Kalkoen in mole poblano (mole de guajolote)

Over dit recept

Guajolote (kalkoen) gegaard in traditionele mole poblano van meer dan 20 ingrediënten, waaronder chile mulato, pasilla en ancho en Mexicaanse chocolade. Het meest emblematische gerecht van de Mexicaanse gastronomie.

1. 1

   Snijd 1 guajolote van 3 kg in stukken of gebruik poten en filets. Kook het vlees 1,5 uur in water met ui, knoflook, kruiden en zout tot het zacht is. Zet de bouillon apart.

   

   💡 De guajolotebouillon is de basis van de mole; zorg dat hij goed smaakvol is.

2. 2

   Rooster 4 chiles mulato, 4 chiles pasilla en 3 chiles ancho zonder zaadlijsten op een droge comal tot ze van kleur veranderen. Laat 20 minuten weken in heet water.

   

   💡 Verbrand ze niet, anders wordt de mole bitter. Ze moeten geurig zijn, niet verkoold.

3. 3

   Bak in reuzel: 2 tomaten, 4 tomatillo's, een halve ui, 4 teentjes knoflook, 1 droge tortilla, 50 g pan de yema, 50 g amandelen, 50 g rozijnen, 3 eetlepels sesamzaad, 3 kruidnagels, 5 zwarte peperkorrels, 1 kaneelstokje en 1 theelepel tijm. Bak alles apart goudbruin.

   

   💡 Alles apart bakken laat je het gaarpunt van elk ingrediënt bepalen.

4. 4

   Pureer alles (de chiles, de gebakken ingrediënten en 80 g donkere Mexicaanse chocolade) met 2 kopjes guajolotebouillon tot een heel fijne pasta.

   

   💡 Is je blender klein, doe het dan in porties. Pureer goed, minstens 3 minuten.

5. 5

   Verwarm 3 eetlepels reuzel in een grote pan. Giet de salsa erbij nadat je hem door een fijne zeef hebt gehaald (heel belangrijk). Fruit 10 minuten al roerend. Voeg 3-4 kopjes warme bouillon, suiker en zout naar smaak toe. Kook 45 minuten op middellaag vuur.

   

   💡 De mole moet voortdurend in beweging blijven om niet aan te branden.

6. 6

   Voeg de guajolote toe aan de mole en kook nog 20 minuten zodat het vlees de smaak opneemt. Serveer in een aardewerken pan met arroz rojo, bonen en tortilla's. Bestrooi met geroosterd sesamzaad.

   

   💡 De mole wordt de volgende dag enorm veel lekkerder.