Mole coloradito: wat het is, hoe smaakt het en hoe gebruik je het

Wat is het?

De mole coloradito is een van de zeven emblematische mole's van Oaxaca en een van de populairste in de dagelijkse keuken. De naam komt van de kenmerkende roodoranje kleur die ontstaat door de combinatie van chile ancho, chile mulato en chile guajillo, zonder chilhuacle en zonder het verbrandingsproces van de mole negro. Het is een zoetere, toegankelijkere en minder complexe mole dan de negro of de rojo, wat hem ideaal maakt voor dagelijks gebruik in de Oaxaqueense keukens. Traditioneel wordt hij bereid met kip, hoewel hij ook wordt geserveerd met varkensvlees of als salsa voor enchiladas, tamales of als basis voor stoofgerechten. De bereiding bevat bittere Oaxaqueense chocolade, bakbanaan, amandelen, sesamzaad, rozijnen, brood, kruiden zoals kaneel, kruidnagel en peper, tomaat en ui. Het resultaat is een dikke, glanzende, licht zoete en gekruide salsa, met een matige pittigheid waardoor zowel volwassenen als kinderen ervan kunnen genieten aan de dagelijkse Oaxaqueense familietafel.

Herkomst en geschiedenis

De mole coloradito wortelt in de Oaxaqueense mestiese keuken die zich tijdens de koloniale tijd ontwikkelde, toen de precolumbiaanse Zapoteekse en Mixteekse keuken verrijkt werd met Europese ingrediënten zoals amandelen, kaneel, kruidnagel, sesamzaad en rozijnen. Zoals bij de andere mole's ligt de verre oorsprong in de precolumbiaanse 'molli', een rituele salsa van chiles, zaden en kruiden die evolueerde naar de barokke mestiese mole. Hoewel populaire versies de uitvinding van de moderne mole toeschrijven aan de dominicaanse en franciscaanse nonnen van Oaxaca en Puebla in de zeventiende eeuw, hebben historici zoals Cristina Barros en Marco Buenrostro gedocumenteerd dat het gaat om een geleidelijke en collectieve ontwikkeling. Het receptenboek 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' van het INPI documenteert regionale varianten van de coloradito in de Valles Centrales, de Mixteca en de Sierra Sur. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed van de mensheid UNESCO 2010. Het is de mole die dagelijks het meest wordt gegeten in huishoudens van Oaxaca de Juárez en de Valles Centrales.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van de mole coloradito combineert chile ancho, chile mulato en chile guajillo (in verschillende verhoudingen per familie), die licht geroosterd worden zonder te verbranden om zoetheid en kleur te behouden. Ze worden gehydrateerd en gemalen met amandelen, sesamzaad, geroosterde tomaat en tomatillo, ui, knoflook, gebakken brood of tortilla, gebakken bakbanaan, rozijnen, bittere Oaxaqueense chocolade en kruiden: kaneel, kruidnagel, peper en soms komijn. De pasta wordt gebakken in varkensreuzel of plantaardige olie tot het aroma vrijkomt, daarna verdund met kippenbouillon en langzaam 30-45 minuten gekookt. De consistentie moet dik maar niet plakkerig zijn, glanzend en aromatisch. Regionale varianten: in de Valles Centrales geeft men de voorkeur aan zoeter en zachter; in de Mixteca komen meer kruiden voor; in sommige Zapoteekse gemeenschappen wordt extra chocolade toegevoegd om de zoetheid te versterken. De pasta kan gekoeld tot twee weken of ingevroren maandenlang bewaard worden zonder aan kwaliteit of aroma in te boeten.

Culturele betekenis

De mole coloradito is de mole die dagelijks het meest wordt gegeten in Oaxaca en een van de favorieten voor populaire gerechten zoals enchiladas de mole coloradito, tamales de coloradito en kip met mole die verkocht wordt in eethuisjes, markten en restaurants. De betaalbaarheid — vergeleken met de dure mole negro — en de evenwichtige smaak maken hem tot de dagelijkse mole voor veel Oaxaqueense gezinnen. De SECTUR promoot de zeven Oaxaqueense mole's als toeristisch product, en de coloradito is prominent aanwezig op markten zoals de 20 de Noviembre en de Central de Abastos van Oaxaca de Juárez, waar hij als kant-en-klare pasta wordt verkocht. Traditionele kooksters zoals Abigail Mendoza, Celia Florián en Pilar Cabrera hebben hem internationale erkenning gegeven. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed UNESCO 2010. Het ondersteunt economisch families die gedroogde chiles telen in Puebla en de Bajío, Oaxaqueense chocoladeproducenten en traditionele kooksters op de Oaxaqueense markten die elke week bij zonsopgang opengaan.

• Mole de novia: wat is het en hoe maak je de witte mole
• Mole de Xico: wat is het, wat zit erin en hoe smaakt het
• Mole negro oaxaqueño: wat is het, ingrediënten en recept
• Mole poblano: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Mole prieto: wat is het en hoe maak je tlilmolli
• Mole ranchero: wat is het en verschil met de poblano

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de Oaxaqueense mole coloradito en mole rojo?

De mole coloradito gebruikt geen chilhuacle (de sleutelchili van de rojo en negro), heeft een zoeter profiel dankzij meer bakbanaan, rozijnen en chocolade, en is aanzienlijk goedkoper en alledaagser. De mole rojo bevat chilhuacle rojo, is gekruider, minder zoet en duurder. Beide delen een roodachtige kleur, maar de coloradito is meer oranjerood en de rojo heeft een diep glanzend rood.

Hoe smaakt de mole coloradito?

De smaak is evenwichtig tussen zoet, gekruid en licht pittig. De dominante tonen zijn de zoetheid van de bakbanaan en de rozijnen, het aroma van de bittere chocolade met kaneel en de fruitige smaak van de chile ancho en mulato. De pittigheid is matig, toegankelijk voor de meeste eters. Het is een troostrijke, huiselijke en zeer veelzijdige mole, ideaal voor de familietafel.

In welke gerechten wordt mole coloradito gebruikt?

Hij wordt vooral gebruikt om kip met mole coloradito, enchiladas de mole coloradito, gevulde Oaxaqueense tamales, met mole overgoten gevulde chiles te bereiden, en als salsa bij rijst, bonen of nopalitos. In de hedendaagse keuken wordt hij verwerkt in pasta's, gastronomische hamburgers en creatieve dressings. Het is de veelzijdigste en meest alledaagse mole van het huidige Oaxaqueense receptenboek.

Waar komt de mole coloradito oorspronkelijk vandaan?

Hij is afkomstig uit de Valles Centrales van Oaxaca, vooral uit het gebied van Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla en Ocotlán, waar de Zapoteekse volkeren wonen. De oorsprong combineert de precolumbiaanse Zapoteekse en Mixteekse culinaire tradities met Europese ingrediënten die tijdens de koloniale tijd aankwamen, zoals bij alle Oaxaqueense mole's uit het barokke mestiese receptenboek.