Chile tabiche: wat is het, pittigheid en gebruik in Oaxaca

Wat is het?

Chile tabiche is een regionale chile die wordt geteeld in de Centrale Valleien van Oaxaca, onderdeel van het repertoire van chiles dat de traditionele Oaxaca-keuken schraagt. Er zijn twee vormen: de verse tabiche (felgroen, langwerpig en dun, 7-10 cm) en de gedroogde tabiche (donkerrood en gerimpeld na het drogen in de zon). Hij behoort tot de soort Capsicum annuum. De pittigheid is gematigd tot hoog (8000-15000 Scoville-eenheden), hoger dan de jalapeño. Vers heeft hij een groentig-kruidige smaak, gedroogd een fruitig-licht rokerige smaak met tonen van rode bessen. Hij wordt gebruikt in regionale Oaxaca-moles, rauwe en gekookte salsa's, gevulde Oaxaca-chiles en traditionele stoofgerechten van de Centrale Valleien. Het is een van de minder bekende regionale chiles op landelijk niveau, maar hij is sterk aanwezig op Oaxaca-markten zoals Tlacolula, Etla en Zaachila.

Herkomst en geschiedenis

Chile tabiche is een Meso-Amerikaanse chile die sinds prehispanische tijden wordt geteeld in de Centrale Valleien van Oaxaca. De Zapoteekse volkeren houden hem al eeuwenlang in stand als onderdeel van hun traditionele milpa. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita identificeren hem als regionale Oaxaca-chile met een eigen identiteit, verschillend van de chile de agua, de chilcostle en de chilhuacle. De Oaxaca-keuken is sinds 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en de tabiche maakt deel uit van het repertoire van regionale chiles die deze keuken schragen. CONABIO documenteert de tabiche als regionale variëteit van Capsicum annuum binnen het bestand aan inheemse Mexicaanse chiles. De SADER erkent hem als regionale Oaxaca-chile met ambachtelijke productie. De teelt is geconcentreerd op kleine familieperceeltjes van de Centrale Valleien, waar Zapoteekse producenten hun zaad en traditionele zontechnieken voor het drogen in stand houden.

Kenmerkende ingrediënten

Chile tabiche is een Capsicum annuum die wordt geteeld in de Centrale Valleien van Oaxaca. Vers is hij 7-10 cm lang, langwerpig en dun, met een gladde, felgroene huid; gedroogd wordt hij rood en rijp geoogst en enkele dagen in de zon gedroogd, waarbij hij gerimpeld en donkerrood wordt. De pittigheid is gematigd tot hoog (8000-15000 SHU). De pulp is fijn en geeft een kenmerkende smaak: groentig-kruidig en knapperig vers; fruitig, licht rokerig en diep gedroogd, met tonen van rode bessen en een zoet accent. Om hem vers te gebruiken wordt hij geroosterd op de comal en ontdaan van de zaadlijsten voor rajas of vullingen; gedroogd wordt hij kort geroosterd en circa 15 minuten geweekt in heet water voordat hij wordt gepureerd. Hij wordt gebruikt in regionale Oaxaca-moles (vooral kleinschalige rode moles en coloraditos), rauwe salsa's met tomaat en limoen, gevulde Oaxaca-chiles met queso fresco, en gerechten zoals biefstuk in chile tabiche. Hij combineert heel goed met tomaat, knoflook, avocadoblad en koriander.

Culturele betekenis

Chile tabiche maakt deel uit van het repertoire van regionale chiles van de Centrale Valleien van Oaxaca die de Oaxaca-keuken schragen, sinds 2010 erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid door UNESCO. Het is een dagelijks ingrediënt in traditionele Zapoteekse keukens en komt voor in regionale moles, tafelsalsa's en gevulde chiles. De ambachtelijke productie op kleine familieperceeltjes ondersteunt de economie van Zapoteekse producenten van de Centrale Valleien. De SADER en CONABIO erkennen hem als regionale chile met culturele en genetische waarde. Op de markten van Tlacolula, Etla en Zaachila wordt hij, afhankelijk van het seizoen, vers of gedroogd verkocht als lokaal product. In de hedendaagse keuken halen Oaxaca-chefs zoals Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) en traditionele kooksters zoals Abigail Mendoza (Tlamanalli) hem terug om de regionale chiles te verdedigen tegen de homogenisering van de markt. Het is een chile die representatief is voor de culinaire diversiteit van Oaxaca, samen met de chilhuacle, de chilcostle, de costeño en de de agua.

• Chile tornachile: wat is het, geschiedenis en gebruik van de güero
• Chile trompa: wat is het, pittigheid en gebruik in de Huasteca
• Chile xcatic: wat is het, smaak, pittigheid en vervangers
• Chiles en escabeche: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles en vinagre: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles toreados: wat zijn het, hoe maak je ze en waar eet je ze bij

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile tabiche en chile costeño rojo?

Beide zijn langwerpige, pittige Oaxaca-chiles, maar ze komen van verschillende variëteiten en regio's. De tabiche wordt geteeld in de Centrale Valleien van Oaxaca, is meestal iets langer (7-10 cm) en wordt zowel vers als gedroogd gegeten. De costeño rojo wordt geteeld in de Costa Chica, is 6-8 cm lang en wordt gedroogd gegeten. Ook het aromaprofiel verschilt: de tabiche is meer kruidig-groentig, de costeño meer fruitig.

Hoe smaakt chile tabiche?

Vers heeft hij een knapperige, groentig-kruidige smaak; gedroogd heeft hij een fruitige, licht rokerige smaak met tonen van rode bessen en een zoet accent. De pittigheid is gematigd tot hoog (8000-15000 Scoville-eenheden), hoger dan de jalapeño. Wanneer hij kort wordt geroosterd, ontwikkelt hij aroma's van gekookt fruit en een karameltoets die regionale moles en Oaxaca-salsa's verrijken.

Waar wordt chile tabiche voor gebruikt?

Hij wordt gebruikt in regionale Oaxaca-moles (rood, kleinschalige coloradito, mole de cazuela), rauwe salsa's met tomaat en limoen, gevulde Oaxaca-chiles met queso fresco, en traditionele gerechten zoals biefstuk in chile tabiche. Vers wordt hij bereid in rajas met ui en verwerkt in tlayuda's en memela's. Het is een dagelijkse chile in de Zapoteekse keukens van de Centrale Valleien.

Waar komt chile tabiche oorspronkelijk vandaan?

Hij is inheems en endemisch in de Centrale Valleien van Oaxaca, van oudsher geteeld op kleine familiemilpa's door Zapoteekse gemeenschappen in gemeentes zoals Tlacolula, Etla en Zaachila. De SADER erkent hem als regionale Oaxaca-chile en CONABIO neemt hem op in het bestand aan inheemse Mexicaanse chiles. Hij maakt deel uit van het repertoire van chiles dat de door UNESCO erkende Oaxaca-keuken schraagt.