Chilhuacle rojo: wat is het, hoe smaakt het en vervangers

Wat is het?

De chilhuacle rojo is een van de zeldzaamste, waardevolste en meest emblematische chiles van Mexico. Hij wordt uitsluitend geteeld in de Cañada de Cuicatlán, in het noorden van Oaxaca, waardoor hij vrijwel endemisch is voor die regio. Hij heeft de vorm van een lampionnetje, meet tussen de 5 en 8 cm, heeft een gerimpelde schil en een donkerrode of glanzend wijnkleurige kleur. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum. Zijn naam komt van het Nahuatl 'chilli-huacqui' (oude chile of gedroogde chile), de naam waaronder een bijzonder gewaardeerde chile van de precolumbiaanse volken van het huidige Oaxaca bekendstond. Zijn pittigheid is laag (1500-3000 Scoville-eenheden). Hij geeft een diepe smaak van bittere chocolade, koffie, gedroogd fruit en een vleugje tabak. Hij is een sleutelingrediënt van de Oaxacaanse mole negro, de mole rojo en verschillende traditionele salsa's. Zijn beperkte productie maakt hem tot een chile met een hoge economische en culturele waarde.

Herkomst en geschiedenis

De chilhuacle is een van de oudste chiles van de vallei van Tehuacán en de Cañada de Cuicatlán, in het noorden van Oaxaca, een zone waar al sinds precolumbiaanse tijden enkele van de meest diverse chiles van Mexico worden geteeld. Zijn Nahuatl-naam 'chilli-huacqui' betekent 'oude chile'. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana identificeren hem als onvervangbaar ingrediënt van de meest complexe Oaxacaanse moles. Er bestaan drie historische variëteiten: chilhuacle rojo, chilhuacle negro en chilhuacle amarillo, allemaal geteeld in dezelfde microregio en gebruikt in verschillende moles. CONABIO documenteert de chilhuacle als voorbeeld van een endemische chile die bedreigd wordt door genetische erosie: eind twintigste eeuw daalde de productie drastisch en blijft die alleen in stand dankzij inspanningen van gemeenschappen en Oaxacaanse chef-koks. De SADER en het INIFAP stimuleren projecten om het traditionele zaad te behouden en het teeltgebied te beschermen. Traditionele kokkinnen zoals Celia Florián en Abigail Mendoza zijn referentiefiguren in het ceremoniële gebruik ervan.

Kenmerkende ingrediënten

De chilhuacle rojo is een Capsicum annuum die endemisch is voor de Cañada de Cuicatlán, een semi-aride microregio in het noorden van Oaxaca met zeer specifieke klimaat- en bodemomstandigheden. De plant is veeleisend en produceert weinig vruchten per plant, wat het aanbod beperkt. De chiles worden rood geoogst en enkele dagen in de zon gedroogd totdat ze een donkere wijnrode kleur, gerimpelde schil en een vorm vergelijkbaar met een lampionnetje of kleine paprika (5-8 cm) krijgen. Zijn pittigheid is laag (1500-3000 SHU), maar hij geeft een complex aromaprofiel met tonen van bittere chocolade, koffie, gedroogd fruit, zoethout, tabak en een vleugje gedroogd fruit. Om hem te gebruiken wordt hij ontdaan van zaadlijsten en zaadjes, kort geroosterd op de comal en geweekt in heet water. Daarna wordt hij gepureerd met chilhuacle negro, chilhuacle amarillo, chocolade, gedroogd fruit, bakbanaan, specerijen en andere ingrediënten om de Oaxacaanse mole negro te bereiden, beschouwd als een van de meest complexe moles ter wereld. Zijn prijs is hoog en zijn beschikbaarheid beperkt.

Culturele betekenis

De chilhuacle rojo is een van de waardevolste en meest symbolische chiles van de Oaxacaanse keuken, die sinds 2010 door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Hij is een onmisbaar ingrediënt van de Oaxacaanse mole negro, beschouwd als een van de meest emblematische gerechten van Mexico, en van de regionale mole rojo. De teelt ervan concentreert zich uitsluitend in gemeenten van de Cañada de Cuicatlán zoals San Juan Bautista Cuicatlán, Santa María Texcatitlán en omliggende gemeenschappen, waar hij de economie van kleine inheemse cuicateekse producenten ondersteunt. De SADER en het INIFAP stimuleren, samen met organisaties zoals Slow Food en Conservación de Maíces Nativos, programma's voor het behoud en de eerlijke handel van de chilhuacle, en waarschuwen voor het risico van genetische erosie. In de hedendaagse keuken zijn Oaxacaanse chef-koks zoals Alejandro Ruiz, Olga Cabrera en Celia Florián referentiefiguren in het gebruik ervan, en hebben zij de chilhuacle naar de internationale haute cuisine gebracht. De prijs ervan op Oaxacaanse markten kan een veelvoud zijn van die van de guajillo of de ancho.

• Chiltomate: wat is het, hoe maak je het en gebruik in Yucatán
• Verse chile piquín: wat is het, pittigheid en hoe gebruik je het
• Chile amashito: wat is het, pittigheid, smaak en gebruik
• Chile ancho: wat is het, hoe smaakt het, pittigheid en vervangers
• Chile bola: wat is het, smaak, gebruik en vervangers
• Chile caribe: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chilhuacle rojo en chilhuacle negro?

Het zijn twee variëteiten van hetzelfde endemische gewas uit de Cañada de Cuicatlán. De chilhuacle rojo heeft een wijnrode kleur en een smaak van bittere chocolade, koffie en gedroogd fruit; hij wordt gebruikt in de mole rojo en samen met de negro en de amarillo in de mole negro. De chilhuacle negro is donkerder, bijna zwart, met een dieper chocolade- en tabakssmaak; hij is de ziel van de Oaxacaanse mole negro en de waardevolste van de drie.

Hoe smaakt chilhuacle rojo?

Hij geeft een diepe, complexe smaak met tonen van bittere chocolade, gebrande koffie, gedroogd fruit, zoethout, tabak en een vleugje gedroogd fruit. Zijn pittigheid is laag (1500-3000 Scoville-eenheden), maar zijn aroma is zeer intens en aanhoudend. Wanneer hij kort wordt geroosterd, ontwikkelt hij tonen van geroosterde cacao en karamel, perfect voor de complexe Oaxacaanse moles.

Waarom is de chilhuacle zo duur?

De chilhuacle wordt uitsluitend geteeld in de Cañada de Cuicatlán, in een zeer specifieke microregio in het noorden van Oaxaca, met beperkte productie. De plant is veeleisend, produceert weinig vruchten per seizoen en de teelt ervan is sinds de twintigste eeuw drastisch afgenomen. Deze factoren, samen met de hoge vraag van Oaxacaanse chef-koks, maken hem tot een van de duurste chiles van Mexico, meerdere malen duurder dan de guajillo of de ancho.

Waar komt chilhuacle rojo oorspronkelijk vandaan?

Hij is afkomstig uit en vrijwel endemisch voor de Cañada de Cuicatlán, in het noorden van Oaxaca. De teelt ervan concentreert zich in gemeenten zoals San Juan Bautista Cuicatlán en Santa María Texcatitlán. CONABIO erkent hem als endemische chile die bedreigd wordt door genetische erosie, en de SADER stimuleert samen met het INIFAP programma's voor het behoud van het traditionele zaad en het precolumbiaanse teeltgebied.