Mole verde de Oaxaca: wat zit erin, smaak en hoe maak je het

Wat is het?

De mole verde is een van de zeven emblematische moles van Oaxaca en onderscheidt zich van zijn verwanten door frisheid en kleur: de heldergroene tint komt van de overvloedige verse kruiden waaruit hij is samengesteld, zonder gedroogde of verbrande chiles zoals bij de negro of de coloradito. De basis wordt gevormd door miltomate (Oaxacaanse tomatillo), chile serrano of groene jalapeño, hoja santa, peterselie, koriander, epazote, munt, avocadoblad en, in sommige versies, blaadjes van chepiche of pitiona. Het bindmiddel is genixtamaliseerde maïsmasa, die body geeft zonder zwaar te worden. Hij wordt meestal bereid met varkens- of kipvlees, en geserveerd met witte bonen, sperziebonen en chochoyotes (masa-balletjes). Het is een van de lichtste, frisste en meest aromatische moles van het Oaxacaanse receptenboek, perfect voor warme klimaten en seizoenen met overvloed aan verse kruiden op de Oaxacaanse markten.

Herkomst en geschiedenis

De mole verde de Oaxaca heeft diepe precolumbiaanse wortels: de combinatie van miltomate, groene kruiden, groene chile en maïsmasa is typerend voor de reeds bestaande zapoteekse en mixteekse keuken. Hoja santa, epazote, munt en koriander werden op grote schaal gebruikt door de Meso-Amerikaanse culturen als heilige, medicinale en culinaire kruiden. Hoewel de term 'mole' Nahuatl is ('molli'), werden groene varianten van dit type saus al vóór de Spaanse verovering bereid door zapoteken en mixteken. Tijdens de koloniale tijd werd varkensvlees als hoofdeiwit toegevoegd in sommige versies, ter vervanging van wilde vogels zoals de wilde kalkoen en de fazant. De mole verde wordt beschreven in negentiende-eeuwse Oaxacaanse receptenboeken als een van de fundamentele moles. De SAGARPA (tegenwoordig SADER) heeft hem gepromoot binnen de erfgoedrecepten van de Oaxacaanse keuken, en hij maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid in 2010.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van de Oaxacaanse mole verde begint met geroosterde of gekookte miltomate (tomatillo), chile serrano of groene jalapeño, knoflook, ui en een royale verzameling verse kruiden: hoja santa, peterselie, koriander, epazote, munt en, afhankelijk van de streek, avocadoblad, chepiche of pitiona. De kruiden worden rauw gepureerd samen met de tomaten en chiles om hun frisse aroma te behouden. Het bindmiddel is verdunde genixtamaliseerde maïsmasa, die aan het gerecht wordt toegevoegd en gekookt tot de gewenste textuur is bereikt. Meestal wordt het bereid met varkensvlees (ruggengraat, lende of rib) dat vooraf met groenten is gekookt, of met kip. Het wordt geserveerd met witte bonen (ayocotes) en sperziebonen, en er worden vaak chochoyotes toegevoegd — masa-balletjes met een deukje zodat ze beter garen. Regionale varianten: in de Valles Centrales geeft men de voorkeur aan een kruidigere versie; in de Mixteca wordt chepiche toegevoegd; in de Sierra Sur wordt avocadoblad gebruikt; in sommige zapoteekse gemeenschappen worden radijsblaadjes toegevoegd voor extra diepte.

Culturele betekenis

De mole verde de Oaxaca is een van de meest alledaagse en geliefde moles van het Oaxacaanse receptenboek. De bereiding, minder complex dan die van de mole negro, maakt hem toegankelijk voor plattelandsfamilies en de volksklasse, wat bijdraagt aan het levend houden ervan in zapoteekse, mixteekse, chatino- en chinanteekse gemeenschappen. Hij wordt bereid tijdens feesten zoals mayordomías, bruiloften en doopfeesten, evenals bij oogstfeesten wanneer verse kruiden overvloedig aanwezig zijn op de markten. De SECTUR promoot de zeven moles van Oaxaca als nationale toeristische attractie, en de mole verde krijgt een prominente plek op gastronomische festivals zoals de Feria del Mole. Traditionele kokkinnen als Celia Florián, Abigail Mendoza en Pilar Cabrera hebben hem opgenomen in hun hedendaagse traditionele menu's. Hij maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed van de mensheid UNESCO 2010. Economisch is hij het bestaansmiddel van producenten van hoja santa, verse kruiden en miltomate op de Oaxacaanse markten, zoals die van Tlacolula, Etla en Ocotlán, elke week.

• Pipián rojo: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Pipián verde: wat is het en hoe maak je de pepitasalsa
• Chileajo uit Oaxaca: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Encacahuatado: wat is het en hoe maak je de pindamole
• Manchamanteles: wat het is en wat de fruitige mole bevat
• Mole almendrado: wat is het en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de mole verde de Oaxaca en de mole verde poblano of pipián verde?

De Oaxacaanse mole verde wordt gebonden met genixtamaliseerde maïsmasa en bevat veel verse kruiden (hoja santa, munt, epazote), terwijl de pipián verde uit Puebla pompoenpitten als voornaamste bindmiddel gebruikt en minder kruidenvariatie kent. Beide delen de groene kleur, maar hun textuur, smaak en regionale herkomst verschillen: de een is Oaxacaans, de ander is uit Puebla.

Welke kruiden worden gebruikt in de Oaxacaanse mole verde?

De meest voorkomende kruiden zijn hoja santa (Piper auritum), peterselie, koriander, epazote en munt. Afhankelijk van de Oaxacaanse streek kunnen avocadoblad, chepiche (Porophyllum tagetoides), pitiona (Lippia alba) of radijsblaadjes worden toegevoegd. De specifieke combinatie varieert per familie en streek, maar hoja santa is vrijwel verplicht in elke authentieke Oaxacaanse mole verde.

Waarmee wordt de Oaxacaanse mole verde geserveerd?

Hij wordt traditioneel geserveerd met varkensvlees (ruggengraat, lende of rib) of met kip, samen met witte bonen (ayocotes), sperziebonen en chochoyotes (masa-balletjes met een deukje). Hij wordt gegeten met Oaxacaanse tortilla's die met de hand op een aarden comal zijn gemaakt. Bij grote familiefeesten wordt hij voor meerdere gasten bereid en geserveerd in gemeenschappelijke braadpannen midden op tafel.

Is de mole verde de Oaxaca pittig?

De pittigheid is gematigd, omdat hij verse chile serrano's of groene jalapeño's in gecontroleerde hoeveelheid gebruikt. Over het algemeen varieert het van mild tot medium, gelijk aan 2.500-8.000 Scoville-eenheden. De verse kruiden temperen de pittigheid en geven aromatische complexiteit die afleidt van de hitte van de chile. Elke familie past de hoeveelheid chile aan naar de smaak van de gebruikelijke gasten.