Caldo largo uit Veracruz (vissoep)

Geschiedenis en oorsprong

Caldo largo is de meest representatieve vissoep van Veracruz, een van de belangrijkste kustdeelstaten van Mexico. De naam verwijst naar de "lange", zorgvuldige gaartechniek die ze vraagt: een basisbouillon van viskoppen en graten, waaraan daarna stukken verse vis, groenten en kruiden worden toegevoegd, alles met geduld gegaard om zoveel mogelijk zeesmaak te winnen. Veracruz heeft een unieke culinaire identiteit binnen Mexico: het is het punt waar de inheemse Totonaakse en Olmeekse keuken zich in de koloniale tijd vermengde met de Spaanse en de Afrikaanse. De haven van Veracruz was eeuwenlang de belangrijkste toegangspoort voor goederen en mensen tot het continent, wat de rijkdom aan invloeden in haar keuken verklaart. Olijfolie, olijven, kappertjes en amandelen kwamen uit Spanje en gingen perfect samen met de verse vis uit de Golf. De kruiden van de Golf - epazote, hoja santa, yerba santa - zijn identiteitsbepalende ingrediënten van de caldo largo die geen enkele andere deelstaat met dezelfde authenticiteit kan nadoen. Vooral epazote geeft een diepe, kruidige en licht anijsachtige smaak die de vis op een unieke manier aanvult. Vandaag wordt caldo largo geserveerd op de markten en in de vishuizen van de haven van Veracruz, Boca del Río en Alvarado, altijd met tostadas, limoen en salsa van chile habanero erbij.