Encacahuatado: wat is het en hoe maak je de pindamole

Wat is het?

De encacahuatado is een Mexicaanse saus of mole met geroosterde pinda als hoofdingrediënt, aangevuld met gedroogde chiles (voornamelijk chile ancho, chipotle en soms guajillo of pasilla), tomaat, knoflook, ui en specerijen. Het is een emblematisch gerecht uit Midden-Mexico (Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Mexico-Stad) en, in mindere mate, uit Oaxaca en Veracruz. De consistentie is dik en fluweelzacht, met een diep smaakprofiel dat wordt gedomineerd door de geroosterde, nootachtige tonen van de pinda, aangevuld met de fruitige zoetheid van de chile ancho en de rokerige tonen van de chipotle. Traditioneel wordt het bereid met kip, varkensvlees of kalkoen, al wordt het ook gemaakt met konijn of ossentong. De bereiding is eenvoudiger dan die van de mole poblano en de mole negro, wat het tot een toegankelijk gerecht maakt, zowel voor feestdagen als voor de dagelijkse keuken. Het is een van de meest troostrijke moles uit de Mexicaanse keuken: romig, gekruid en verwarmend.

Herkomst en geschiedenis

De encacahuatado heeft een interessante oorsprong: de pinda is inheems in Zuid-Amerika (Bolivia, Peru), maar werd al sinds de precolumbiaanse tijd op grote schaal verbouwd in Meso-Amerika. De Mexica's noemden hem 'tlalcacahuatl' (cacao van de aarde), waar de huidige naam vandaan komt. Fray Bernardino de Sahagún beschreef hem in de zestiende-eeuwse Codex Florentinus als een veelgebruikt ingrediënt in de Mexica-keuken. Het gebruik van pinda in Mexicaanse salsa's gaat terug tot de precolumbiaanse tijd, al ontwikkelde de specifieke saus die we vandaag 'encacahuatado' noemen zich pas tijdens de koloniale tijd, toen inheemse technieken werden versmolten met Europese ingrediënten en methoden. Meester Ricardo Muñoz Zurita documenteert de encacahuatado uitgebreid in zijn Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana als een identiteitsbepalend gerecht van Midden-Mexico. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO sinds 2010. De bereiding leeft nog altijd voort in traditionele families en restaurants met authentieke Mexicaanse keuken.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept voor encacahuatado begint met het roosteren van gepelde pinda's (ongezouten) in een koekenpan of op de comal tot ze goudbruin zijn, zonder ze te verbranden, want dan worden ze bitter. Chile ancho en chipotle (of morita) worden geroosterd, geweekt en samen met de pinda's, geroosterde tomaten, ui, knoflook, optioneel geroosterd sesamzaad, komijn, kruidnagel, peper, kaneel en oregano gemalen. De pasta wordt op middelhoog vuur in reuzel of plantaardige olie gebakken, voortdurend roerend, en vervolgens verdund met kippen- of varkensbouillon. Ze wordt gekookt met vooraf gegaarde kip, varkensvlees of kalkoen. De consistentie moet dik en fluweelzacht zijn, glanzend en roodbruin van kleur. Regionale varianten: in Puebla geeft men de voorkeur aan meer gerookte chipotle; in de deelstaat Mexico zit er meer zoete chile ancho in; in Tlaxcala wordt een beetje chocolade toegevoegd; in Oaxaca voegt men avocadoblad toe als aromaat. Sommige families voegen rozijnen toe voor extra zoetheid. Het is een technisch toegankelijk gerecht, veel minder veeleisend dan de klassieke mole poblano.

Culturele betekenis

De encacahuatado is een van de meest geliefde gerechten uit de traditionele keuken van Midden-Mexico. Het gerecht ondersteunt economisch de pindaboeren van de Bajío (Guanajuato, Querétaro, Jalisco), de telers van gedroogde chiles in Zacatecas en San Luis Potosí, en de traditionele kokkinnen in de markten en eethuisjes van Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico en Mexico-Stad. Het is een gangbaar gerecht in eethuisjes, markten, traditionele restaurants en op de zondagse familietafel. Koks als Ricardo Muñoz Zurita, Margarita Carrillo Arronte en Alicia Gironella hebben het gedocumenteerd en gepromoot als Mexicaans gastronomisch erfgoed. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO sinds 2010. De pinda, een voedzaam ingrediënt rijk aan eiwitten, gezonde vetten en vitamine E, wordt door SADER en het Ministerie van Volksgezondheid gepromoot als onderdeel van het traditionele, evenwichtige Mexicaanse voedingspatroon. De encacahuatado staat symbool voor de toegankelijkheid en veelzijdigheid van de Mexicaanse keuken en bewijst dat een eenvoudig gerecht dagelijks diep smaakvol en troostrijk kan zijn voor veel eters.

• Manchamanteles: wat het is en wat de fruitige mole bevat
• Mole almendrado: wat is het en hoe maak je het
• Mole amarillo: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Mole chichilo: wat het is, hoe smaakt het en hoe maak je het
• Mole coloradito: wat het is, hoe smaakt het en hoe gebruik je het
• Mole de novia: wat is het en hoe maak je de witte mole

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen encacahuatado en rode pipián?

Bij encacahuatado is gemalen pinda het hoofdingrediënt, terwijl rode pipián op pompoenpitten is gebaseerd. Beide gebruiken gedroogde chiles zoals chile ancho en chipotle, maar de smaakprofielen verschillen: encacahuatado heeft romigere, vettigere tonen door de pinda; pipián heeft een korreligere textuur en een meer plantaardig-geroosterde smaak door de kenmerkende pitten.

Hoe smaakt encacahuatado?

De smaak is diep, romig en troostrijk: de geroosterde, vettige smaak van de pinda overheerst, aangevuld met de fruitige zoetheid van de chile ancho, de rokerige tonen van de chipotle en gekruide aroma's van kaneel, kruidnagel en komijn. De zuurgraad van de tomaat brengt evenwicht in de vettigheid van de pinda. Het is een mole die toegankelijk is voor de meeste smaken, met matige pittigheid en een kenmerkende subtiele zoetheid.

Waarmee wordt encacahuatado geserveerd?

Traditioneel wordt het geserveerd met kip, varkensvlees, kalkoen of ossentong, samen met witte rijst, met de hand gemaakte tortilla's en, in sommige versies, frijoles refritos. In Puebla en Tlaxcala wordt het bereid voor de zondagse familiemaaltijd en voor feesten. In restaurants met eigentijdse Mexicaanse keuken wordt het geserveerd met konijn, eend of vis, wat de veelzijdigheid van encacahuatado in modernere, creatievere menu's laat zien.

Waar komt encacahuatado oorspronkelijk vandaan?

Het is een gerecht uit Midden-Mexico, voornamelijk aanwezig in Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico en Mexico-Stad, en in mindere mate in Oaxaca en Veracruz. De pinda is inheems in Zuid-Amerika, maar werd al vóór de Spaanse verovering in Meso-Amerika verbouwd. De encacahuatado zoals we hem vandaag kennen ontwikkelde zich tijdens de koloniale tijd, waarbij precolumbiaanse ingrediënten werden versmolten met barokke, Nieuw-Spaanse culinaire technieken.