Mole negro uit Oaxaca

Over dit recept

Mole negro geldt als de koning van de zeven moles uit Oaxaca en als een van de complexste gerechten van de Mexicaanse keuken. De donkere kleur komt van de chilhuacle negro-pepers, die bijna zwart worden geroosterd. Er gaan meer dan 30 ingrediënten in en de bereiding kan een hele dag duren. Het is het gerecht van de grote feesten in Oaxaca.

1. 1

   Kook de kalkoen (guajolote) of de kip in water met ui, knoflook, zout en hierbas de olor: 45 minuten voor kalkoen of 35 minuten voor kip. Zet de bouillon en de stukken apart.

   
2. 2

   Verwijder de zaadlijsten van alle chiles. Rooster de chilhuacles negros op een comal op middelhoog vuur tot ze bijna verbrand zijn en het vel helemaal zwart is. Deze stap is cruciaal voor de zwarte kleur van de mole. Rooster de overige chiles voorzichtiger.

   

   💡 De chilhuacles negros zijn de ziel van de mole negro. Ze worden expres verbrand, anders dan bij andere moles. Het aroma moet intens zijn, maar niet scherp.

3. 3

   Verbrand de maïstortilla's rechtstreeks boven de vlam tot ze helemaal zwart en verkoold zijn. Laat alle chiles en de verbrande tortilla's 30 minuten weken in heet water.

   
4. 4

   Rooster op een comal het sesamzaad, de amandelen, de pinda's, de pecannoten en de rozijnen apart. Bak de bakbanaan en het pan de yema goudbruin in reuzel.

   
5. 5

   Rooster de tomaten, de tomatillo's, de ui en de knoflook op de comal. Rooster de avocadobladeren 10 seconden per kant op de comal.

   

   💡 Geroosterde avocadobladeren geven een unieke anijsachtige smaak. Vervang ze niet.

6. 6

   Rooster de specerijen (kaneel, piment, kruidnagel, komijn, oregano, tijm, marjolein) 2 minuten op een droge comal op laag vuur.

   
7. 7

   Pureer alles in porties in de blender met kalkoenbouillon: de chiles met de verbrande tortilla's, de zaden en noten, de banaan en het brood, de tomaten en de specerijen. Zeef elke portie en druk goed aan.

   
8. 8

   Verhit de reuzel in een grote pan op middelhoog tot hoog vuur. Giet de hele salsa erbij en laat 20 minuten koken, voortdurend roerend.

   
9. 9

   Voeg de Oaxacaanse chocolade, de suiker en 3 kopjes bouillon toe. Zet het vuur op de laagste stand en laat 1 uur koken, elke 5 minuten roerend. De mole moet heel dik en zwart worden.

   

   💡 Traditionele mole negro vraagt om geduldig roeren. Laat hem niet onbewaakt staan, anders brandt hij op de bodem aan.

10. 10

    Wanneer het vet in de mole naar boven komt en hij dik is, breng je hem verder op smaak met zout en voeg je de stukken vlees toe. Laat nog 20 minuten koken.

    
11. 11

    Serveer overgoten met mole negro en geroosterd sesamzaad. Serveer er witte rijst en tortilla's bij.

    

Gerelateerde artikelen

De mole: het meest complexe gerecht ter wereld

Mole: geschiedenis, soorten en hoe je het maakt

De geschiedenis van mole: de meest complexe saus van Mexico