Mole amarillo uit Oaxaca
Mole uit Oaxaca van gele chilipeper met chayote en hierba santa, typisch voor Oaxaca. Mole amarillo is een van de zeven traditionele moles van Oaxaca.
Over dit recept
Mole amarillo is een van de zeven traditionele moles van Oaxaca. De gouden kleur komt van de chilcostlepeper en de gele chilipeper, gecombineerd met maïsmasa die de saus dik maakt. Hij wordt bereid met rund- of varkensvlees en met chayote, sperziebonen en hierba santa. Het is een mole met een lichtere en frissere smaak.
Geschiedenis en oorsprong
Mole amarillo is een van de zeven heilige moles van Oaxaca en valt op door zijn gouden kleur, die komt van de chilcostlepeper en de gele chilipeper uit Oaxaca, endemische variëteiten uit de Valles Centrales van Oaxaca die je buiten de regio niet makkelijk vindt. Anders dan bij andere moles wordt de dikke textuur bereikt met opgeloste maïsmasa, een puur precolumbiaanse techniek die hem rechtstreeks verbindt met de ceremoniële atoles van de Zapoteken. De hierba santa (Piper auritum), met haar onmiskenbare anijsaroma, is de aromatische ziel van dit gerecht en werd door de oude Meso-Amerikanen al gebruikt voor culinaire en medicinale doeleinden. Hij wordt bereid met chayote en sperziebonen, groenten die zijn lichte en frisse karakter versterken vergeleken met de donkere en zware moles. Op de markten van Oaxaca, en vooral op die van Tlacolula, serveren de traditionele kooksters de mole amarillo in diepe aardewerken borden, met chochoyotes erbij (balletjes van masa met een kuiltje) die de saus heerlijk opnemen.
Geschatte kosten
34.78€
Totale kosten
4.35€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
553
Calorieën
33g
Eiwitten
41g
Koolhydraten
27g
Vetten
4g
Vezels
876mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Kook het varkensvlees 45 minuten in water met ui, knoflook en zout tot het zacht is. Zet de bouillon en het vlees apart.
- 2
Schil de chayotes en snijd ze in blokjes. Snijd de sperziebonen in stukken van 3 cm. Kook ze 12 minuten in de varkensbouillon tot ze gaar zijn. Schep ze eruit en zet ze apart.
- 3
Verwijder de zaadlijsten van de chiles chilcostle, amarillo en ancho. Rooster ze 30 seconden per kant op een droge comal op middelhoog vuur. Laat ze 25 minuten weken in heet water.
💡 Kun je geen chile chilcostle vinden, vervang hem dan door extra chile guajillo, al wordt de smaak dan anders.
- 4
Rooster de tomaten, de tomatillo's, de ui en de knoflook 10 minuten op een comal.
- 5
Rooster de specerijen (komijn, kruidnagel, piment) 2 minuten op een droge comal op laag vuur.
- 6
Pureer de geweekte chiles in de blender met de tomaten, de geroosterde tomatillo's, de ui, de knoflook en de specerijen met 1 kopje bouillon. Zeef de salsa en druk goed aan.
- 7
Roer de maïsmasa door 1 kopje bouillon tot een mengsel zonder klontjes. Deze masa bindt de mole.
💡 De masa onderscheidt de mole amarillo van andere moles; die geeft hem zijn kenmerkende dikke textuur.
- 8
Verhit de reuzel in een pan op middelhoog tot hoog vuur. Giet de gezeefde salsa erbij en bak hem 10 minuten. Voeg de opgeloste masa en nog 1 kopje bouillon toe. Laat 20 minuten koken, al roerend, tot het geheel indikt.
- 9
Voeg de blaadjes hierba santa toe en laat nog 5 minuten koken. Roer het vlees en de groenten erdoor. Laat 10 minuten zachtjes koken op laag vuur.
- 10
Serveer in diepe borden en overgiet het vlees en de groenten royaal met mole amarillo. Serveer er maïstortilla's bij.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Mole almendrado
Mole uit Puebla met amandelen, chiles mulatos en sesamzaad, zacht en elegant, typisch voor Puebla.
Mole met pens
Mole met pens van rund op zijn Puebla's, typisch voor Puebla. Mole de panza is een stoofgerecht uit Puebla waarbij de pens van rund gaart in een saus.
Roze mole
Mole van rode biet en pijnboompit met chile guajillo, in Querétaro-stijl. Roze mole van rode biet, pijnboompit en chile guajillo, afkomstig uit Querétaro.
Mole de Xico
Donkere mole uit Veracruz met chile mulato, gefrituurde banaan en pure chocolade. De culinaire trots van het dorp Xico.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.