Mole chichilo: wat het is, hoe smaakt het en hoe maak je het

Wat is het?

De mole chichilo is de zeldzaamste en meest mysterieuze van de zeven Oaxaqueense mole's, beschouwd als een ritueel gerecht dat verband houdt met rouw en Zapoteekse begrafenisceremonies. De naam komt uit het Zapoteeks en wordt geïnterpreteerd als 'verbrand ding' of 'donker ding', verwijzend naar het bewuste verbrandingsproces van de chilhuacle negro die hem zijn kenmerkende kleur en smaak geven. De bereiding lijkt in sommige opzichten op die van de mole negro — er wordt chilhuacle negro, chile mulato en een verbrandingsproces gebruikt —, maar onderscheidt zich door een meer soepachtige textuur, de verplichte aanwezigheid van avocadoblad als heilig aroma en de toevoeging van chochoyotes (bolletjes maïsmasa met een gaatje). Er zit geen chocolade in, wat hem direct onderscheidt van de mole negro. Hij wordt traditioneel bereid met rundvlees (ruggengraat of rib) en seizoensgroenten. Het is de minst gecommercialiseerde van de Oaxaqueense mole's, zelden verkrijgbaar in restaurants en bijna uitsluitend bereid in Zapoteekse en Mixteekse gezinshuizen voor specifieke gelegenheden verbonden aan rouw.

Herkomst en geschiedenis

De mole chichilo is een van de Oaxaqueense mole's met de meest precolumbiaanse wortels, beschouwd als directe verwant van de 'tlilmolli' of 'rituele zwarte mole' die de Zapoteekse en Mixteekse culturen vóór de verovering bereidden. De associatie met rouw en begrafenisceremonies verbindt hem met Meso-Amerikaanse begrafenistradities, waarin rituele gerechten fundamenteel waren om de overgang naar het hiernamaals te begeleiden. Het receptenboek 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' van het INPI documenteert de traditionele bereiding in de Valles Centrales en de Mixteca. Het tijdschrift Gourmet de México en Excélsior hebben recente reportages gepubliceerd die hem beschrijven als de meest enigmatische en minst bekende mole van het Oaxaqueense receptenboek. Hij maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed van de mensheid UNESCO 2010. De CONABIO documenteert dat de chilhuacle negro — het sleutelingrediënt van de chichilo — kritiek bedreigd is, wat het authentieke behoud van deze historische mole in gevaar brengt.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van de mole chichilo combineert chilhuacle negro (een voor de CONABIO kritieke chilipeper), chile mulato en Mexicaanse chile pasilla. De chiles worden bewust op de comal verbrand tot ze gedeeltelijk verkoold zijn, een fundamenteel proces dat de smaak van de mole bepaalt. Ze worden gehydrateerd en gemalen samen met geroosterde tomatillo (miltomate), knoflook, ui, avocadobladeren (onmisbaar) en soms hoja santa. Er wordt genixtamaliseerde maïsmasa toegevoegd als bindmiddel, wat een meer soepachtige consistentie geeft dan de dikke mole negro. Het sleutelverschil: er zit geen chocolade, amandelen, brood of sesamzaad in, en ook geen rozijnen. Het is een sobere, ritueel ingetogen mole, geassocieerd met rouw. Hij wordt bereid met rundvlees (ruggengraat of rib) gekookt met groenten, en geserveerd met chochoyotes (balletjes masa met een gaatje die binnen in het gerecht garen) en verse groenten zoals sperziebonen en chayote. Het is een donkere, bijna zwarte mole, maar met een soepachtige textuur, bittere smaak en diep gekruid door het gecontroleerde verbranden van de chiles, avocadobladeren en komijn.

Culturele betekenis

De mole chichilo is een van de meest historische en rituele mole's van de Oaxaqueense keuken. Het funeraire karakter verbindt hem met de Zapoteekse en Mixteekse rouwceremonies, met name de novenario's (negen dagen gebeden na overlijden) en rouwjaardagen. Hoewel de consumptie in de laatste decennia is afgenomen, blijft hij bestaan in traditionele Zapoteekse gemeenschappen van Tlacolula, Teotitlán del Valle, Mitla en de hoge Mixteca. Traditionele kooksters zoals Abigail Mendoza (Tlamanalli) hebben hem gered en gepromoot als bedreigd cultureel erfgoed, en zo bij nationale en internationale eters onder de aandacht gebracht. De SECTUR en de regering van Oaxaca nemen hem op in de catalogus van de zeven toeristisch gepromote Oaxaqueense mole's. Hij maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, immaterieel erfgoed UNESCO 2010. Het behoud ervan is verbonden met de instandhouding van de chilhuacle negro, een volgens de CONABIO kritiek bedreigde chilipeper, wat gezamenlijke programma's van SADER, INPI en boerengemeenschappen van de Cañada Oaxaqueña motiveert om deze erfgoedchili en daarmee de voorouderlijke mole chichilo levend te houden.

• Mole coloradito: wat het is, hoe smaakt het en hoe gebruik je het
• Mole de novia: wat is het en hoe maak je de witte mole
• Mole de Xico: wat is het, wat zit erin en hoe smaakt het
• Mole negro oaxaqueño: wat is het, ingrediënten en recept
• Mole poblano: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Mole prieto: wat is het en hoe maak je tlilmolli

Veelgestelde vragen

Wat betekent het woord chichilo?

Chichilo komt uit het Zapoteeks en wordt geïnterpreteerd als 'verbrand ding', 'donker ding' of 'het bittere', verwijzend naar het bewuste verbrandingsproces van de chilhuacles negros die de mole zijn kenmerkende smaak geven. Sommige taalkundigen brengen het in verband met het Nahuatl 'chichilli' (rood of geel ding), hoewel de Zapoteekse versie door de meeste Oaxaqueense auteurs als de juiste wordt aanvaard.

Wat is het verschil tussen mole chichilo en mole negro?

Beide gebruiken chilhuacle negro en een verbrandingsproces, maar de chichilo bevat geen chocolade, amandelen, brood of rozijnen, terwijl de mole negro die wel bevat. De chichilo is soepachtiger, soberder en bitterder; de mole negro is dik, glanzend, complexer en zoeter. De chichilo wordt geassocieerd met rouw; de mole negro met bruiloften en grote feestelijke vieringen.

Waarom wordt de mole chichilo met rouw geassocieerd?

In de Zapoteekse en Mixteekse traditie is de mole chichilo het rituele gerecht dat wordt bereid tijdens de novenario's na een overlijden en op rouwjaardagen. Het sobere karakter (zonder chocolade of zoetheid) en de donkere kleur verbinden hem symbolisch met de rouw. Het is een erfenis van de Meso-Amerikaanse begrafenistradities, waarin rituele gerechten de overledenen begeleidden op hun weg naar het hiernamaals.

Waarmee wordt de mole chichilo geserveerd?

Traditioneel wordt hij geserveerd met rundvlees (ruggengraat of rib) gekookt met groenten zoals chayote, sperziebonen en wortel. Hij bevat chochoyotes — balletjes maïsmasa met een gaatje die binnen in het gerecht garen — en wordt vergezeld van met de hand gemaakte Oaxaqueense tortilla's. Het is een sobere mole, zonder witte rijst of andere feestelijke garneringen, in overeenstemming met het rituele rouwkarakter van de Oaxaqueense ceremoniële keuken.