Taco's met requesón en epazote

Geschiedenis en oorsprong

De taco's met requesón en epazote zijn een discreet juweel van de keuken van Midden-Mexico, vooral geworteld in de deelstaten Hidalgo en Mexico en in Mexico-Stad. Requesón is een ricotta-achtige verse kaas van wei, al is de textuur korreliger en de smaak zuurder dan die van de Italiaanse ricotta; hij ontstaat als bijproduct van de bereiding van andere kazen. Zijn naam komt van het Latijnse recoctu, oftewel 'opnieuw gekookt', en in Mexico heeft hij een lange traditie in de mestiese koloniale keuken, toen de Spaanse kaastechnieken aan de lokale ingrediënten werden aangepast. Wat deze taco's werkelijk bijzonder maakt is de combinatie van de requesón met epazote, een aromatisch kruid met een intense en onmiskenbare geur dat al duizenden jaren fundamenteel is in de Meso-Amerikaanse keuken. De Azteken gebruikten het zowel in de keuken als in de traditionele geneeskunde, en het is nog altijd de kruiderij bij uitstek voor zwarte bonen, tlayudas en quesadilla's uit Oaxaca. De groene salsa van tomatillo brengt de rijkdom van de kaas met haar kenmerkende zuurheid in balans. Het resultaat is een vegetarische taco met veel persoonlijkheid die laat zien dat de traditionele Mexicaanse keuken altijd al smakelijke en voedzame gerechten wist te maken zonder afhankelijk te zijn van vlees. Op de markten van Midden-Mexico zijn de taco's met requesón een gewaardeerd ontbijt vanwege hun evenwichtige smaak en hun lichte verteerbaarheid.