Paddenstoelenbouillon

Geschiedenis en oorsprong

De caldo de hongos is een van die gerechten die rechtstreeks aansluiten op de precolumbiaanse Mexicaanse keuken. Vóór de komst van de Spanjaarden hadden de inheemse volken van het midden van Mexico een diepgaande mycologische kennis. Op de Azteekse markten van Tlatelolco werd al gehandeld in tientallen soorten paddenstoelen, die een essentieel onderdeel van het dagelijkse dieet vormden. Puebla en het centrale deel van Mexico zijn bevoorrechte regio's door hun rijkdom aan wilde paddenstoelen. De zomerregens brengen een explosie van paddenstoelen in de dennen- en oyamelbossen van de vulkaan Popocatépetl, de Sierra Nevada en de bergen van Puebla en Tlaxcala. De hongos clavito, de huitlacoche, de xolete, de zogeheten regenpaddenstoelen en de wilde oesterzwammen zijn enkele van de soorten die voor deze bouillon worden gebruikt. De bereiding van de caldo de hongos is uiterst eenvoudig, waardoor de natuurlijke smaken van de paddenstoelen de hoofdrol krijgen. De epazote, een aromatisch kruid dat van oorsprong uit Mexico komt, geeft een unieke kruidige noot die met geen enkele vervanger te evenaren is. De chile serrano of groene chilipeper voegt een frisse pit toe zonder de smaken te maskeren. De tomaat zorgt voor body en zuur. Vandaag wordt de caldo de hongos in heel het midden van Mexico gemaakt met zowel wilde seizoenspaddenstoelen als gekweekte champignons en oesterzwammen. Hij wordt door vegetariërs en omnivoren even hoog gewaardeerd, en het lage caloriegehalte in combinatie met de hoge voedingswaarde maakt hem uitzonderlijk gezond.