Chilhuacle amarillo: hoe smaakt het en gebruik in mole amarillo

Wat is het?

De chilhuacle amarillo is een van de drie endemische chilhuacles uit de Cañada de Cuicatlán, in het noorden van Oaxaca, samen met de rode en de zwarte variant. Het is een zeldzame chilipeper die zeer gewaardeerd wordt in de traditionele Oaxacaanse keuken. Hij heeft de vorm van een lampionnetje, meet tussen de 5 en 8 cm, heeft een gerimpelde schil en een goudgele of glanzend amberkleurige kleur. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum. Zijn Nahuatl-naam betekent 'oude gele chilipeper'. Zijn pittigheid is laag (1000-2500 Scoville-eenheden), een van de mildste onder de gedroogde chiles van Oaxaca. Hij geeft een citrusachtige, fruitige smaak met een kruidig accent en tonen van gedroogd tropisch fruit. Hij is een sleutelingrediënt van de Oaxacaanse mole amarillo en van chichilo, twee van de zeven traditionele moles van Oaxaca. De beperkte productie maakt hem tot een chilipeper met hoge economische en culturele waarde, die met genetische erosie wordt bedreigd.

Herkomst en geschiedenis

De chilhuacle amarillo is, samen met de rode en de zwarte variant, een van de oudste chiles die geteeld worden in de Vallei van Tehuacán-Cuicatlán, een semiaride microregio in het noorden van Oaxaca met menselijke aanwezigheid van meer dan 7000 jaar geleden, beschouwd als de bakermat van de domesticatie van maïs en van verschillende Meso-Amerikaanse chiles. De cuicateekse en mazateekse volkeren telen hem al eeuwenlang. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita identificeren hem als essentieel ingrediënt van de Oaxacaanse mole amarillo, samen met de costeño amarillo. CONABIO documenteert dat de drie chilhuacle-variëteiten risico lopen op genetische erosie: de productie daalde drastisch in de twintigste eeuw en blijft alleen in stand dankzij gemeenschapsinitiatieven, programma's van INIFAP en SADER, en dankzij traditionele Oaxacaanse chef-koks en kokkinnen die premiumprijzen betalen om de teelt in stand te houden. De organisatie Slow Food nam de chilhuacle op in haar Arca del Gusto als bedreigd product.

Kenmerkende ingrediënten

De chilhuacle amarillo is een Capsicum annuum die endemisch is voor de Cañada de Cuicatlán. De plant is veeleisend en levert weinig vruchten per seizoen op. De chiles worden volledig geel rijp geoogst en enkele dagen in de zon gedroogd tot ze een goudgele of glanzend amberkleurige kleur krijgen. De schil wordt gerimpeld en de vorm doet denken aan een klein lampionnetje of pepertje (5-8 cm), vergelijkbaar met zijn rode en zwarte verwanten. Zijn pittigheid is laag (1000-2500 SHU), een van de mildste onder de gedroogde chiles van Oaxaca. Hij geeft een kenmerkende citrussmaak met tonen van gedroogd tropisch fruit (gedroogde mango, papaja), een kruidig accent en een zoet tintje. Om hem te gebruiken worden de zaadlijsten en zaadjes verwijderd, wordt hij kort geroosterd op de comal en ongeveer 15 minuten geweekt in heet water. Daarna wordt hij gepureerd met tomatillo, maïsmasa, costeño amarillo, hoja santa en komijn voor de bereiding van mole amarillo, of met chilhuacle negro en houtskool voor chichilo. Zijn intense gele kleur is het visuele kenmerk van de traditionele mole amarillo.

Culturele betekenis

De chilhuacle amarillo is een identiteitsbepalend ingrediënt van mole amarillo, een van de zeven traditionele moles van Oaxaca, een emblematisch gerecht dat wordt geserveerd bij bruiloften, religieuze feesten en belangrijke familievieringen. Hij maakt deel uit van de traditionele Oaxacaanse keuken, die sinds 2010 door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. De teelt concentreert zich uitsluitend in gemeenten van de Cañada de Cuicatlán, zoals San Juan Bautista Cuicatlán, waar hij de economie van kleine cuicateekse producenten ondersteunt. SADER, INIFAP, CONABIO en Slow Food zetten zich in voor projecten voor behoud en eerlijke handel van de chilhuacle, en waarschuwen voor het risico van genetische erosie. Oaxacaanse chef-koks en kokkinnen zoals Abigail Mendoza, Celia Florián en Alejandro Ruiz houden hem levend in hun traditionele en hedendaagse gerechten. Zijn prijs op Oaxacaanse markten zoals de Central de Abastos en de markt van 20 de Noviembre ligt meerdere malen hoger dan die van industriële chiles, waardoor hij een premiumproduct is dat gereserveerd wordt voor feestelijke gerechten.

• Chilhuacle negro: wat is het, smaak en gebruik in de mole negro
• Chilhuacle rojo: wat is het, hoe smaakt het en vervangers
• Chiltomate: wat is het, hoe maak je het en gebruik in Yucatán
• Verse chile piquín: wat is het, pittigheid en hoe gebruik je het
• Chile amashito: wat is het, pittigheid, smaak en gebruik
• Chile ancho: wat is het, hoe smaakt het, pittigheid en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chilhuacle amarillo en costeño amarillo?

Beide zijn gedroogde gele Oaxacaanse chiles, maar ze komen van verschillende variëteiten en regio's. De chilhuacle amarillo heeft de vorm van een lampionnetje, is laag in pittigheid (1000-2500 SHU) en wordt geteeld in de Cañada de Cuicatlán. De costeño amarillo is langwerpig en puntig, pittiger (10000-20000 SHU) en wordt geteeld aan de Costa Chica. Beide worden gecombineerd in mole amarillo: de chilhuacle geeft body en zoetheid, de costeño pit.

Hoe smaakt chilhuacle amarillo?

Hij geeft een citrusachtige en fruitige smaak met tonen van gedroogd tropisch fruit (gedroogde mango, papaja), een kruidig accent en een zoet tintje. Zijn pittigheid is laag (1000-2500 Scoville-eenheden), een van de mildste gedroogde chiles van Oaxaca. Wanneer hij kort geroosterd wordt, ontwikkelt hij aroma's van gekookt fruit en honing die mole amarillo en citrusbouillons verrijken.

Waar wordt chilhuacle amarillo voor gebruikt?

Hij is een essentieel ingrediënt van de Oaxacaanse mole amarillo, een van de zeven traditionele moles, waarin hij wordt gecombineerd met costeño amarillo, tomatillo, maïsmasa, hoja santa en komijn. Hij wordt ook gebruikt in chichilo (een donkere mole met houtskool), in traditionele stoofgerechten en in sommige gele salsa's. Zijn goudgele kleur bepaalt visueel de mole amarillo, die traditioneel wordt geserveerd met kip, rund- of varkensvlees en chochoyotes.

Waar komt chilhuacle amarillo oorspronkelijk vandaan?

Hij is endemisch voor de Cañada de Cuicatlán, in het noorden van Oaxaca. Hij wordt uitsluitend geteeld in gemeenten zoals San Juan Bautista Cuicatlán. De cuicateekse en mazateekse volkeren telen hem al eeuwenlang als onderdeel van hun traditionele milpa. CONABIO erkent hem als endemische Mexicaanse chilipeper die bedreigd wordt door genetische erosie, en zet zich samen met SADER, INIFAP en Slow Food in voor programma's ter behoud van zijn traditionele zaden.