Mole de Xico: wat is het, wat zit erin en hoe smaakt het

Wat is het?

De mole de Xico is een van de meest onderscheidende moles uit het Mexicaanse receptenboek, afkomstig uit het magische dorp Xico, in het hooggelegen deel van Veracruz bij Coatepec. Ze kenmerkt zich door haar opvallend zoete en gekruide profiel, dankzij de toevoeging van gedroogde pruimen, bakbanaan, appel, hazelnoten en overvloedig veracruzaanse tafelchocolade. De basis van gedroogde chiles bestaat uit chile mulato, chile pasilla, chile ancho en chipotle, aangevuld met amandelen, pinda's, pompoenpitten, sesamzaad, specerijen (kaneel, kruidnagel, peper, komijn, anijs) en dierenkoekjes (galletas de animalitos) — een merkwaardig ingrediënt dat het herkenningsteken is van het Xico-recept. Het resultaat is een glanzende, dikke, diep complexe mole, met een perfecte balans tussen fruitige zoetheid, matige pittigheid en gekruid aroma. Het is een emblematisch gerecht voor bruiloften, doopfeesten en vieringen in Xico, waar de lokale moletraditie groot aanzien geniet. Het onderscheidende karakter heeft het tot een van de bekendste en toeristisch meest gepromote gerechten van Veracruz gemaakt, beschouwd als culinaire schat van de staat.

Herkomst en geschiedenis

De mole de Xico ontwikkelde zich in het dorp Xico, gesticht in de zestiende eeuw aan de voet van de Cofre de Perote, Veracruz. De streek combineert precolumbiaans Totonaaks erfgoed met de Spaanse koloniale traditie, wat terug te zien is in de mestiezenkeuken. De Xico-moletraditie dateert minstens uit de negentiende eeuw, toen lokale families recepten perfectioneerden die chiles van de hoogvlakte van Puebla combineerden met tropisch fruit uit Veracruz en Aziatische specerijen die via de Nao de China aankwamen. Het tijdschrift Identidad Veracruz en México Desconocido documenteren dat de mole de Xico zich in de twintigste eeuw ontwikkelde tot het identiteitsgerecht bij bruiloften en vieringen, dankzij moletraditiefamilies als de Méndez en de Ríos, die de mole ambachtelijk en commercieel produceren. In 2011 werd Xico door SECTUR aangewezen als Pueblo Mágico, mede vanwege de gastronomische traditie, in het bijzonder de mole. Ze maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO sinds 2010. De Feria del Mole de Xico wordt jaarlijks gevierd en trekt aanzienlijk nationaal en internationaal gastronomisch toerisme.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept voor mole de Xico combineert chile mulato, Mexicaanse chile pasilla, chile ancho en chile chipotle, geroosterd zonder te verbranden en vervolgens geweekt. Ze worden gemalen met royale hoeveelheden zoete ingrediënten: gedroogde pruimen (het handelsmerk van de Xico-mole), gebakken bakbanaan, appel, amandelen, hazelnoten (zeldzaam in andere moles), pinda's, pompoenpitten, sesamzaad, dierenkoekjes en gefrituurd brood of tortilla. Er wordt veracruzaanse tafelchocolade toegevoegd (niet die uit Oaxaca), geroosterde tomaat en tomatillo, ui, knoflook en specerijen: kaneel, kruidnagel, peper, komijn en steranijs. De pasta wordt in reuzel gebakken en urenlang gekookt met kalkoen- of kippenbouillon. Het onderscheidende kenmerk: de mole de Xico is aanmerkelijk zoeter dan de mole poblano dankzij de overvloed aan fruit en koekjes. De kleur is glanzend roodbruin. De moletraditiefamilies van Xico (Méndez, Ríos en anderen) bewaren angstvallig hun familierecepten, en de verpakte pasta wordt verkocht op de markten van Xico, Coatepec en Xalapa, evenals online door heel Mexico.

Culturele betekenis

De mole de Xico is een van de meest representatieve gerechten van de gastronomie van Veracruz en een trots bezit van het Pueblo Mágico Xico. Ze ondersteunt economisch traditionele moletraditiefamilies die verpakte mole produceren, telers van gedroogde chiles van de hoogvlakte van Puebla-Veracruz, fruittelers (gedroogde pruimen, banaan, appel) en de lokale toeristische sector. SECTUR promoot haar binnen het Pueblos Mágicos-programma, en de Feria del Mole de Xico trekt jaarlijks duizenden bezoekers. Het is een emblematisch gerecht bij Xico-bruiloften, waar het familierecept dagenlang vóór het evenement wordt bereid. Koks als Lula Bertrán, Margarita Carrillo Arronte en Carlos Yescas hebben haar naar de Mexicaanse haute cuisine gebracht. Ze maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO sinds 2010. De verpakte mole de Xico wordt geëxporteerd naar de Verenigde Staten, Canada en Europa, waarmee de smaak van Veracruz naar migrantengemeenschappen wordt gebracht. Het is een opvallend voorbeeld van hoe een regionaal gerecht kan uitgroeien tot een motor van lokale economische ontwikkeling en levend nationaal gastronomisch erfgoed.

• Mole negro oaxaqueño: wat is het, ingrediënten en recept
• Mole poblano: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Mole prieto: wat is het en hoe maak je tlilmolli
• Mole ranchero: wat is het en verschil met de poblano
• Mole rojo de Oaxaca: wat zit erin, recept en geheimen
• Mole verde de Oaxaca: wat zit erin, smaak en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mole de Xico en mole poblano?

De mole de Xico is aanmerkelijk zoeter dankzij de overvloed aan gedroogde pruimen, bakbanaan, appel en dierenkoekjes. De mole poblano is evenwichtiger tussen zoet en pittig. Bovendien gebruikt de mole de Xico hazelnoten (zeldzaam in andere moles) en veracruzaanse chocolade (niet die uit Oaxaca), en heeft ze een fruitiger aromaprofiel. Beide zijn barokke mestiezenmoles, maar met duidelijk verschillende regionale identiteiten.

Waarom zit er dierenkoekjes in de mole de Xico?

De dierenkoekjes (galletas de animalitos) zijn een onderscheidend en merkwaardig ingrediënt van de mole de Xico. Ze zorgen voor extra zoetheid, een fluweelzachte textuur en tonen van vanille en boter. Het gebruik ervan is relatief recent (twintigste eeuw) en heeft zich ontwikkeld tot een herkenningsteken van het Xico-recept. Sommige moletraditiefamilies beschouwen ze als verplicht; andere gebruiken traditioneel Mexicaans zoet brood uit het centrum van het land als vervanger.

Hoe smaakt mole de Xico?

Ze is complex, zoet en gekruid: de fruitige tonen van gedroogde pruimen, appel en bakbanaan overheersen; de veracruzaanse chocolade zorgt voor zoetheid met tonen van geroosterde cacao; de specerijen (kaneel, kruidnagel, anijs) geven aromatische diepte. De pittigheid is mild, toegankelijk voor de meeste mensen. Het is een van de meest zoete moles uit het Mexicaanse receptenboek, ideaal voor wie houdt van moles met een uitgesproken zoetheid en een klassiek gekruid aroma.

Waar komt mole de Xico oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit het dorp Xico, in het hooggelegen deel van Veracruz bij Coatepec en Xalapa, aan de voet van de Cofre de Perote. De streek combineert precolumbiaans Totonaaks erfgoed met de Spaanse koloniale traditie. Het recept ontwikkelde zich in de negentiende eeuw tot regionale identiteit en werd internationaal gepromoot toen Xico in 2011 door SECTUR werd aangewezen als Pueblo Mágico, mede dankzij de ambachtelijke familietraditie van de mole.