De moles van Oaxaca: meer dan zwart en rood

Oaxaca: het land van de zeven moles

Als iemand buiten Mexico "mole" zegt, bedoelt hij bijna altijd de mole poblano of de zwarte mole uit Oaxaca: donkere, dikke sauzen met chocolade en tientallen ingrediënten. Maar het universum van de mole terugbrengen tot deze twee versies is alsof je zegt dat wijn alleen maar rood is. In Oaxaca erkent de traditie zeven klassieke moles, elk met zijn eigen karakter, ingrediënten en gelegenheid.

Naast deze zeven heeft elk dorp, elke familie, elke kokkin haar eigen varianten. Naar schatting bestaan er meer dan 200 versies van mole alleen al in de staat Oaxaca. Sommige zijn feestelijk en bewerkelijk, andere alledaags en eenvoudig. De ene heeft 30 ingrediënten, de andere amper 8. Wat ze allemaal delen is de filosofie van de mole: de harmonieuze mix van chiles, specerijen en technieken die iets groters creëert dan de som der delen.

In dit artikel verkennen we de zeven moles uit Oaxaca en nog een aantal die zelden buiten de keukens van Oaxaca komen, met tips om ze na te maken in Nederland.

De zeven klassieke moles van Oaxaca

1. Zwarte mole: de ceremoniële koning

De zwarte mole is de meest complexe en meest vereerde. Het is de mole die geserveerd wordt op bruiloften, doopfeesten, quinceañera's en begrafenissen. De bereiding kan drie volle dagen duren en gebruikt tot wel 34 verschillende ingrediënten.

Wat hem onderscheidt van andere donkere moles is het gebruik van de chile chilhuacle negro, een chilipeper die exclusief in Oaxaca voorkomt en nergens anders ter wereld wordt verbouwd. De smaak is diep, met tonen van tabak, gedroogde pruim en een bittere toets die de mole zijn karakteristieke complexiteit geeft.

Andere belangrijke ingrediënten zijn chocolade uit Oaxaca, gefrituurde bakbanaan, geroosterd pan de yema, verbrande tortilla (ja, met opzet verkoold), meerdere gedroogde chiles, specerijen en kruiden. De verbrande tortilla is het geheime ingrediënt dat de mole die intens zwarte kleur en een unieke gerookte smaak geeft.

In Nederland: De chile chilhuacle is bijna onmogelijk te vinden. Het dichtstbijzijnde alternatief is een mengsel van chile ancho met een beetje chile pasilla en een snufje pure cacaopoeder. Het wordt geen authentieke zwarte mole, maar je vangt wel een deel van de geest ervan.

2. Rode mole: de toegankelijke feestmole

Minder complex dan de zwarte maar net zo feestelijk. Gebruikt chiles ancho en guajillo als basis, tomaat, amandelen, rozijnen, kaneel en chocolade. Hij is zoeter en toegankelijker dan de zwarte, en is de mole die veel families uit Oaxaca maken als ze iets speciaals willen zonder er drie dagen in te steken.

Deze mole is het makkelijkst na te maken in Nederland, omdat alle ingrediënten relatief gemakkelijk te vinden zijn bij Latijns-Amerikaanse winkels en supermarkten.

3. Mole coloradito: de elegante

De coloradito is een mole met een baksteenrode kleur, lichter en verfijnder dan de zwarte of de rode. De basis bestaat uit chile ancho met tomaat, knoflook, oregano uit Oaxaca en een vleugje chocolade. Het grote verschil is dat hij minder ingrediënten heeft en korter gekookt wordt, wat een schonere, meer uitgesproken smaak oplevert.

Het is de mole die de oma's van Oaxaca doordeweeks maken - wanneer er tijd is om iets speciaals te koken, maar niet voor een mole van drie dagen. Hij wordt traditioneel geserveerd met kip en een beetje geroosterd sesamzaad erover.

4. Gele mole: de veelzijdige onbekende

Misschien wel de meest onderschatte mole van de zeven. De gele mole bevat geen chocolade of noten - de smaak komt van de chiles costeño amarillo en chilhuacle amarillo, komijn, kruidnagel, peper en hierba santa (hoja santa). De goud-oranje kleur is onmiskenbaar.

Het is een lichtere mole, bijna als een dikke saus, die gebruikt wordt om empanadas, gevulde chayotes, tamales met bonen en diverse groentestoofpotjes mee te overgieten. Het is de veelzijdigste van de zeven en werkt het best met plantaardige ingrediënten.

In Nederland: Vervang de chiles uit Oaxaca door guajillo en een beetje zoete paprikapoeder. De hierba santa kun je benaderen met een mengsel van basilicum en verse anijs.

5. Groene mole: fris en kruidig

De groene mole uit Oaxaca is compleet anders dan de groene mole poblano. Hij bevat hierba santa, epazote, groene chiles, pompoenpitten, sla en koriander. Het resultaat is een levendige, frisse mole met een intense kruidige smaak en een diepgroene kleur.

Hij wordt traditioneel geserveerd met varkensvlees of kip en is vooral populair tijdens het regenseizoen, wanneer de kruiden op hun best zijn. Het is de mole die door zijn frisheid het best werkt in de zomer.

6. Manchamanteles: de tropische zoetigheid

De naam zegt het al: "mancha manteles" (tafelkleedbevlekker), omdat de intense roodoranje kleur elk stofje kleurt dat hij raakt. Het is een zoetzure mole die chile ancho en guajillo combineert met ananas, bakbanaan, appel en zoete aardappel. Het is de brug tussen zoet en hartig, de mole die zich niet in hokjes laat plaatsen.

Hij wordt geserveerd met varkensvlees of kip en is een feestgerecht dat iedereen verrast die het voor het eerst proeft. Alle ingrediënten zijn gemakkelijk te vinden in Nederland, waardoor hij een van de makkelijkste is om na te maken.

7. Chichilo: de duistere en mysterieuze

De chichilo is de zeldzaamste en minst bekende mole van de zeven. Het is een zwartgrijze mole gemaakt met chile chilhuacle, miltomate (wilde tomatillo) en as van tortilla. Ja, as. De tortilla wordt volledig verbrand tot koolstof, gemalen en aan de mole toegevoegd, wat hem zijn unieke kleur geeft en een minerale, aardse, bijna oersmaak.

Hij wordt bereid met rundvlees en mergbeen, en de smaak is intens en complex. Het is een wintermole, troostrijk en krachtig. Buiten Oaxaca is hij vrijwel onbekend.

Voorbij de zeven: moles uit Oaxaca die weinigen kennen

Mole de caderas (geit)

De mole de caderas of huasmole wordt uitsluitend bereid tijdens het geitenslachtseizoen in de Mixteca van Oaxaca (oktober-november). Er worden de heupen en de ruggengraat van de geit voor gebruikt, gekookt met chiles costeños, witte bonen, sperziebonen en kruiden uit de streek. Het is een ceremonieel gerecht met eeuwenoude traditie.

Mole de piedra

Afkomstig uit de Sierra Norte, wordt de mole de piedra letterlijk bereid op een op het vuur verhitte vulkanische steen. De ingrediënten worden op een metate gemalen en bereid door bouillon over de gloeiende steen te gieten. Het resultaat heeft een unieke gerookte, minerale smaak. Het is oerkeuken in zijn puurste vorm.

Mole de olla uit Oaxaca

Anders dan de mole de olla uit centraal Mexico, is de versie uit Oaxaca een lichtere bouillon met chile pasilla en de árbol, chayote, sperziebonen, maïskolf en xoconostle (zure cactusvijg). Het is alledaagse kost, de mole van elke dag.

Tips om Oaxaca-mole te maken in Nederland

De sleutel tot een goede mole, welke variant dan ook, zijn deze fundamentele principes:

• Rooster elk ingrediënt apart: Chiles, specerijen, zaden, tomaten - alles wordt afzonderlijk geroosterd om specifieke smaken te ontwikkelen voordat ze gecombineerd worden.
• Neem de tijd: Een mole maak je niet in een uur. Goede moles hebben langzame garing nodig zodat de smaken zich verenigen.
• Maal fijn: Gebruik een krachtige blender en zeef de saus om klontjes te verwijderen. De textuur van de mole moet fluweelzacht zijn.
• Kruid geleidelijk: Voeg zout en suiker pas op het einde toe, beetje bij beetje, terwijl je voortdurend proeft. De balans is alles.

"In Oaxaca heeft elke familie haar eigen molerecept, en elk recept is het juiste. Mole meet je niet af - die voel je." - Gezegde uit Oaxaca

Ontdek onze Mexicaanse recepten voor versies die aangepast zijn om in Nederland te maken, en bezoek onze gids van Mexicaanse restaurants waar sommige chef-koks uit Oaxaca deze moles bereiden met ingrediënten die rechtstreeks uit Oaxaca geïmporteerd worden. Gedroogde chiles en mole in pastavorm vind je ook bij onze aanbevolen Mexicaanse winkels.