Chiles en escabeche

Geschiedenis en oorsprong

Chiles en escabeche zijn een van de meest alomtegenwoordige bijgerechten van de Mexicaanse gastronomie: ze staan op vrijwel elke tafel, in elk eethuisje, in elke taqueria en in elk huis van het land. De escabechetechniek, voedsel conserveren in azijn met specerijen, kwam met de Spanjaarden naar Mexico, die haar op hun beurt hadden geërfd van de Arabieren tijdens de acht eeuwen moslimaanwezigheid op het Iberisch Schiereiland. Het woord escabeche komt van het Arabische sikbaj, dat een zoetzure stoofschotel met azijn aanduidde. In Mexico versmolt die techniek met de inheemse chilipepers, wat een bereiding opleverde die in geen enkele andere keuken ter wereld een equivalent heeft. De chiles jalapeños, genoemd naar de stad Xalapa in Veracruz, worden het meest gebruikt voor escabeche. De traditionele bereiding is eenvoudig maar vraagt aandacht: je bakt de chilipepers kort aan en gaart ze daarna in een mengsel van azijn, olie, kruiden, wortel in plakjes, ui en knoflook.