Mole almendrado: wat is het en hoe maak je het

Wat is het?

Mole almendrado is een variant van de Mexicaanse mole die zich kenmerkt door de overvloedige aanwezigheid van amandelen, die zorgen voor zachtheid, zoetheid en een fluweelzachte textuur. De productie ervan concentreert zich vooral in San Pedro Atocpan, een oorspronkelijk dorp in het zuiden van Mexico-Stad (in de deelgemeente Milpa Alta), landelijk bekend als 'de hoofdstad van de mole' vanwege de concentratie van ambachtelijke producenten en de jaarlijkse Feria Nacional del Mole in oktober. Mole almendrado gebruikt de traditionele basis van gedroogde chiles (ancho, mulato, pasilla, chipotle) en vult die aan met bijzonder grote hoeveelheden gepelde amandelen, samen met pinda's, sesamzaad, pompoenpit, chocolade, specerijen en andere ingrediënten die kenmerkend zijn voor de barokke mole. De kleur is roodbruin en de textuur is merkbaar romiger en zachter dan die van de klassieke mole poblano. Het is een favoriet gerecht bij bruiloften, doopfeesten en posadas in Mexico-Stad en de omliggende gebieden. Het merk 'Mole Almendrado de Atocpan' geniet landelijk aanzien en wordt verkocht in verpakte presentaties voor dagelijkse gezinsconsumptie.

Herkomst en geschiedenis

Mole almendrado heeft zijn centrum in San Pedro Atocpan, een dorp met Nahua-traditie in het zuiden van Mexico-Stad (deelgemeente Milpa Alta). Volgens getuigenissen verzameld door het tijdschrift Zócalo en México Desconocido kreeg de lokale moletraditie in de twintigste eeuw vorm dankzij het werk van doña Herlinda Hernández en andere matriarchen, die familierecepten perfectioneerden en deze vanaf de jaren veertig begonnen te vermarkten. De overvloedige toevoeging van amandelen — een kostbaar ingrediënt dat tijdens de koloniale tijd vanuit Spanje werd aangevoerd — onderscheidde de Atocpan-versie als een feestelijke mole van hoge kwaliteit. De eerste Feria Nacional del Mole werd in 1977 gehouden, opgezet door lokale producenten om hun moles op de landelijke markt te promoten. Vandaag is het een van de belangrijkste gastronomische evenementen van het land en trekt het elk jaar in oktober tienduizenden bezoekers. De keuken van Mexico-Stad en Milpa Alta maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, die door UNESCO in 2010 werd erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van de mole almendrado uit Atocpan combineert chile ancho, chile mulato, chile pasilla en chile chipotle, geroosterd zonder ze te verbranden en vervolgens geweekt. Ze worden gemalen met royale hoeveelheden gepelde amandelen (het hoofdingrediënt), pinda's, sesamzaad, pompoenpit, gebakken brood of tortilla, gebakken bakbanaan, rozijnen, tafelchocolade met kaneel, geroosterde tomaat en tomatillo, ui, knoflook en specerijen: kaneel, kruidnagel, peper, steranijs en soms nootmuskaat. De pasta wordt gebakken in reuzel of plantaardige olie en gaart in kippen- of kalkoenbouillon. De amandelen geven de mole een fluweelzachte textuur en een kenmerkend aromaprofiel, met accenten van geroosterde noten en zachte zoetheid. Elke producent in San Pedro Atocpan heeft zijn eigen familierecept met andere verhoudingen, wat leidt tot talrijke varianten binnen de mole almendrado: zoeter, pittiger, donkerder, lichter. Bekende merken zijn onder meer Mole Don Pancho, Mole San Pedrito en Mole La Abuela Herlinda.

Culturele betekenis

San Pedro Atocpan staat bekend als 'de hoofdstad van de mole' en produceert meer dan 60% van de verpakte mole die in Mexico wordt geconsumeerd, volgens cijfers van de deelgemeente Milpa Alta. De lokale economische activiteit draait om de mole: meer dan 100 ambachtelijke producenten zijn actief in het dorp en verschaffen werk aan duizenden gezinnen. De Feria Nacional del Mole, die sinds 1977 elk jaar in oktober wordt gehouden, trekt meer dan 250.000 bezoekers en verankert het culturele merk 'Mole de Atocpan'. Het ministerie van Cultuur van Mexico-Stad en de deelgemeente Milpa Alta promoten het als gastronomisch erfgoed van de hoofdstad. Dorpen als San Pedro Atocpan gelden als oorspronkelijke dorpen van Mexico-Stad en houden levende Nahua-tradities in stand. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid UNESCO 2010. De mole almendrado van Atocpan wordt geëxporteerd naar de Verenigde Staten en andere landen als gastronomisch product, en brengt de Mexicaanse smaak naar internationale migrantengemeenschappen en naar lokale eters.

• Mole amarillo: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Mole chichilo: wat het is, hoe smaakt het en hoe maak je het
• Mole coloradito: wat het is, hoe smaakt het en hoe gebruik je het
• Mole de novia: wat is het en hoe maak je de witte mole
• Mole de Xico: wat is het, wat zit erin en hoe smaakt het
• Mole negro oaxaqueño: wat is het, ingrediënten en recept

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mole almendrado en mole poblano?

Beide delen de structuur van de barokke, mestiese mole, maar mole almendrado bevat aanzienlijk meer amandelen, wat een romiger en fluweelzachtere textuur en een zoeter aromaprofiel geeft. Mole poblano is het klassieke recept uit Puebla met chocolade, terwijl mole almendrado de Atocpan-variant uit Mexico-Stad is, met de nadruk op amandelen als hoofdingrediënt.

Waar wordt mole almendrado geproduceerd?

Het centrum ligt in San Pedro Atocpan, een oorspronkelijk dorp in het zuiden van Mexico-Stad in de deelgemeente Milpa Alta, landelijk bekend als de hoofdstad van de mole. Meer dan 100 ambachtelijke producenten zijn er actief, en elk jaar in oktober wordt er de Feria Nacional del Mole gehouden, een gastronomisch evenement dat meer dan 250.000 bezoekers trekt en het culturele merk mole de Atocpan verankert.

Wat maakt mole almendrado bijzonder?

De overvloedige aanwezigheid van gepelde amandelen als hoofdingrediënt, die zorgen voor een fluweelzachte textuur, zachte zoetheid en accenten van geroosterde noten. Amandelen waren tijdens de koloniale tijd een duur ingrediënt, wat mole almendrado tot een feestelijk recept van hoge kwaliteit maakte. Het aromaprofiel combineert amandelen met chocolade, specerijen en de klassieke gedroogde chiles van de virreinale barokke mole.

Wanneer wordt mole almendrado bereid?

Het is een favoriet gerecht voor bruiloften, doopfeesten, eerste communies, kerstposadas en grote familiemaaltijden. In San Pedro Atocpan wordt het het hele jaar door bereid, vooral in oktober tijdens de Feria Nacional del Mole. Families uit Mexico-Stad kopen verpakte mole almendrado meestal in San Pedro Atocpan of op de markten van Mixquic, Tláhuac en Xochimilco voor belangrijke feesten.