Mole amarillo: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het

Wat is het?

De mole amarillo, in de alledaagse versie ook wel 'amarillito' genoemd, is een van de zeven emblematische moles van Oaxaca. De goudgele kleur komt van de chilhuacle amarillo, de chile guajillo en de chile costeño amarillo, aangevuld met specerijen en zaden. Wat hem onderscheidt van de andere Oaxacaanse moles is de verplichte aanwezigheid van hoja santa (Piper auritum) en het gebruik van maïsmasa als bindmiddel, in plaats van brood of tortilla. De resulterende consistentie is licht, bijna soepachtig, waardoor het een frissere en beter verteerbare mole is dan bijvoorbeeld de negro of de coloradito. Hij wordt bereid met rund-, kip- of varkensvlees, of in rituele versies met hert of leguaan, en geserveerd met seizoensgroenten zoals chayote, sperziebonen, aardappelen of courgette. Hoewel het een van de eenvoudigste moles van het Oaxacaanse receptenboek is, is de smaak dankzij de hoja santa delicaat en kruidig — een kenmerk dat meteen bij de eerste hap opvalt.

Herkomst en geschiedenis

De mole amarillo is van precolumbiaanse en mestiese oorsprong, met zapoteekse en mixteekse wortels in de Valles Centrales en de Mixteca Alta van Oaxaca. Hoewel de term 'mole' is afgeleid van het Nahuatl-woord 'molli', is de aanwezigheid van gele moles in de Oaxacaanse rituele keuken al gedocumenteerd van vóór de verovering. De hoja santa, het sleutelingrediënt, werd door de Meso-Amerikaanse culturen op grote schaal gebruikt als heilige, spijsverteringsbevorderende kruid. Tijdens de koloniale tijd nam de mole amarillo enkele Europese ingrediënten op, zoals komijn en kruidnagel, maar behield de Meso-Amerikaanse basis van chiles, maïsmasa en hoja santa. Het wordt beschreven in negentiende-eeuwse gastronomische inventarissen en in twintigste-eeuwse Oaxacaanse receptenboeken, zoals 'Sabores oaxaqueños' van Susana Trilling. Het receptenboek 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' van het INPI documenteert de traditionele bereiding en de regionale varianten. Erkend als onderdeel van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO 2010.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van de mole amarillo combineert idealiter chilhuacle amarillo, chile costeño amarillo, chile guajillo en soms chile ancho amarillo. De chiles worden geroosterd, geweekt en gemalen samen met tomatillo's, knoflook, ui, kruidnagel, peper, komijn en zaden zoals pompoenpitten of sesamzaad. Het onderscheidende element is de toevoeging van vers gehakte hoja santa aan het einde van de bereiding, die het kenmerkende anijsachtige aroma geeft. Het bindmiddel is genixtamaliseerde maïsmasa, verdund in water, die aan het gerecht wordt toegevoegd om het body te geven zonder brood of tortilla, zoals andere moles wel vereisen. Er bestaan regionale varianten: in de Valles Centrales wordt hij soepachtiger geserveerd met chochoyotes (masa-balletjes) en seizoensgroenten; in de Mixteca geeft men de voorkeur aan een dikkere versie met hert of leguaan tijdens feesten; in de Sierra Sur wordt chepiche of pitiona toegevoegd als extra aromatische kruiden. Het is een veelzijdige en goedkope mole vergeleken met de negro of de coloradito.

Culturele betekenis

De mole amarillo is een van de meest alledaagse moles van het Oaxacaanse receptenboek, aanwezig zowel op feesten als aan de dagelijkse tafel. De eenvoudigere bereiding, vergeleken met de mole negro, maakt hem toegankelijk voor plattelandsfamilies en de volksklasse, wat heeft bijgedragen aan het levend houden ervan in zapoteekse, mixteekse en chinanteekse gemeenschappen. Het is een emblematisch gerecht bij bruiloften, doopfeesten en mayordomías in dorpen van de Valles Centrales, de Mixteca en de Sierra Sur. De SECTUR en de regering van Oaxaca promoten hem binnen de catalogus van Oaxacaanse moles als belangrijk toeristisch product, en traditionele kokkinnen als Celia Florián en Abigail Mendoza hebben hem internationale erkenning gebracht. Hij maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed UNESCO 2010. Economisch is hij het bestaansmiddel van producenten van chilhuacle amarillo in de Cañada Oaxaqueña — een volgens de CONABIO bedreigde chile — en van hoja-santaproducenten uit de Sierra Norte, naast traditionele kokkinnen en restaurants in Oaxaca de Juárez en Mitla.

• Mole chichilo: wat het is, hoe smaakt het en hoe maak je het
• Mole coloradito: wat het is, hoe smaakt het en hoe gebruik je het
• Mole de novia: wat is het en hoe maak je de witte mole
• Mole de Xico: wat is het, wat zit erin en hoe smaakt het
• Mole negro oaxaqueño: wat is het, ingrediënten en recept
• Mole poblano: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mole amarillo en mole amarillito?

Het zijn in essentie hetzelfde gerecht, maar 'mole amarillo' verwijst meestal naar de ceremoniële, overvloedige feestversie, met rijk vlees (rund of varken) en meer hoja santa, terwijl 'amarillito' de alledaagse versie is, soepachtiger en met kip of seizoensgroenten. Beide delen de basis van chilhuacle amarillo, maïsmasa en hoja santa die hen kenmerkt.

Welke chile wordt gebruikt voor de mole amarillo?

De sleutelchile is de chilhuacle amarillo, een Oaxacaanse variëteit die volgens de CONABIO kritiek bedreigd is. Hij wordt aangevuld met chile costeño amarillo, chile guajillo en, in sommige versies, chile ancho amarillo. Wanneer er geen chilhuacle beschikbaar is, wordt hij vervangen door guajillo met wat chile ancho, hoewel de resulterende smaak afwijkt van het authentieke origineel en fruitige, aromatische tonen mist.

Waarom bevat de mole amarillo hoja santa?

Hoja santa (Piper auritum) is een verplicht en kenmerkend ingrediënt van de Oaxacaanse mole amarillo. Het geeft een uniek anijsachtig en kruidig aroma dat het karakter van het gerecht bepaalt. De Meso-Amerikaanse culturen gebruikten het al sinds precolumbiaanse tijden als heilig kruid en spijsverteringsmiddel. Zonder hoja santa verliest de mole amarillo zijn essentiële identiteit en wordt het een ander soort gele saus.

Waarmee wordt de mole amarillo geserveerd?

Traditioneel wordt hij geserveerd met kip, rund- of varkensvlees en seizoensgroenten zoals chayote, sperziebonen, aardappelen, courgette en chochoyotes (maïsmasa-balletjes). Hij wordt geserveerd met witte rijst, met de hand gemaakte tortilla's en, in sommige streken, met chochoyotes in het gerecht verwerkt. Tijdens feesten wordt hij bereid met hert, konijn of leguaan, afhankelijk van de Oaxacaanse streek.

Waarmee wordt de mole amarillo gebonden?

Met genixtamaliseerde maïsmasa, verdund in water, niet met brood of tortilla zoals andere moles. Daardoor is de consistentie licht, bijna soepachtig, en is hij frisser en beter verteerbaar dan de negro of de coloradito.

Wat zijn de chochoyotes van de mole amarillo?

Het zijn balletjes van maïsmasa die in de mole worden gekookt. Ze worden vooral geserveerd in de versie uit de Valles Centrales van Oaxaca, de soepachtigste versie, geserveerd met seizoensgroenten.

Met welk vlees wordt de mole amarillo bereid?

Gewoonlijk met rund-, kip- of varkensvlees, geserveerd met seizoensgroenten zoals chayote, sperziebonen, aardappelen of courgette. In rituele versies uit de Mixteca wordt hij dikker bereid, met hert of leguaan tijdens feesten.