Chiles cuaresmeños in azijn

Geschiedenis en oorsprong

De chiles en vinagre zijn een van de meest geliefde en meest gebruikte inmaakproducten van de Mexicaanse keuken. De chile cuaresmeño is simpelweg een andere naam voor de jalapeño wanneer die rijpt en meestal een donkerder en intenser groen heeft. Ze heten "cuaresmeños" omdat ze in het midden van Mexico veel werden gegeten tijdens de vastentijd, wanneer de religieuze traditie voorschreef minder vlees te eten en groente in het zuur de hoofdrol op tafel opeiste. De techniek om chilipepers in azijn in te leggen kwam met de Spanjaarden naar Mexico; zij brachten het gebruik van azijn van suikerriet en van fruit als conserveermiddel mee. De Mexicanen maakten er echter meteen de chilipeper de hoofdrolspeler van en combineerden die met seizoensgroenten als wortel en ui, lokale specerijen als oregano en komijn, en aromatische kruiden als tijm en laurier. Elke regio van Mexico heeft haar varianten. In Veracruz voegt men hele verse jalapeños toe. In het noorden doen sommige producenten er paprika bij. In de Bajío gebruikt men chiles güeros ingelegd met munt. Het meest universele recept combineert jalapeños of cuaresmeños met wortel en ui in gekruide witte azijn. Deze chiles en vinagre zijn alomtegenwoordig in de Mexicaanse taqueria's, restaurants en huizen. Ze horen bij tacos, enchilada's, pozole, chilaquiles en vrijwel elk gerecht. Ze zijn makkelijk thuis te maken en blijven weken goed in de koelkast.