met de poblano. Hij wordt vooral geteeld in Michoacán, Guanajuato, Aguascalientes en Jalisco. Hij geeft een groentige, licht zoete smaak, met notities van verse chilischil en een kruidige ondertoon. Wanneer hij na het uitrijpen tot rood in de zon wordt gedroogd, wordt hij chile pasilla, een van de onmisbare gedroogde chiles van de Mexicaanse keuken. Vers wordt hij gebruikt in rajas, gevulde chiles, groene salsa's, stoofgerechten uit de Bajío zoals biefstuk met ui en bouillons.

Herkomst en geschiedenis

De chile chilaca is een Capsicum annuum die al sinds prehispanische tijden wordt geteeld in de Bajío en het westen van Mexico. Zijn naam komt uit het Nahuatl en verwijst naar zijn langwerpige, dunne vorm. Koloniale bronnen noemen de chilaca onder de dagelijkse chiles van het midden en westen van het land. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita identificeren hem als een regionale verse chilipeper die zeer gewaardeerd wordt in traditionele keukens. De SADER erkent hem als regionale verse chilipeper van de Bajío. CONABIO neemt hem op in het bestand van inheemse Mexicaanse chiles. Hij is de bron van de gedroogde chile pasilla, een van de belangrijkste gedroogde chiles van de Mexicaanse keuken van het centrum. De productie is geconcentreerd in kleine familieperceeltjes en gespecialiseerde landbouwgebieden van Michoacán, Guanajuato, Aguascalientes en Jalisco. De overgang van chilaca naar pasilla is een van de klassieke voorbeelden van hoe zondrogen verse chiles omzet in gedroogde chiles met een eigen identiteit.

Kenmerkende ingrediënten

De chile chilaca is een Capsicum annuum van een grote, productieve plant, met langwerpige, dunne vruchten (15-22 cm) en een kleine diameter (2-3 cm). De schil is glad en glanzend, donkergroen, bijna zwart met paarse tinten wanneer hij jong is, en rijpt uit tot intens rood. Het vruchtvlees is dun en vlezig, met een pittigheid die laag tot matig is (1000-2500 SHU), vergelijkbaar met de poblano. Hij geeft een groentige, licht zoete smaak, met notities van verse chilischil en een kruidige ondertoon. Hij mag niet worden verward met de chile poblano (breder en vleziger) of de chile pasilla (die dezelfde chilaca is, maar dan gedroogd). Om hem vers te gebruiken wordt hij heel op de comal geroosterd tot de schil zwart wordt, in een zak gestopt om te zweten, geschild en ontpit. Daarna wordt hij in rajas gesneden om te serveren met crema, kaas en maïskolf, gevuld, of gepureerd tot groene salsa. Als hij wordt uitgerijpt tot intens rood en een week in de zon wordt gedroogd, wordt hij de beroemde chile pasilla, een ingrediënt van de mole negro en de salsa borracha.

Culturele betekenis

De chile chilaca maakt deel uit van het repertoire van de traditionele Mexicaanse keuken die door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Het is een alledaags ingrediënt in de keuken van de Bajío en het westen, vooral in Michoacán en Guanajuato, waar hij wordt gebruikt in rajas met crema, landelijke gevulde chiles, groene salsa's en stoofgerechten zoals biefstuk in chile chilaca. Zijn economisch belang komt zowel voort uit de verse consumptie als uit de omzetting tot gedroogde chile pasilla. De SADER meldt Aguascalientes, Guanajuato en Michoacán als de belangrijkste productiestaten. Op de regionale markten van de Bajío wordt hij het hele seizoen vers los verkocht, en gedroogd als pasilla het hele jaar door. In de hedendaagse keuken halen chefs uit de Bajío en Michoacán, zoals Lula Martín del Campo, hem terug in gerechten die zijn verse, groentige profiel waarderen tegenover het overheersende gebruik van de poblano. Het is een identiteitsbepalende chilipeper van de landelijke keuken van het centrum-westen van Mexico.

• Chile chiltepín: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile chipotle: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile comapeño: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile costeño amarillo: wat is het, pittigheid en gebruik in mole
• Chile costeño rojo: wat is het, pittigheid en gebruik in moles
• Chile de agua: hoe smaakt het, pittigheid, gebruik en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile chilaca en chile pasilla?

Het is dezelfde chilipeper op twee momenten: de chilaca is vers en groen (soms bijna zwart) en wordt gebruikt voor rajas en stoofgerechten. De pasilla is de chilaca die tot rood is uitgerijpt en een week of langer in de zon is gedroogd; hij wordt bijna zwart en gerimpeld en wordt gebruikt voor moles en donkere salsa's zoals de salsa borracha. De transformatie verandert het profiel volledig: van het verse groentige karakter van de chilaca naar de notities van rozijn en bittere chocolade van de pasilla.

Hoe smaakt de chile chilaca?

Hij geeft een groentige, licht zoete smaak, met notities van verse chilischil en een kruidige ondertoon. Zijn pittigheid is laag tot matig (1000-2500 Scoville-eenheden), vergelijkbaar met de poblano. Wanneer hij op de comal wordt geroosterd, ontwikkelt hij zoete gekarameliseerde notities en een milde rokerige geur. Het is een verse chilipeper met een aangename smaak en zeer veelzijdig, ideaal voor bereidingen waarbij je op zoek bent naar body zonder te veel pit.

Hoe gebruik je de chile chilaca?

Hij wordt heel op de comal geroosterd, geschild, ontpit en in rajas gesneden om te serveren met crema, kaas en maïskolf. Ook wordt hij gevuld met kaas of gehakt (smaller dan de poblano), gepureerd tot groene salsa met tomatillo en koriander, of toegevoegd aan stoofgerechten zoals biefstuk in chile chilaca. In de Bajío is het een alledaagse chilipeper voor huisgemaakte tacos al pastor, gorditas en landelijke bouillons.

Waar komt de chile chilaca oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit de Bajío en het westen van Mexico, en wordt traditioneel geteeld in Michoacán, Guanajuato, Aguascalientes en Jalisco. Zijn naam komt uit het Nahuatl en verwijst naar zijn langwerpige, dunne vorm. De SADER erkent hem als regionale verse chilipeper. CONABIO neemt hem op in het bestand van inheemse Mexicaanse chiles. Hij is de bron van de gedroogde chile pasilla, een van de belangrijkste gedroogde chiles van het midden van Mexico.

Waarmee kun je chile chilaca vervangen?

Vers is de poblano de dichtstbijzijnde vervanger, omdat die een vergelijkbare, lage tot matige pittigheid deelt, van 1000 tot 2500 Scoville-eenheden, al is hij breder en vleziger en vallen de rajas dikker uit; recepten zoals Rajas Poblanas of Rajas de Chile Poblano con Elote steunen op dat gebruik. Als een recept om gedroogde chilaca vraagt, is wat er eigenlijk bedoeld wordt de chile pasilla, die niets anders is dan diezelfde chilaca, uitgerijpt tot rood en in de zon gedroogd.

Waar koop je chile chilaca?

Op de regionale markten van de Bajío wordt hij het hele seizoen vers los verkocht, met de productie geconcentreerd in Michoacán, Guanajuato, Aguascalientes en Jalisco. In zijn gedroogde versie, onder de naam chile pasilla, is hij het hele jaar door te vinden. Buiten Mexico kun je hem het beste zoeken in winkels gespecialiseerd in Mexicaanse producten en in afdelingen internationale voeding, waar ook de gedroogde pasilla wordt verkocht.

Hoe maak je salsa van chile chilaca?

De hele chiles worden op de comal geroosterd tot de schil zwart wordt, in een zak gestopt om te zweten, geschild en ontpit; daarna worden ze gepureerd met tomatillo en koriander om een groene salsa te krijgen, zoals in de Salsa de Chile Chilaca. Uitgaande van dezelfde chili, maar dan gedroogd, dus de pasilla, ontstaan donkere salsa's zoals die van de Bistec en Salsa Pasilla. De geroosterde en geschilde chiles worden ook in rajas gesneden om te serveren met crema en kaas, zoals bij de Rajas con Crema.