Epazote: wat is het, hoe smaakt het, gebruik en eigenschappen

Wat is het?

Epazote (Dysphania ambrosioides, vroeger Chenopodium ambrosioides) is een precolumbiaans aromatisch kruid dat essentieel is in de Mexicaanse keuken, met getande, lancetvormige bladeren in een intens groene kleur en een doordringende, karakteristieke geur — een mengeling van munt, anijs, kamfer en een medicinaal tintje. Het wordt gekweekt en groeit in het wild in het centrum van Mexico, met name in Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico en Morelos, hoewel het tegenwoordig in het hele land te vinden is. Het wordt gebruikt als aromatische kruiding in zwarte bonen, huitlacoche, quesadilla's, maïssoepen, tamales, tlacoyo's, groene salsa en taco's uit de keuken van het centrum en het zuidoosten. Naast zijn culinaire functie heeft het van oudsher erkende spijsverterende en antiparasitaire eigenschappen. Het is een van de meest identiteitsbepalende kruiden van de Mexicaanse eetcultuur.

Herkomst en geschiedenis

Epazote heeft een Meso-Amerikaanse oorsprong en werd op grote schaal gebruikt door de precolumbiaanse volken. Fray Bernardino de Sahagún noteerde het in de Codex Florentinus onder de Nahuatl-naam 'epazotl', wat zich vertaalt als 'zweet van de stinkdier' (van 'epatl', stinkdier, en 'tzotl', zweet), naar zijn doordringende geur. De Nahua's gebruikten het als kruiding, ontwormingsmiddel en medicijn tegen darmparasieten. CONABIO documenteert de traditionele aanwezigheid ervan sinds precolumbiaanse tijden in het bekken van Mexico en de regio Puebla-Tlaxcala. Na de Spaanse verovering verspreidde epazote zich over heel Amerika en werd het later geïntroduceerd in Europa, Azië en Afrika, waar het vooral medicinaal wordt gebruikt. De Larousse Cocina noemt het een van de onmisbare aromatische kruiden van het Mexicaanse receptenboek. Het onafgebroken gebruik ervan, van de precolumbiaanse periode tot vandaag, maakt het tot een directe schakel tussen de Mexica-keuken en de hedendaagse Mexicaanse keuken, zonder onderbreking door de verovering.

Kenmerkende ingrediënten

Epazote is een eenjarige of overblijvende plant van tot een meter hoog, met een rechtopstaande, roodachtige stengel, afwisselende getande bladeren en kleine groenachtige bloemen in aren. Het groeit in het wild op verstoorde grond, in milpa's, achtertuinen en langs wegranden. Het bevat etherische olie rijk aan ascaridol, alfa-terpineen, p-cymeen en limoneen, verantwoordelijk voor zijn aroma en ontwormende eigenschappen; ook levert het vitamine A, C, calcium, ijzer, magnesium en vezels. Het wordt altijd vers gebruikt, in hele of gehakte bladeren, toegevoegd aan het einde van de bereiding om het aroma niet te verliezen; het mag nooit lang koken. Er bestaan wilde en gekweekte varianten, plus een paarse epazote (Dysphania graveolens) die in sommige streken wordt gebruikt. De hoeveelheid moet zorgvuldig worden afgemeten, want de smaak is erg krachtig: 2-3 takjes zijn genoeg voor een pan bonen. In grote hoeveelheden kan het ascaridol giftig zijn, daarom wordt matig culinair gebruik aanbevolen.

Culturele betekenis

Epazote is een levend symbool van het precolumbiaanse erfgoed in de hedendaagse Mexicaanse keuken. Het verschijnt in enkele van de meest emblematische gerechten: bonen uit de pan, huitlacoche-quesadilla's, chipilín-tamales, maïssoep, rajas met epazote, esquites, caldo tlalpeño, en veel groene salsa's met rib of vlees. De consumptie ervan is verbonden met de milpa en de boerenkeuken, waar het traditioneel wild wordt geoogst of samen met maïs, bonen en pompoen wordt geteeld. De Digitale Bibliotheek van de Traditionele Mexicaanse Geneeskunde van de UNAM noemt het een van de meest gebruikte medicinale planten om darmparasieten en spijsverteringsproblemen in plattelandsgemeenschappen te behandelen. SADER erkent de teelt ervan als onderdeel van traditionele familiemoestuinen. Hoewel het geen beschermde oorsprongsbenaming heeft, bepaalt de aanwezigheid ervan een direct herkenbare Mexicaanse smaak. Zijn overlevende Nahuatl-naam maakt het tot een brugwoord tussen de Mexica-cultuur en het hedendaagse Spaans.

• Flor de calabaza: gebruik, seizoen en hoe je hem schoonmaakt
• Flor de colorín: wat is het, hoe kook je het en seizoen
• Flor de izote: wat is het en hoe kook je het
• Flor de jamaica: gebruik, eigenschappen en hoe je hem bereidt
• Hierbabuena: wat is het, gebruik en verschil met munt
• Hoja santa: hoe smaakt het, gebruik en vervangers in de keuken

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen epazote en pápalo?

Hoewel beide aromatische Mexicaanse kruiden zijn, zijn het verschillende soorten. Epazote (Dysphania ambrosioides) behoort tot de familie Amaranthaceae en heeft getande bladeren met een intens munt-kamferaroma; het wordt gekookt gebruikt. Pápalo (Porophyllum macrocephalum) behoort tot de familie Asteraceae, met ronde bladeren en een sterk korianderaroma; het wordt rauw gegeten in cemitas en Poblaanse taco's.

Hoe smaakt epazote?

Epazote heeft een krachtige, kruidige en aromatische smaak die noten van munt, anijs, kamfer, venkel en een licht medicinaal tintje combineert. Het is intens en verdeelt de meningen: sommigen zijn er verrukt van, anderen vinden het scherp. De smaak is perfect in balans met bonen, huitlacoche, kaas en maïs, ingrediënten waarmee het eeuwenlang culinair heeft samengeleefd.

Hoe gebruik je epazote in de keuken?

Altijd vers, toegevoegd aan het einde van de bereiding: in bonen uit de pan (2-3 takjes), huitlacoche-quesadilla's en -empanada's, maïssoepen en esquites, tamales, groene salsa's, bouillons en stoofgerechten. De bladeren worden heel of gehakt toegevoegd. Het mag nooit te lang koken om het aroma niet te verliezen. Het staat erom bekend de opgeblazen buik van bonen te verminderen.

Waar komt epazote oorspronkelijk vandaan?

Epazote is afkomstig uit Meso-Amerika, met name uit het centrum van Mexico. Sahagún documenteerde het in de zestiende eeuw onder de Nahuatl-naam 'epazotl'. De precolumbiaanse volken teelden het samen met maïs en gebruikten het als kruiding en ontwormingsmedicijn. Na de koloniale tijd verspreidde het zich naar andere continenten. Tegenwoordig groeit het wild en gekweekt in bijna heel Mexico, met de grootste consumptie in het centrum en het zuidoosten van het land.

Hoeveel epazote doe je bij de bonen?

Met 2 of 3 takjes is een pan bonen al genoeg, omdat de smaak erg krachtig is. Ze worden aan het einde van de bereiding toegevoegd en het is beter ze niet te lang te koken, zodat het aroma niet verloren gaat. Bovendien is de etherische olie rijk aan ascaridol, dat in grote hoeveelheden giftig kan zijn, dus moet het culinaire gebruik matig blijven.

Waar koop je epazote?

Het wordt altijd vers gebruikt, in bosjes, dus dat is de presentatie waarnaar je moet zoeken. In Mexico groeit het wild en gekweekt in bijna het hele land, met de grootste consumptie in het centrum en het zuidoosten, en het maakt deel uit van traditionele familiemoestuinen. Buiten Mexico is het gebruikelijk om naar winkels met Mexicaanse of Latijns-Amerikaanse producten te gaan.

In welke recepten wordt epazote gebruikt?

Het verschijnt in de Maïssoep met Epazote, in de Huitlacoche-taco's met Epazote, in de Rajas-taco's met Epazote en in de Requesón-taco's met Epazote. Het geeft ook zijn naam aan Vis in Epazote-salsa. In alle gevallen wordt het vers en aan het einde van de bereiding toegevoegd, in hele of gehakte bladeren.