Chile pasilla: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers

Wat is het?

De chile pasilla is de gedroogde chile chilaca, een van de donkerste en meest aromatische gedroogde soorten in de Mexicaanse keuken. Hij is lang en dun, meet tussen de 15 en 20 cm, heeft een gerimpelde schil en een zeer donkere, bijna zwarte bruine kleur met paarse glans. Vandaar zijn naam, afgeleid van 'pasa' (rozijn) vanwege de gelijkenis met een gedroogde druif. Hij wordt vooral geteeld in Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas en Jalisco. Zijn pittigheid is laag tot matig (1000-2500 Scoville-eenheden) en hij geeft een kruidige, rokerige smaak met een lichte zoetheid van pure chocolade. Hij wordt gebruikt voor mole negro, salsa borracha, salsa de pasilla, adobos voor varkensvlees en donkere pipianes, onder andere.

Herkomst en geschiedenis

De verse, lange chile chilaca was al bekend in Meso-Amerika en werd geteeld in het midden en westen van het huidige Mexico. Koloniale bronnen noemen hem als een van de dagelijkse chiles van het Bajío-gebied. Door hem te drogen ontstond de pasilla, die zich tussen de zeventiende en achttiende eeuw populariseerde als ingrediënt van regionale moles uit het midden, Michoacán en Oaxaca. In sommige streken staat hij ook bekend als chile negro of chile achocolatado, wat verwarring heeft veroorzaakt met de chilhuacle negro. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita noemen hem een sleutelingrediënt van de keuken van het Bajío-gebied. SADER rekent hem tot de traditionele gedroogde chiles van Mexico. Vandaag wordt hij nog steeds ambachtelijk geproduceerd op kleine familiepercelen in het Bajío-gebied en in de zon gedroogd op binnenplaatsen of daken.

Kenmerkende ingrediënten

De chile pasilla wordt verkregen door de chile chilaca meerdere dagen in de zon te drogen wanneer deze volledig is gerijpt en een donkerrode tint heeft gekregen. Bij het drogen rimpelt de schil en wordt hij bijna zwart met paarse glans, terwijl hij enige soepelheid behoudt. Hij mag niet verward worden met de chile pasilla oaxaqueño, een andere, gerookte chile, noch met de chilhuacle negro uit Oaxaca. De pasilla meet tussen de 15 en 20 cm lang en 2-3 cm breed. Voordat hij wordt gebruikt, worden de zaadlijsten en zaden verwijderd en wordt hij kort geroosterd op de comal, zonder hem te verbranden om bitterheid te voorkomen. Daarna weekt hij 10 tot 15 minuten in heet water en wordt hij gepureerd. Zijn pittigheid is laag (1000-2500 SHU) en hij geeft een kruidige smaak met rokerige accenten en een zoetheid van pure chocolade. Hij wordt gecombineerd met ancho, mulato en guajillo voor mole negro en mole poblano, en met tomaat voor salsa borracha en salsa de pasilla.

Culturele betekenis

De chile pasilla maakt deel uit van het repertoire van de traditionele Mexicaanse keuken die door UNESCO is ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed. Hij is onmisbaar in de klassieke mole poblano en in de zwarte moles van Oaxaca, waar hij de kenmerkende donkere kleur en diepe smaak geeft. De salsa borracha, gemaakt met pasilla, pulque en oude kaas, is een van de traditionele begeleiders van de lamsbarbacoa van Hidalgo en de deelstaat Mexico, vooral bij familiefeesten en boerenbruiloften. In het Bajío-gebied is Guanajuato een van de belangrijkste producenten, en de chile pasilla wordt in trosjes verkocht op regionale markten. De ambachtelijke productie zorgt voor werkgelegenheid op het platteland in kleine landbouwgemeenschappen. Samen met ancho, mulato en guajillo vormt hij voor de Mexicaanse gastronomie het klassieke kwartet gedroogde chiles uit het midden van het land.

• Chile perrón: wat is het, fruitige pittigheid en gebruik
• Chile piquín seco: wat is het, pittigheid en gebruik van het poeder
• Chile piquín: smaak, pittigheid, gebruik en waar het groeit
• Chile poblano: pittigheid, smaak en gebruik in chiles rellenos
• Chile puya: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile serrano: pittigheid, gebruik en verschil met jalapeño

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile pasilla en chile pasilla oaxaqueño?

De gewone pasilla is de in de zon gedroogde chile chilaca, kenmerkend voor het Bajío-gebied, donker, kruidig en weinig pittig (1000-2500 SHU). De pasilla oaxaqueño is een volledig andere chile: het is een gerookte chile die wordt geteeld in de Sierra Mixe van Oaxaca, met een rokerige smaak en hogere pittigheid (8000-15000 SHU). Hoewel ze dezelfde naam dragen, zijn ze niet uitwisselbaar in traditionele recepten.

Hoe smaakt chile pasilla?

Hij geeft een diepe, kruidige, licht rokerige smaak, met tonen van rozijn, pure chocolade, koffie en tabak. Zijn pittigheid is laag tot matig (1000-2500 Scoville-eenheden), vergelijkbaar met de chile ancho. Wanneer hij licht wordt geroosterd op de comal, ontwikkelt hij zoete aroma's van karamel en geroosterde cacao die moles en donkere salsa's verrijken.

Hoe gebruik je chile pasilla?

Hij wordt ontdaan van zaadlijsten en zaden, kort geroosterd en ongeveer 15 minuten geweekt in heet water. Daarna wordt hij gepureerd met bouillon, knoflook, tomaat en specerijen. Hij vormt de basis van mole negro poblano en oaxaqueño, salsa borracha, salsa de pasilla met oude kaas, adobos voor varkensvlees en donkere pipianes. Hij wordt ook geroosterd in vlokken over gerechten als sopa de tortilla geserveerd.

Waar komt chile pasilla oorspronkelijk vandaan?

De chile chilaca waar hij van afkomstig is, komt oorspronkelijk uit het midden van Mexico, vooral uit het Bajío-gebied en het westen. Tegenwoordig is Guanajuato het belangrijkste productiegebied van gedroogde pasilla, samen met Aguascalientes, Zacatecas en Jalisco. Hij is een van de meest representatieve chiles van de keuken van het Bajío-gebied en het centrale hoogland, zowel in dagelijkse gerechten als in feestelijke moles.