Chilhuacle negro: wat is het, smaak en gebruik in de mole negro

Wat is het?

De chilhuacle negro is een van de zeldzaamste en waardevolste chiles van Mexico. Endemisch voor de Cañada de Cuicatlán, in het noorden van Oaxaca, is hij de ziel van de Oaxacaanse mole negro, beschouwd als een van de meest complexe moles ter wereld. Hij heeft de vorm van een lampionnetje, meet tussen de 5 en 8 cm, heeft een gerimpelde schil en een bijna zwarte kleur met paarse en zeer donkerbruine glinsteringen. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum. Zijn Nahuatl-naam betekent 'oude zwarte chile'. Zijn pittigheid is laag (1500-3000 Scoville-eenheden), maar zijn aromaprofiel is uitzonderlijk: bittere chocolade, gebrande koffie, zoethout, tabak, gedroogd fruit en een aards accent. Hij vormt de aromatische en kleurbepalende basis van de mole negro en de chichilo negro, twee van de zeven traditionele moles van Oaxaca. Zijn beperkte productie maakt hem tot een chile met een hoge economische en culturele waarde.

Herkomst en geschiedenis

De chilhuacle negro is een van de oudste chiles die geteeld worden in de vallei van Tehuacán-Cuicatlán, een semi-aride microregio in het noorden van Oaxaca met menselijke aanwezigheid sinds meer dan 7000 jaar geleden. De cuicateekse en mazateekse volken telen hem al eeuwenlang als onderdeel van hun traditionele milpa. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita identificeren hem als onvervangbaar ingrediënt van de Oaxacaanse mole negro. De mole negro maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die sinds 2010 door UNESCO is ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. CONABIO documenteert dat de chilhuacle negro wordt bedreigd door genetische erosie: eind twintigste eeuw kromp de teelt drastisch en blijft die alleen in stand dankzij inspanningen van gemeenschappen, programma's van het INIFAP en de SADER, en Oaxacaanse chef-koks die premiumprijzen betalen om de teelt te behouden. De organisatie Slow Food nam de chilhuacle op in haar Arca del Gusto (Ark van de Smaak) als bedreigd product.

Kenmerkende ingrediënten

De chilhuacle negro is een Capsicum annuum die endemisch is voor de Cañada de Cuicatlán, een semi-aride microregio met zeer specifieke klimaat- en bodemomstandigheden. De vruchten rijpen tot een zeer donkerrode kleur en worden enkele dagen in de zon gedroogd totdat ze een wijnzwarte kleur met bruine glinsteringen krijgen. De schil wordt gerimpeld en de vorm doet denken aan een lampionnetje of kleine paprika (5-8 cm). Zijn pittigheid is laag (1500-3000 SHU), maar zijn aromaprofiel is zeer complex: bittere chocolade, gebrande koffie, zoethout, tabak, gedroogd fruit en een aards accent van vochtige aarde. Om hem te gebruiken wordt hij ontdaan van zaadlijsten en zaadjes en kort geroosterd op de comal (zijn donkere schil vereist veel zorg om te voorkomen dat hij verbrandt en de salsa bitter maakt). Daarna wordt hij ongeveer 15 minuten geweekt in heet water. Hij wordt gepureerd met chilhuacle rojo, chilhuacle amarillo, chocolade, geroosterde gedroogde chiles, gedroogd fruit, bakbanaan, specerijen en vele andere ingrediënten om de Oaxacaanse mole negro te bereiden, beschouwd als een van de meest verfijnde moles ter wereld. Hij vormt ook de basis van de chichilo negro.

Culturele betekenis

De chilhuacle negro is een van de chiles met de grootste culturele en economische waarde van Mexico. Hij is een onmisbaar ingrediënt van de Oaxacaanse mole negro, een ceremonieel gerecht dat wordt geserveerd bij bruiloften, religieuze feesten en belangrijke familievieringen, beschouwd als het ultieme symbool van de Oaxacaanse keuken die door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. De teelt ervan concentreert zich uitsluitend in gemeenten van de Cañada de Cuicatlán zoals San Juan Bautista Cuicatlán, waar hij de economie van kleine cuicateekse producenten ondersteunt. De SADER, het INIFAP, CONABIO en Slow Food hebben projecten gestimuleerd voor het behoud en de eerlijke handel van de chilhuacle, en waarschuwen voor het risico van genetische erosie. Oaxacaanse chef-koks zoals Celia Florián, Abigail Mendoza, Alejandro Ruiz en Olga Cabrera zijn referentiefiguren in het gebruik ervan. De prijs ervan op Oaxacaanse markten kan een veelvoud zijn van die van de ancho of de pasilla, waardoor hij een premium chilipeper wordt die gereserveerd is voor feestelijke bereidingen.

• Chilhuacle rojo: wat is het, hoe smaakt het en vervangers
• Chiltomate: wat is het, hoe maak je het en gebruik in Yucatán
• Verse chile piquín: wat is het, pittigheid en hoe gebruik je het
• Chile amashito: wat is het, pittigheid, smaak en gebruik
• Chile ancho: wat is het, hoe smaakt het, pittigheid en vervangers
• Chile bola: wat is het, smaak, gebruik en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chilhuacle negro en chile pasilla?

Hoewel beide donkere gedroogde chiles zijn die in mole negro worden gebruikt, zijn het verschillende chiles. De chilhuacle negro is endemisch voor de Cañada de Cuicatlán, heeft de vorm van een lampionnetje (5-8 cm) en een complexe smaak van chocolade, koffie, zoethout en tabak; de productie ervan is zeer beperkt en de prijs hoog. De gewone pasilla is de gedroogde chile chilaca, langwerpig (15-20 cm), met een kruidig-rokerige smaak, ruimer verkrijgbaar en goedkoper. In de traditionele Oaxacaanse mole negro worden beide gebruikt.

Hoe smaakt chilhuacle negro?

Hij geeft een buitengewoon complexe smaak met tonen van bittere chocolade, gebrande koffie, zoethout, tabak, gedroogd fruit en een aards accent. Zijn pittigheid is laag (1500-3000 Scoville-eenheden). Zijn aroma is aanhoudend, bijna balsamiek, en bepaalt het karakter van de Oaxacaanse mole negro. Wanneer hij kort wordt geroosterd, ontwikkelt hij tonen van geroosterde cacao en diepe karamel die geen enkele andere chile heeft.

Waarom wordt de chilhuacle negro bedreigd?

De teelt ervan is in de twintigste eeuw drastisch afgenomen door de lage opbrengst van de plant, plattelandsmigratie, terugkerende droogte in de Cañada de Cuicatlán en de druk van goedkopere industriële chiles. CONABIO en het INIFAP classificeren hem als bedreigd door genetische erosie. Slow Food nam hem op in haar Arca del Gusto. Het behoud hangt af van gemeenschapsprojecten, zaadbehoud en eerlijke prijzen die de beperkte ambachtelijke productie dekken.

Waar komt chilhuacle negro oorspronkelijk vandaan?

Hij is endemisch voor de Cañada de Cuicatlán, in het noorden van Oaxaca. Hij wordt uitsluitend geteeld in gemeenten zoals San Juan Bautista Cuicatlán en omliggende gemeenschappen. De cuicateekse en mazateekse volken telen hem al eeuwenlang als onderdeel van hun traditionele milpa. CONABIO erkent hem als endemische Mexicaanse chilipeper en stimuleert samen met de SADER en het INIFAP programma's voor behoud.