Manchamanteles: wat het is en wat de fruitige mole bevat

Wat is het?

De manchamanteles, ook bekend als mole manchamanteles, is een barokke Mexicaanse mole die zich kenmerkt door de toevoeging van vers fruit (ananas, bakbanaan, appel, perzik en soms peer) samen met de klassieke basis van gedroogde chiles (ancho, mulato, guajillo) en kruiden. De naam komt van het feit dat de intens rode kleur onuitwisbare vlekken op tafelkleden achterlaat als hij gemorst wordt, een beroemd kenmerk dat de volkse term deed ontstaan. Hij wordt traditioneel bereid in Puebla en Oaxaca, waar hij deel uitmaakt van het receptenboek van de barokke mestiese keuken die zich tijdens de koloniale tijd ontwikkelde. Het is een van de feestelijkste en zoetste mole's uit het Mexicaanse receptenboek, beschouwd als een gerecht voor onderkoninklijke banketten. Traditioneel wordt hij geserveerd met kip of varkensvlees, hoewel hij ook met kalkoen of eend kan worden bereid. De smaak combineert fruitige zoetheid, matige pittigheid van de gedroogde chiles en het gekruide aroma van kaneel, kruidnagel en peper. Hij is ideaal voor feestelijke tafels met veel gasten: bruiloften, doopfeesten, kerstposadas en zondagse familiemaaltijden.

Herkomst en geschiedenis

De manchamanteles is een van de meest representatieve mole's van de barokke Nieuw-Spaanse keuken, ontwikkeld tijdens de zeventiende en achttiende eeuw in de kloosters en herenkeukens van Puebla en Oaxaca. De oorsprong wordt meestal toegeschreven aan dominicaanse of augustijner nonnen, die de precolumbiaanse basis van de molli zouden hebben gecombineerd met tropisch fruit dat net in Nieuw-Spanje was aangekomen (ananas, banaan) of opnieuw geacclimatiseerd (appel, perzik, peer) en Aziatische kruiden meegebracht door de Nao de China vanuit de Filipijnen. Het gerecht staat gedocumenteerd in Nieuw-Spaanse receptenboeken uit de achttiende eeuw en in de 'Nuevo cocinero mexicano' uit 1858. Hoewel populaire versies de uitvinding toeschrijven aan zuster Andrea de la Asunción in Puebla, geven historici zoals Cristina Barros en Marco Buenrostro aan dat het gaat om een collectieve ontwikkeling van de barokke onderkoninklijke keuken. Hij maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed van de mensheid UNESCO 2010. Het is een van de meest bestudeerde mole's als voorbeeld van de mestiese culinaire fusie uit de koloniale periode.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van de manchamanteles combineert chile ancho, chile mulato en chile guajillo, die geroosterd worden zonder te verbranden en gehydrateerd. Ze worden gemalen met geroosterde tomaat en tomatillo, ui, knoflook, amandelen, sesamzaad, gebakken brood of tortilla, kaneel, kruidnagel, peper en komijn. Het kenmerkende: er wordt vers fruit in blokjes toegevoegd, zoals rijpe ananas, gebakken bakbanaan, appel en perzik (in seizoen), die zoetheid, frisheid en complexiteit geven. Sommige versies voegen zoete aardappel of jícama toe. De pasta wordt gebakken in varkensreuzel of plantaardige olie, daarna verdund met kippen- of varkensbouillon en langzaam gekookt zodat het fruit zich mengt en zijn sap afgeeft. De consistentie moet dik, glanzend zijn met zichtbare stukjes fruit. Regionale varianten: in Puebla geeft men de voorkeur aan meer appel en peer; in Oaxaca zit er meer ananas in; in sommige versies uit Veracruz wordt extra rijpe dominico-banaan toegevoegd. Het gerecht valt op door de gelijktijdige balans van zoet, pittig, zuur en gekruid in elke hap.

Culturele betekenis

De manchamanteles is een van de meest representatieve mole's van de barokke Nieuw-Spaanse keuken en een emblematisch gerecht van de onderkoninklijke mestiese vermenging. Hij verschijnt op de kaart van traditionele restaurants in Puebla (El Mural de los Poblanos, Casareyna) en Oaxaca (Casa Oaxaca, Las Quince Letras), waar hij wordt aangeboden als voorbeeld van de historische Mexicaanse keuken. De SECTUR neemt hem op in toeristische promoties van Puebla en Oaxaca als kenmerkend gastronomisch product. Hoewel de bereiding arbeidsintensief is en de dagelijkse consumptie is afgenomen ten opzichte van eenvoudigere mole's, blijft hij bestaan bij grote familievieringen: bruiloften, doopfeesten, kerstposadas en zondagse maaltijden in traditionele gezinnen uit het centrum-zuiden van het land. Hij maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed van de mensheid UNESCO 2010. Hij ondersteunt economisch de telers van chile ancho en mulato uit de Bajío en Puebla, fruittelers (ananas, banaan, appel) en traditionele kooksters op markten zoals die van Sabores de Puebla.

• Mole almendrado: wat is het en hoe maak je het
• Mole amarillo: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Mole chichilo: wat het is, hoe smaakt het en hoe maak je het
• Mole coloradito: wat het is, hoe smaakt het en hoe gebruik je het
• Mole de novia: wat is het en hoe maak je de witte mole
• Mole de Xico: wat is het, wat zit erin en hoe smaakt het

Veelgestelde vragen

Waarom heet het manchamanteles?

De naam komt van het bekendste kenmerk van het gerecht: de intens rode kleur laat onuitwisbare vlekken op tafelkleden achter als het gemorst wordt. Het is een culinaire grap die zich heeft ontwikkeld tot de officiële naam van het gerecht. In oude negentiende-eeuwse receptenboeken verschijnt het gerecht als 'mancha manteles' of 'mancha-manteles', later samengevoegd tot één woord in de meeste hedendaagse teksten.

Welk fruit zit er in manchamanteles?

De traditionele vruchten zijn rijpe ananas, gebakken bakbanaan, appel en perzik in seizoen. Sommige versies voegen peer, zoete aardappel of jícama toe. De ananas geeft fruitzuur, de bakbanaan geeft zoetheid en body, de appel voegt krokantheid en frisheid toe. De specifieke combinatie varieert per regio en familie, maar ananas en bakbanaan worden als verplicht beschouwd voor een authentieke manchamanteles.

Hoe smaakt manchamanteles?

Het is een barokke mole die fruitige zoetheid (ananas, banaan, appel) combineert met matige pittigheid van gedroogde chiles (ancho en mulato), zuurheid van de tomaat en het gekruide aroma van kaneel, kruidnagel en peper. Het resultaat is complex, feestelijk en verwennerig, met tropische tonen en die van de mestiese onderkoninklijke keuken. Elke hap balanceert zoet, pittig, zuur en gekruid, kenmerkend voor de barokke Nieuw-Spaanse keuken van de achttiende eeuw.

Waar komt manchamanteles oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit de barokke Nieuw-Spaanse keuken die zich ontwikkelde in de kloosters en herenkeukens van Puebla en Oaxaca tijdens de zeventiende en achttiende eeuw. Zowel Puebla als Oaxaca claimen het auteurschap, en beide culinaire tradities beschouwen het als een emblematisch gerecht. De Puebla-versie wordt geassocieerd met de kloosterkeuken; de Oaxaqueense maakt deel uit van de zeven traditionele Oaxaqueense mole's uit het Zapoteeks-mestiese receptenboek.