Chiles en escabeche: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik

Wat is het?

Chiles en escabeche zijn een zuur-pittige conserve gemaakt van verse chiles (vooral jalapeño of serrano), azijn, olie, wortel, ui, knoflook en aromatische kruiden zoals laurier, tijm en oregano. Het is een van de meest universele bijgerechten op de Mexicaanse tafel: het verschijnt in tortería's, taquería's, eethuisjes en huishoudens als een zure, pittige garnering bij tortas, antojito's, tamales, tacos al pastor of droge stoofgerechten. De bereiding is kenmerkend voor het hele land, met bijzonder diepe wortels in de Bajío en het midden van Mexico. De zuurgraad van de azijn, gemengd met het aroma van de kruiden en de pittigheid van de chile, maakt deze conserve tot een van de meest veelzijdige voorraadkastmiddelen van de Mexicaanse keuken, die bij correcte bereiding maandenlang zonder koeling houdbaar is.

Herkomst en geschiedenis

Escabeche is een culinaire techniek van Arabisch-Andalusische oorsprong die de Spaanse veroveraars in de zestiende eeuw naar Amerika brachten. De naam komt van het Arabische 'al-sikbāj', een zuur vleesgerecht, hoewel het op het Iberisch Schiereiland uitgroeide tot een conserveringstechniek met azijn. In Mexico vond de techniek haar beste uitdrukking in combinatie met inheemse chiles, vooral jalapeño en serrano. Tijdens de koloniale tijd maakte escabeche het mogelijk om vis en vlees op lange reizen te bewaren, en geleidelijk werd het ook toegepast op groenten en chiles. Tegen de negentiende eeuw maakten chiles en vinagre al gewoon deel uit van huishoudelijke recepten, zoals gedocumenteerd in de 'Nuevo cocinero mexicano' uit 1858. Tegenwoordig zijn het veelgeconsumeerde industriële producten en erkent de SADER ze als een van de belangrijkste traditionele conserven van het land.

Kenmerkende ingrediënten

Het basisrecept begint met in plakjes gesneden of hele jalapeño- of serranochiles, gebakken in olie met knoflook, ui en wortel. Daarna worden witte of appelazijn, water, zout, laurierblaadjes, peperkorrels, tijm en oregano toegevoegd. Het mengsel laat men een paar minuten koken en wordt in gesteriliseerde potten verpakt, waarin het met de dagen beter rijpt. Er bestaan varianten: in de Bajío is het gebruikelijk met bloemkool en nopalitos; in Yucatán wordt pimentbes en chile xcatik toegevoegd; in Veracruz worden champignons toegevoegd; en in het midden van het land verschijnt vaak chile güero of chile largo. Commercieel maakten merken als La Costeña, Herdez en San Marcos ingeblikte versies populair die door het hele land worden verkocht. De pittigheid hangt af van de gebruikte chile en schommelt tussen 2.500 en 8.000 Scoville-eenheden in de versie met jalapeño.

Culturele betekenis

Chiles en escabeche maken deel uit van het DNA van de dagelijkse Mexicaanse keuken: ze zijn te vinden in de tortería's van Mexico-Stad (cubana's, milanesa's, pierna), op de kraampjes met tacos al pastor en in de lunchroom van kantoren. De uitdrukking '¿le pongo de los rajitos?' wordt in de volksmond geassocieerd met deze conserve. Als onderdeel van de traditionele Mexicaanse keuken — in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel erfgoed van de mensheid — vertegenwoordigen chiles en escabeche de culinaire vermenging tussen de Arabisch-Spaanse techniek en de Meso-Amerikaanse ingrediënten. Economisch gezien heeft La Costeña dit product naar meer dan 70 landen geëxporteerd, en brengt zo de Mexicaanse smaak naar migrantengemeenschappen over de hele wereld. Thuis blijft het bereiden van een grote pot chiles en escabeche om weg te geven of in de voorraadkast te hebben een diepgewortelde familietraditie, vooral in de Bajío en het hoogland.

• Chiles en vinagre: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles toreados: wat zijn het, hoe maak je ze en waar eet je ze bij
• Chilhuacle amarillo: hoe smaakt het en gebruik in mole amarillo
• Chilhuacle negro: wat is het, smaak en gebruik in de mole negro
• Chilhuacle rojo: wat is het, hoe smaakt het en vervangers
• Chiltomate: wat is het, hoe maak je het en gebruik in Yucatán

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chiles en escabeche en chiles en vinagre?

Hoewel ze vaak als synoniemen worden gebruikt, bevatten chiles en escabeche technisch gezien olie en aromatische kruiden en worden ze meestal gebakken voordat de azijn wordt toegevoegd, terwijl chiles en vinagre een eenvoudigere conserve kunnen zijn met alleen azijn, zout en specerijen. In de Mexicaanse handelspraktijk worden de twee namen door elkaar gebruikt.

Welke chile gebruik je voor Mexicaanse escabeche?

De meest gebruikte chile is de jalapeño, in reepjes of heel, gevolgd door de serrano voor pittigere versies en de chile güero of chile largo in sommige regio's. In Yucatán wordt ook de xcatik gebruikt, terwijl in het noorden de chile cuaresmeño of cera wordt gebruikt, afhankelijk van de regionale beschikbaarheid en de familietraditie.

Hoe lang blijven zelfgemaakte chiles en escabeche houdbaar?

Als ze in gesteriliseerde potten worden verpakt en volledig bedekt zijn met de escabeche-vloeistof, blijven ze 6 tot 12 maanden houdbaar op een koele, donkere plek, zonder koeling nodig te hebben. Eenmaal geopend moeten ze in de koelkast worden bewaard, waar ze 2 tot 3 maanden goed blijven als ze met schone keukengerei worden gehanteerd.

Waar eet je chiles en escabeche bij?

Ze zijn de klassieke begeleiding bij Mexicaanse tortas (cubana, milanesa, pierna, jamón) en bij tacos al pastor, suadero of stoofgerechten. Ze worden ook geserveerd bij tamales, antojito's zoals sopes of tlacoyos en bij bouillons. De wortel en de ui uit de escabeche worden net zo gewaardeerd als de chile zelf.