Mole rojo de Oaxaca: wat zit erin, recept en geheimen

Wat is het?

De mole rojo van Oaxaca is een van de zeven traditionele mole's van de Oaxaqueense keuken, gekenmerkt door zijn diepe rode kleur en een evenwichtiger smaakprofiel dan de mole negro, met minder bitterheid en meer aanwezigheid van fruitige chiles. De basis wordt opgebouwd met chilhuacle rojo, chile ancho, chile mulato en chile guajillo, aangevuld met amandelen, sesamzaad, pepita, tomaat, bakbanaan, gebakken brood of tortilla en kruiden zoals kaneel, kruidnagel, peper en komijn. Er zit bittere Oaxaqueense chocolade in, maar in mindere hoeveelheid dan bij de mole negro, wat het een minder zoete en meer gekruide smaak geeft. Traditioneel wordt hij bereid met kalkoen of kip bij Zapoteekse vieringen: bruiloften, doopfeesten, mayordomías en Día de Muertos. Het is een van de veelzijdigste mole's uit het Oaxaqueense receptenboek, geschikt voor talloze gelegenheden en te serveren op zowel feesten als bij hedendaagse menu's. De textuur is dik, glanzend en zeer aromatisch.

Herkomst en geschiedenis

De mole rojo van Oaxaca deelt dezelfde precolumbiaanse en mestiese oorsprong als de rest van de Oaxaqueense mole's. De term 'molli' (salsa of mengsel in het Nahuatl) duidde in de Meso-Amerikaanse keuken een brede familie van rituele bereidingen op basis van chiles, zaden en kruiden aan. De fusie met Europese ingrediënten (amandelen, kaneel, kruidnagel, sesamzaad, brood) tijdens de koloniale tijd gaf oorsprong aan de barokke mole zoals we die vandaag kennen. Hoewel de mole poblano meestal geassocieerd wordt met de legende van zuster Andrea de la Asunción van het klooster van Santa Rosa in Puebla (zeventiende eeuw), ontwikkelden Zapoteekse en Mixteekse versies van de mole rojo zich parallel in Oaxaca. Het receptenboek 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' van het INPI documenteert regionale varianten van de mole rojo in de Valles Centrales, de Mixteca en de Sierra Sur. Het maakt fundamenteel deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel erfgoed van de mensheid, met speciale nadruk op het culinaire model van Michoacán maar uitbreidbaar naar Oaxaca.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van de Oaxaqueense mole rojo combineert chilhuacle rojo (de kenmerkende chilipeper, volgens de CONABIO tegenwoordig bedreigd), chile ancho, chile mulato en chile guajillo. De chiles worden licht geroosterd zonder ze te verbranden — in tegenstelling tot de mole negro, waar een deel bewust wordt verbrand — en gehydrateerd. Er worden amandelen, pinda's, sesamzaad, pompoenpitten, gebakken brood of tortilla, gebakken bakbanaan, geroosterde tomaat en tomatillo, ui, knoflook, bittere Oaxaqueense chocolade en kruiden toegevoegd: kaneel, kruidnagel, peper, komijn, Oaxaqueense oregano en soms avocadobladeren. Alles wordt gemalen op de metate of in de molen en gebakken in varkensreuzel, waarna het 1-2 uur wordt gekookt in kalkoenbouillon. De resulterende pasta heeft een intense, glanzende rode kleur en is aromatisch. Er bestaan regionale varianten: in de Valles Centrales geeft men de voorkeur aan een betere balans tussen zoetheid en pittigheid; in de Mixteca komen meer kruiden voor; in de Sierra Sur wordt meer chile mulato gebruikt; sommige families in de Isthmus voegen achiote toe voor een intensere kleur.

Culturele betekenis

De mole rojo is een van de meest representatieve mole's voor de Oaxaqueense gastronomische identiteit en wordt beschouwd als een ceremonieel gerecht voor belangrijke vieringen: bruiloften, doopfeesten, mayordomías, Guelaguetza en Día de Muertos. In veel Zapoteekse en Mixteekse gemeenschappen is het bereiden van mole rojo een collectieve activiteit waarbij de vrouwen van de familie dagenlang samenwerken om de benodigde hoeveelheid voor het feest te bereiken. De SECTUR promoot de zeven Oaxaqueense mole's als nationaal toeristisch product, en traditionele kooksters zoals Abigail Mendoza, Celia Florián, Pilar Cabrera en Olga Cabrera hebben de mole rojo internationale erkenning gegeven. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed UNESCO 2010. Het ondersteunt economisch de telers van chilhuacle rojo in de Cañada Oaxaqueña — een chilipeper die volgens de CONABIO kritiek bedreigd is —, Oaxaqueense cacaotelers en traditionele kooksters op markten zoals de 20 de Noviembre of de Central de Abastos van Oaxaca de Juárez.

• Mole verde de Oaxaca: wat zit erin, smaak en hoe maak je het
• Pipián rojo: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Pipián verde: wat is het en hoe maak je de pepitasalsa
• Chileajo uit Oaxaca: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Encacahuatado: wat is het en hoe maak je de pindamole
• Manchamanteles: wat het is en wat de fruitige mole bevat

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de Oaxaqueense mole rojo en mole negro?

De mole negro wordt gekenmerkt doordat de chiles — vooral de chilhuacle negro — bewust worden verbrand om diepe bitterheid en een bijna obsidiaanzwarte kleur te geven. Bij de mole rojo worden de chiles alleen geroosterd zonder ze te verbranden, blijven de rode chilhuacles ongebruind, en ontstaat een evenwichtiger, fruitiger en minder bittere smaak, met een diep glanzend rode kleur in plaats van het donker van de mole negro.

Welke chilipeper is essentieel voor de Oaxaqueense mole rojo?

De belangrijkste chili is de chilhuacle rojo, een endemische Oaxaqueense variëteit uit de Cañada die de CONABIO als kritiek bedreigd catalogiseert. Hij wordt aangevuld met chile ancho, chile mulato en chile guajillo. Wanneer er geen chilhuacle beschikbaar is (vaak het geval door de schaarste), wordt hij vooral vervangen door meer chile ancho en mulato, hoewel de authentieke oorspronkelijke smaak dan niet volledig wordt gereproduceerd.

Zit er chocolade in de Oaxaqueense mole rojo?

Ja, hoewel in kleinere hoeveelheid dan bij de mole poblano of de mole negro. Er wordt bittere Oaxaqueense chocolade met kaneel gebruikt, traditioneel geproduceerd in ambachtelijke molens zoals die van Mayordomo of La Soledad in Oaxaca. De chocolade voegt complexiteit en zachtheid toe zonder te overheersen; het is een sleutelingrediënt maar niet de hoofdrolspeler in het uiteindelijke smaakprofiel van de mole rojo.

Waarmee wordt de Oaxaqueense mole rojo geserveerd?

Traditioneel wordt hij geserveerd met kalkoen bij vieringen, of met kip in alledaagse versies. Hij gaat vergezeld van witte rijst, met de hand gemaakte Oaxaqueense tortilla's op een aarden comal en, bij sommige gelegenheden, frijoles refritos. Bij grote feesten wordt hij bereid in grote aarden potten en geserveerd op diepe borden, wat royale porties voor de gasten garandeert.

Waar koop je de chiles voor de Oaxaqueense mole rojo?

In Oaxaca de Juárez zijn ze te vinden op markten zoals de 20 de Noviembre of de Central de Abastos, waar ook al gemalen molepasta wordt verkocht. De chilhuacle rojo is het moeilijkst te vinden, omdat de CONABIO hem als kritiek bedreigd catalogiseert en hij bijna uitsluitend uit de Cañada Oaxaqueña komt. Buiten Mexico zijn chile ancho, mulato en guajillo te vinden in winkels met Mexicaanse producten en in de internationale afdeling van grote supermarkten.

Hoe bereid je de Oaxaqueense mole rojo?

De chiles worden licht geroosterd zonder ze te verbranden, in tegenstelling tot de mole negro, en gehydrateerd. Er worden amandelen, pinda's, sesamzaad, pepita, gebakken brood of tortilla, gebakken bakbanaan, geroosterde tomaat en tomatillo, ui, knoflook, bittere chocolade en kruiden zoals kaneel, kruidnagel, peper, komijn en oregano toegevoegd. Alles wordt gemalen op de metate of in de molen, gebakken in varkensreuzel en één tot twee uur gekookt in kalkoenbouillon tot een rode, dikke en glanzende pasta ontstaat.

In welke recepten wordt mole rojo gebruikt?

De Oaxaqueense bereiding staat in het recept voor Mole Rojo, en de traditionele manier waarop het bij vieringen wordt geserveerd is te zien bij Mole de Guajolote, aangezien kalkoen het gebruikelijke feestvlees is. Om de mole rojo te vergelijken met andere molefamilies van het land, bevat het receptenboek Mole Poblano en Mole Rojo Guerrerense. In alledaagse versies wordt de mole rojo geserveerd met kip, witte rijst en met de hand gemaakte tortilla's.