Caldo de robalo (zeebaarsbouillon)

Geschiedenis en oorsprong

De caldo de robalo is een van de meest representatieve gerechten van de Mexicaanse kustkeuken, een visbouillon die de gulheid van de Mexicaanse zee weerspiegelt en de eenvoud van een keuken die weet dat de beste ingrediënten weinig bewerking nodig hebben. De robalo (Centropomus undecimalis) is een vis van hoge kwaliteit die wordt gevangen aan de kusten van de Golf van Mexico, de Stille Oceaan en in sommige rivieren en kustlagunes. In de vissersgemeenschappen van Veracruz, Sinaloa, Nayarit, Guerrero en Oaxaca is de caldo de robalo het gerecht van de thuiskomst van de vangst: de visser komt 's ochtends binnen met zijn buit en de bouillon wordt vers bereid, met vis die net uit het water komt. Die versheid is het belangrijkste ingrediënt van elk visgerecht. Het recept verschilt per regio: aan de Golf gaan er epazote, chile jalapeño en tomaat bij; in Sinaloa gebruikt men chile güero en oreganón; in Guerrero komt er chile chiltepín bij; in Nayarit voegt men hoja santa toe. Maar de basis is altijd dezelfde: zelfgemaakte visbouillon met ui, knoflook, tomaat en de robalo in stukken. In Mexico hebben visbouillons een bijna medicinale reputatie: ze gelden als geneesmiddel tegen de kater, als hersteller van energie na een ziekte en als ideale voeding voor herstellende patiënten. Die reputatie is niet ongegrond: robalo is rijk aan hoogwaardige eiwitten, omega 3-vetzuren, fosfor en B-vitamines. In de visrestaurants aan de Mexicaanse kusten wordt de caldo de robalo geserveerd in grote kommen met veel bouillon, royale stukken vis, groenten en maïstortilla's of tostadas erbij.