Chile poblano: pittigheid, smaak en gebruik in chiles rellenos

Wat is het?

De chile poblano is een van de meest emblematische verse chiles van de Mexicaanse keuken. Hij is breed, langwerpig driehoekig van vorm, meet tussen de 10 en 15 cm lengte en 5-7 cm aan de basis, met een glanzend donkergroene schil (zwart wanneer hij volledig rijpt) en vlezige pulp. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum en wordt vooral geteeld in Puebla -waar hij zijn naam aan ontleent-, Zacatecas, San Luis Potosí en Guanajuato. Zijn pittigheid is laag (1000-2000 Scoville-eenheden), vergelijkbaar met de gedroogde chile ancho, die de gedroogde versie van dezelfde poblano is. Hij is de koning van de chiles rellenos, de chiles en nogada, de rajas met crema, de mole verde en veel gerechten uit het midden van Mexico. Wanneer hij rijpt en in de zon droogt, verandert hij in chile ancho of mulato.

Herkomst en geschiedenis

De chile poblano is afkomstig uit de deelstaat Puebla en wordt al sinds precolumbiaanse tijden geteeld. Koloniale bronnen noemen hem een van de favoriete chiles in de kloosterkeukens van de zeventiende eeuw, waar hij gevuld werd met gehakt en gepaneerd met ei. De bekendste legende plaatst de oorsprong van de chile en nogada in het klooster Santa Mónica in Puebla in 1821, toen de Augustijner nonnen het gerecht zouden hebben gemaakt ter ere van Agustín de Iturbide en het Drie Garanties-leger, met de nationale kleuren (groen van de poblano, wit van de nogada, rood van de granaatappel). De Larousse Cocina noemt de poblano als de meest gebruikte verse chile in feestelijke gerechten van Midden-Mexico. De SADER erkent hem als emblematische verse chile, en Puebla streeft naar een oorsprongsbenaming voor de 'chile poblano van Puebla'. CONABIO documenteert de genetische diversiteit van de poblano en het belang van zijn traditionele populaties in San Pedro Cholula, Calpan en de centrale valleien van Puebla.

Kenmerkende ingrediënten

De chile poblano is een Capsicum annuum met een krachtige plant, grote vruchten (10-15 cm) in de vorm van een langwerpige driehoek, dikke, vlezige schil en een glanzend donkergroene kleur wanneer hij jong wordt geoogst. Als hij mag rijpen, verkleurt hij naar donkerrood en levert hij, gedroogd in de zon, de chile ancho (roodachtige variant) of de mulato (donkerdere variant) op. Zijn pittigheid is zeer laag (1000-2000 SHU), waardoor hij geroosterd en ontaderd vrijwel zonder pit gegeten kan worden. Om hem te gebruiken wordt hij heel geroosterd op de comal of direct boven de vlam tot de schil zwart wordt; hij gaat in een zak om te stomen, waarna hij wordt gepeld, ontaderd en van zaadjes ontdaan. Daarna wordt hij gevuld (kaas, gehakt, fruit en vlees voor chiles en nogada), in repen gesneden om crema en maïskolf te vergezellen, of gepureerd voor mole verde. Hij combineert uitstekend met kaas, crema, maïskolf, tomaat, ui, granaatappel, okkernoot, perzik en manzana panochera-appel.

Culturele betekenis

De chile poblano is een van de meest herkende symbolen van de Mexicaanse gastronomie. Hij maakt deel uit van de traditionele keuken die door UNESCO als immaterieel cultureel erfgoed wordt erkend. De chile en nogada, een barok gerecht uit Puebla uit de negentiende eeuw, wordt beschouwd als een van de iconen van de nationale keuken en wordt bereid tijdens de Mexicaanse onafhankelijkheidsfeesten (juli-september), wanneer het seizoen van de chile poblano samenvalt met dat van de granaatappel en de okkernoot. Elk jaar viert Puebla de Feria del Chile en Nogada in San Nicolás de los Ranchos en Calpan, de belangrijkste productiegebieden van de verse poblano. De SIAP noemt Puebla, Zacatecas en San Luis Potosí als de belangrijkste producenten. De teelt is de economische ruggengraat van kleine landbouwgemeenschappen, met name in de vallei van Atlixco en aan de voet van de Popocatépetl. In de hedendaagse keuken hebben chefs als Margarita Carrillo en Enrique Olvera de poblano naar de internationale haute cuisine gebracht.

• Chile puya: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile serrano: pittigheid, gebruik en verschil met jalapeño
• Chile simojovel: wat is het, pittigheid en gebruik in Chiapas
• Chile tabiche: wat is het, pittigheid en gebruik in Oaxaca
• Chile tornachile: wat is het, geschiedenis en gebruik van de güero
• Chile trompa: wat is het, pittigheid en gebruik in de Huasteca

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile poblano en chile ancho?

Het is dezelfde chile op twee momenten: de poblano is vers en groen, klaar om te roosteren en te vullen, terwijl de ancho dezelfde chile is, maar dan rood gerijpt en in de zon gedroogd. De poblano heeft vlezige pulp en wordt heel geroosterd gebruikt; de ancho is droog, gerimpeld en wordt geweekt voor moles en adobos. Hun pittigheid is vergelijkbaar en zeer laag (1000-2000 SHU).

Hoe smaakt de chile poblano?

Hij heeft een groentige, kruidige en licht zoete smaak met tonen van groene paprika en groen fruit. Zijn pittigheid is zeer laag (1000-2000 Scoville-eenheden), vrijwel nihil wanneer hij ontaderd is. Bij het roosteren ontwikkelt hij zoete, gekarameliseerde tonen en een zacht rokerig aroma. Zijn vlezige pulp en milde smaak maken hem perfect voor vullingen en gerechten die body nodig hebben zonder te veel pit.

Hoe bereid je de chile poblano?

Hij wordt heel geroosterd op de comal of boven de vlam tot de schil zwart is; daarna gaat hij in een zak om te stomen, wordt hij gepeld, ontaderd en van zaadjes ontdaan. Vervolgens kan hij worden gevuld (kaas, gehakt, vlees en fruit voor chiles en nogada), in repen gesneden om te mengen met crema en maïskolf, gepaneerd met ei voor chiles rellenos, of gepureerd voor mole verde. Hij wordt ook verwerkt in crema van chile poblano en in soepen zoals caldo tlalpeño.

Waar komt de chile poblano oorspronkelijk vandaan?

Hij is afkomstig uit de deelstaat Puebla, in het midden van Mexico, waaraan hij zijn naam ontleent. Hij wordt vooral geteeld in de vallei van Atlixco, aan de voet van de Popocatépetl, in San Pedro Cholula en Calpan. De SIAP noemt Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí en Guanajuato als belangrijkste producenten. Puebla streeft naar een oorsprongsbenaming voor de 'chile poblano van Puebla' om de traditionele productie te beschermen.

Is de chile poblano erg pittig?

Nee: zijn pittigheid is zeer laag, tussen de 1.000 en 2.000 Scoville-eenheden. Geroosterd en ontaderd kan hij vrijwel zonder pit gegeten worden, wat hem ideaal maakt voor chiles rellenos en chiles en nogada.

Hoe rooster en pel je een chile poblano?

Hij wordt heel geroosterd op de comal of direct boven de vlam tot de schil zwart wordt, waarna hij in een zak gaat om te stomen, en vervolgens wordt gepeld, ontaderd en van zaadjes ontdaan. Daarna kan hij worden gevuld, in repen gesneden of gepureerd voor mole verde.

Waarin verandert de chile poblano als hij droogt?

Als hij mag rijpen, verkleurt hij naar donkerrood, en gedroogd in de zon levert hij de chile ancho op, met een roodachtige tint, of de mulato, die donkerder is. Met andere woorden: de gedroogde chile ancho is dezelfde chile poblano, alleen dan gedehydrateerd.

In welke recepten wordt de chile poblano gebruikt?

Geroosterd en gevuld vormt hij de basis van Chiles en Nogada; in reepjes gesneden verschijnt hij in Rajas con Crema, Rajas Poblanas en Rajas de Chile Poblano met Maïskolf; en gepureerd geeft hij body aan Mole Verde en Kip in Mole Verde. Dit zijn de gebruikelijke toepassingen van deze chile in de keuken van Midden-Mexico.

Wanneer is het seizoen van de chile poblano en waar koop je hem?

Zijn beste moment valt samen met dat van de chiles en nogada, tussen juli en september, wanneer er ook granaatappel en okkernoot verkrijgbaar zijn. In Mexico wordt hij vooral geteeld in Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí en Guanajuato, met de vallei van Atlixco, San Pedro Cholula, Calpan en de voet van de Popocatépetl als referentiegebieden. Buiten Mexico wordt hij vers gezocht in winkels met Mexicaanse producten en internationale schappen.

Met welke ingrediënten combineert de chile poblano?

Hij combineert goed met kaas, crema, maïskolf, tomaat en ui, die de basis vormen van de meest voorkomende rajas en chiles rellenos. Bij chiles en nogada wordt hij vergezeld van granaatappel, okkernoot, perzik en manzana panochera-appel. Zijn zeer lage pittigheid, van 1000 tot 2000 Scoville-eenheden, zorgt voor body zonder de andere smaken te overheersen.