Mole poblano: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het

Wat is het?

Mole poblano is een van de meest emblematische gerechten van Mexico: een dikke, donkere en complexe saus die gedroogde chiles, specerijen, noten, zaden, brood, chocolade en kalkoen- of kippenbouillon combineert. De naam komt van het Nahuatl molli, wat "saus" of "gerecht" betekent. De originele mole poblano bevat meer dan 20 ingrediënten en wordt traditioneel geserveerd over stukken kalkoen bij bruiloften, doopfeesten en nationale feestdagen. Het is afkomstig uit de stad Puebla de los Ángeles en geldt als de hoogste uitdrukking van de Mexicaanse mestiese keuken, die precolumbiaanse ingrediënten combineert met producten uit de Oude Wereld.

Herkomst en geschiedenis

De bekendste legende situeert de oorsprong van de mole poblano in 1685, in het klooster van Santa Rosa in Puebla, waar zuster Andrea de la Asunción —een dominicanes— het gerecht geïmproviseerd zou hebben om onderkoning Tomás Antonio de la Cerda y Aragón te vereren. Historici erkennen echter dat de wortels van de mole precolumbiaans zijn: de Azteken bereidden al molli, dikke sauzen van chiles met cacao, tomaat en zaden, beschreven in de Códice Florentino. De huidige barokke versie ontstond in de zeventiende eeuw in de kloosters van Puebla, waar de nonnen amandelen, sesamzaad, kaneel, kruidnagel en andere specerijen toevoegden die via de koloniale handel met Azië en Europa over de Manilla-galjoenroute binnenkwamen.

Kenmerkende ingrediënten

Mole poblano bevat minstens vier soorten gedroogde chile: ancho (zoet en fruitig), mulato (chocoladeachtig), pasilla (aards met tonen van rozijnen) en chipotle (rokerig en pittig). Daarbij komen specerijen (kaneel, kruidnagel, peper, anijs), noten (amandelen, pinda's, walnoten), zaden (sesamzaad, pompoenpitten), rozijnen, tomaat, knoflook, ui, brood of geroosterde tortilla om te binden, tafelchocolade (Mexicaans, zonder geraffineerde suiker) en kalkoen- of kippenbouillon. De traditionele bereiding duurt tussen de 6 en 12 uur: de chiles worden geroosterd en geweekt, de overige ingrediënten worden apart gemalen, en alles wordt urenlang in reuzel gebakken om de smaken te laten samensmelten.

Culturele betekenis

Mole poblano is samen met taco's, pozole en tamales het meest representatieve gerecht van de Mexicaanse culinaire identiteit. Het maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO is opgenomen in de Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. In Puebla is het onmisbaar bij bruiloftsfeesten, waarbij potten van wel 100 liter worden gekookt, en bij het feest van de Virgen del Rosario. Er bestaan regionale varianten zoals de zwarte mole van Oaxaca, groene mole, gele mole, rode mole, manchamanteles en pipián, elk met een eigen geschiedenis en kenmerkende chiles. De laatste zondag van oktober viert Puebla de Feria del Mole.

• Mole prieto: wat is het en hoe maak je tlilmolli
• Mole ranchero: wat is het en verschil met de poblano
• Mole rojo de Oaxaca: wat zit erin, recept en geheimen
• Mole verde de Oaxaca: wat zit erin, smaak en hoe maak je het
• Pipián rojo: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Pipián verde: wat is het en hoe maak je de pepitasalsa

Veelgestelde vragen

Bevat mole poblano chocolade?

Ja, maar in minimale hoeveelheid en in de vorm van Mexicaanse tafelchocolade (zonder geraffineerde suiker). Het geeft body, kleur en bittere nuances, geen zoetheid. Een saus die alleen naar chocolade smaakt, is geen authentieke mole.

Hoeveel ingrediënten bevat de originele mole poblano?

De traditionele recepten bevatten tussen de 25 en 30 ingrediënten. De legende zegt dat het originele recept van zuster Andrea er meer dan 100 had, al wordt dit historisch gezien als overdrijving beschouwd.

Wat is het verschil tussen mole poblano en zwarte mole uit Oaxaca?

Mole poblano is roodachtiger, bevat minder soorten chile en is gebaseerd op ancho, mulato, pasilla en chipotle. De zwarte mole uit Oaxaca is donkerder (bijna zwart), bevat chilhuacle negro en verschroeide chiles, en is doorgaans complexer en minder zoet.

Waarom bevat mole poblano brood?

Het brood of de geroosterde tortilla dient als bindmiddel en geeft geroosterde tonen die de chiles en specerijen in evenwicht brengen. Het is een leentje van de Spaanse keuken, aangepast door de nonnen van Puebla.

Waarmee wordt mole poblano traditioneel geserveerd?

Met kalkoen (guajolote) bij grote feesten of met kip in het dagelijks leven, vergezeld van rode rijst, geroosterd sesamzaad erover en vers gemaakte maïstortilla's.