Mole de Xico

Geschiedenis en oorsprong

De mole de Xico is een van de meest bijzondere en complexe moles van de Mexicaanse gastronomie, afkomstig uit het pittoreske dorp Xico, in het bergachtige midden van Veracruz, zo'n 20 kilometer van de stad Xalapa. Deze mole, die deel uitmaakt van het immateriële culinaire erfgoed van de deelstaat Veracruz, onderscheidt zich van de grote moles van Midden-Mexico - poblano, zwarte mole uit Oaxaca, coloradito - door het gebruik van gefrituurde bakbanaan als bindmiddel en door het overwegende gebruik van de chile mulato en de chile ancho, die hem een unieke donkerte en smaakdiepte geven. Het dorp Xico heeft een gastronomische geschiedenis die net zo rijk is als zijn culturele geschiedenis: gesticht door de inheemse Totonaken vóór de komst van de Spanjaarden, bewaart de gemeente een traditie van volkskokkinnen die de mole de Xico maken volgens recepten die generaties lang mondeling van moeder op dochter zijn doorgegeven. Elke familie bewaart haar eigen variaties in de verhoudingen van de chilipepers, in de hoeveelheid chocolade en in de secundaire ingrediënten - sommigen voegen geroosterde tomaat toe, anderen nemen naast de bakbanaan ook de tabascobanaan op, en sommigen doen er pinda's of geroosterde sesam bij. Wat alle versies delen is de eeuwenoude techniek van roosteren en frituren: elk ingrediënt - chilipepers, specerijen, zaden, banaan - wordt apart geroosterd of gebakken voordat alles samen wordt gemalen, waardoor smaken ontstaan die alleen uit dat proces van droge hitte voortkomen. De pure chocolade in tabletvorm - specifiek de chocolade van het type Xico of Soconusco van hoge kwaliteit - levert de bitterheid die de zoetheid van de banaan en de specerijen in balans brengt. De mole de Xico wordt vooral op kip en kalkoen geserveerd en is het verplichte gerecht bij de vieringen van 25 juli, de dag van de patroonheilige Jacobus de Meerdere, wanneer het hele dorp Xico de straat op gaat voor een feest met de jaripeo (traditionele rodeo) en de beroemde Desfile de Catrinas. Om een pan mole de Xico vragen in een huis in het dorp is een eer die je je leven lang herinnert.