Chile costeño amarillo: wat is het, pittigheid en gebruik in mole

Wat is het?

De chile costeño amarillo is een regionale gedroogde chile uit de Costa Chica van Oaxaca, een essentieel ingrediënt van de mole amarillo en de chichilo, twee van de zeven traditionele Oaxacaanse moles. Hij is langwerpig en puntig, meet tussen de 5 en 8 cm, en onderscheidt zich door zijn goudgele of glanzend amberkleurige kleur. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum en wordt geteeld op kleine percelen aan de Oaxacaanse kust. Zijn pittigheid is matig (10000-20000 Scoville-eenheden). Hij levert een citrusachtige, fruitige en kruidige smaak met tonen van gedroogd tropisch fruit. Hij wordt vooral gebruikt in mole amarillo, chichilo, gele salsa's en bouillons die typisch zijn voor de Oaxacaanse keuken. Het is een van de meest identiteitsbepalende chiles van de inheemse en Afro-mestiese keuken van de kustregio.

Herkomst en geschiedenis

De chile costeño amarillo is een van de meest representatieve regionale chiles van de Costa Chica van Oaxaca. De teelt ervan is precolumbiaans van oorsprong en werd traditioneel gezaaid op familiemilpas door Mixtekse, Chatino- en Afro-Mexicaanse volkeren. De Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana identificeren hem als sleutelingrediënt van de Oaxacaanse mole amarillo en de chichilo, samen met de costeño rojo en de chilhuacle amarillo. De Oaxacaanse keuken, beroemd om haar zeven moles (negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, mancha manteles en chichilo), staat sinds 2010 ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid door UNESCO. CONABIO documenteert het belang van de costeño amarillo als onderdeel van het bestand aan inheemse chiles van Zuid-Mexico. De SADER erkent hem als regionale Oaxacaanse chile met potentieel voor een oorsprongsbenaming. De ambachtelijke productie in kleine kustgemeenschappen behoudt traditionele droogtechnieken in de zon die eeuwenlang zijn doorgegeven.

Kenmerkende ingrediënten

De chile costeño amarillo is een Capsicum annuum die op kleine familiemilpas van de Oaxacaanse kust wordt geteeld. De vruchten worden geoogst wanneer ze rijp zijn en enkele dagen in de zon gedroogd tot een goudgele of glanzend amberkleurige kleur ontstaat. De schil is glad en knapperig, en meet tussen de 5 en 8 cm met een langwerpige, puntige vorm. Zijn pittigheid is matig (10000-20000 SHU) en hij levert een kenmerkende citrussmaak met tonen van gedroogd tropisch fruit (gedroogde mango, papaya) en een kruidig accent. Om hem te gebruiken wordt hij ontaderd en van zaadjes ontdaan, kort geroosterd op de comal en circa 10-15 minuten geweekt in heet water. Daarna wordt hij gepureerd met tomatillo, knoflook en specerijen. Hij combineert uitstekend met tomatillo, chilhuacle amarillo, hoja santa en miltomate voor de bereiding van mole amarillo. Hij wordt ook gebruikt in chichilo (donkere mole met chilhuacle negro en op houtskool geroosterde chiles) en in bouillons zoals de Oaxacaanse runderbouillon. Zijn intens gele kleur is het visuele handelsmerk van de mole amarillo.

Culturele betekenis

De chile costeño amarillo is een identiteitsingrediënt van de Oaxacaanse keuken, die sinds 2010 door UNESCO erkend is als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Hij is essentieel in twee van de zeven emblematische moles: de mole amarillo (traditioneel geserveerd met kip of rund en maïsmasa) en de chichilo (funeraire en feestelijke mole). De productie en handel op Oaxacaanse markten zoals die van Pinotepa Nacional, de 20 de Noviembre en de Central de Abastos ondersteunt de economie van Mixtekse, Chatino- en Afro-Mexicaanse gemeenschappen van de Costa Chica. De SADER en CONABIO benadrukken zijn genetische waarde als onderdeel van het bestand aan inheemse chiles. In de hedendaagse keuken bewaren traditionele kokkinnen zoals Abigail Mendoza (Tlamanalli) en chefs zoals Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) hem in hun gerechten. Het behoud van de costeño amarillo en de chilhuacle is een vlag voor bewegingen die de Oaxacaanse voedselbiodiversiteit verdedigen tegen de druk van goedkopere industriële chiles.

• Chile costeño rojo: wat is het, pittigheid en gebruik in moles
• Chile de agua: hoe smaakt het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile de árbol seco: pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile de árbol Yahualica: wat is het, pittigheid en gebruik
• Chile de árbol: hoe smaakt het, pittigheid en gebruik in salsa's
• Chile guajillo: smaak, pittigheid, gebruik en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile costeño amarillo en chilhuacle amarillo?

Beide zijn gele, gedroogde Oaxacaanse chiles, maar ze komen van verschillende variëteiten en regio's van Oaxaca. De costeño amarillo is langwerpig, pittig (10000-20000 SHU) en wordt geteeld in de Costa Chica. De chilhuacle amarillo heeft de vorm van een lampionnetje, is minder pittig (1000-2500 SHU) en wordt uitsluitend geteeld in de Cañada de Cuicatlán. Beide worden gecombineerd in de mole amarillo, waarbij de chilhuacle body geeft en de costeño pit.

Hoe smaakt de chile costeño amarillo?

Hij heeft een citrusachtige, fruitige smaak met tonen van gedroogd tropisch fruit (gedroogde mango, papaya), een kruidig accent en een zoetig randje. Zijn pittigheid is matig (10000-20000 Scoville-eenheden), intenser dan de guajillo. Kort geroosterd ontwikkelt hij aroma's van gedroogd fruit en honing, perfect voor gele moles en citrussalsa's.

Waar wordt de chile costeño amarillo voor gebruikt?

Hij vormt de basis van de Oaxacaanse mole amarillo (een van de zeven traditionele moles), van de chichilo en van gele kustsalsa's. Hij wordt gecombineerd met chilhuacle amarillo, tomatillo, hoja santa, maïsmasa en komijn voor de bereiding van de mole amarillo, die traditioneel wordt geserveerd met kip, rund of varken en masaballetjes of chochoyotes. Hij wordt ook gebruikt in visbouillons van de Oaxacaanse kust.

Waar komt de chile costeño amarillo oorspronkelijk vandaan?

Hij is afkomstig van de Costa Chica van Oaxaca, waar hij traditioneel wordt geteeld op kleine familiemilpas door inheemse Mixtekse, Chatino- en Afro-Mexicaanse gemeenschappen. De SADER erkent hem als regionale Oaxacaanse chile met potentieel voor een oorsprongsbenaming. Hij maakt deel uit van het bestand aan inheemse Mexicaanse chiles dat door CONABIO is gedocumenteerd en is een identiteitsingrediënt van de mole amarillo, het emblematische gerecht van de door UNESCO erkende Oaxacaanse keuken.