Tacos al pastor: het verhaal achter Mexico's meest iconische gerecht

Tacos al pastor zijn waarschijnlijk het meest gefotografeerde, meest bestelde en meest geliefde gerecht van de hele Mexicaanse gastronomie. Die zuil van gemarineerd vlees die ronddraait op de trompo, gekroond met een ananas, waarvan de taquero dunne plakjes snijdt die rechtstreeks op een maïstortilla vallen... het is een iconisch beeld dat Mexico wereldwijd vertegenwoordigt. Maar het verhaal achter dit gerecht is net zo verrassend als de smaak: tacos al pastor zijn in werkelijkheid een Mexicaans-Libanese fusie.

De Libanese oorsprong van tacos al pastor

In het begin van de twintigste eeuw kwam een grote golf Libanese immigranten naar Mexico, vooral naar de deelstaten Puebla, Yucatán en Mexico-Stad. Ze namen hun culinaire tradities mee, waaronder de shawarma: lamsvlees gemarineerd in specerijen, gestapeld op een verticaal draaispit en in dunne plakjes gesneden.

De Libanezen openden restaurants in Mexico waar ze shawarma serveerden, maar de Mexicanen pasten het gerecht naar hun eigen smaak aan: het lamsvlees werd vervangen door varkensvlees (goedkoper en populairder in Mexico), de mediterrane specerijen werden vervangen door chilipepers en achiote, het pitabrood veranderde in een maïstortilla, en er kwamen ananas, ui en koriander bij als toppings. Zo ontstond de taco al pastor - "al pastor" (letterlijk "op de herdersmanier"), omdat het oorspronkelijke lamsvlees van herders kwam.

Deze culturele fusie is een van de beste voorbeelden van hoe de Mexicaanse keuken invloeden van over de hele wereld heeft opgenomen en tot iets eigens heeft gemaakt. Van de Libanese shawarma tot de Mexicaanse taco al pastor, via de Griekse gyros en de Turkse döner kebab - allemaal neefjes geboren uit hetzelfde idee: gemarineerd vlees op een verticaal draaispit.

De anatomie van de perfecte taco al pastor

Een authentieke taco al pastor heeft specifieke onderdelen, die allemaal essentieel zijn:

• Het vlees: Varkensvlees in zeer dunne plakjes, gemarineerd in een mengsel van gedroogde chilipepers (guajillo, ancho, chipotle), achiote, specerijen, azijn en ananas. Het wordt op het verticale draaispit gestapeld, afgewisseld met vet, en langzaam gegaard terwijl het draait.
• De tortilla: Klein (10-12 cm), van maïs, dubbel (twee tortilla's per taco). Wordt verwarmd boven het vet dat van het draaispit druipt.
• De ananas: Een stuk verse ananas dat bovenop het draaispit zit en samen met het vlees geroosterd wordt. De taquero snijdt er een stukje af dat op de taco valt. De ananas geeft zoetheid en zuurgraad die de marinade in balans brengen.
• Ui en koriander: Fijngehakt, rauw. Frisheid en textuur.
• Salsa: Groen of rood, naar smaak. Veel taquerias hebben speciale salsa's voor pastor.
• Limoen: Een verplicht scheutje dat alle smaken samenbrengt.

Waarom de trompo belangrijk is

De trompo is niet alleen een gaarmethode - het is een spektakel en een techniek die een resultaat oplevert dat onmogelijk op een andere manier exact na te maken is. Het vlees draait langzaam voor een warmtebron (gas of houtskool), gaart aan de buitenkant terwijl het van binnen nog verder marineert. De buitenste lagen karameliseren en worden krokant, wat die goudbruine, knapperige randjes geeft die het handelsmerk van pastor zijn. De taquero snijdt de plakjes met een lang, precies mes, en elke snee levert lagen vlees op met verschillende texturen: krokant vanbuiten, sappig vanbinnen.

In Nederland is het thuis nabootsen van de trompo lastig (al zijn er huishoudtrompo's te vinden op Amazon voor € 40-60). Maar er zijn alternatieve methodes die uitstekende resultaten geven.

Recept: tacos al pastor thuis maken (zonder trompo)

Dit is de beste aanpassing voor de thuiskeuken die we hebben getest. Het is niet identiek aan de trompo (niets is dat), maar het vangt zo'n 80% van de authentieke smaak.

Ingrediënten voor de marinade:

• 4-5 gedroogde guajillo-chilipepers (toko, € 2-3)
• 2 gedroogde ancho-chilipepers
• 2 chipotles en adobo (uit blik)
• ½ verse ananas, in plakken gesneden
• 1 eetlepel achiotepasta (toko) of 2 theelepels pimentón de la Vera
• 4 teentjes knoflook
• 1 theelepel komijn
• ½ theelepel zwarte peper
• ½ theelepel gemalen kruidnagel
• ¼ kopje appelazijn
• 2 eetlepels ananassap
• Zout naar smaak

Voor de taco's:

• 1 kg varkenshaas of procureur, in dunne plakjes gesneden (vraag de slager om het dun te snijden)
• Kleine maïstortilla's (of tarwetortilla's als je die niet vindt)
• Verse ananas in stukjes
• Fijngehakte witte ui
• Gehakte verse koriander
• Limoenen
• Groene of rode salsa

Bereiding:

1. De marinade maken (15 min + 20 min weken): Verwijder de zaadjes van de guajillo- en ancho-chilipepers. Rooster ze 30 seconden per kant in een droge koekenpan. Laat 20 minuten weken in heet water. Blend de geweekte chilipepers met de chipotles, achiote, knoflook, specerijen, azijn, ananassap en zout. Het moet een dikke, rode pasta worden.

2. Het vlees marineren (minimaal 2 uur, idealiter een hele nacht): Bedek de plakjes varkensvlees met de marinade in een kom. Meng goed zodat al het vlees bedekt is. Zet minimaal 2 uur in de koelkast. Hoe langer het marineert, hoe intenser de smaak.

3. Bereidingsmethode – grillplaat of koekenpan (de beste optie thuis): Verhit een gietijzeren koekenpan of grillplaat op hoog vuur. Bak de plakjes varkensvlees 2-3 minuten per kant tot de randen gekarameliseerd zijn. Snijd ze in kleine stukjes met een mes of schaar, rechtstreeks in de pan. Rooster in dezelfde pan de plakken ananas 1-2 minuten per kant. Snijd in blokjes.

4. Alternatieve methode – oven: Leg de gemarineerde plakjes varkensvlees op een rooster op een ovenschaal. Rooster 20-25 minuten op 200°C, halverwege omdraaien. De randen moeten gekarameliseerd en licht knapperig worden.

5. De taco's opbouwen: Verwarm de tortilla's in een droge koekenpan. Twee tortilla's per taco. Voeg vlees, ananas, ui en koriander toe. Salsa naar smaak. Limoen is verplicht.

Achiote: het geheime ingrediënt

Achiote (of annatto) is een rood zaadje dat een roodoranje kleur en een aardse, licht zoete smaak geeft. Het is onmisbaar in de Yucateekse keuken en in authentieke tacos al pastor. Het wordt als pasta of poeder verkocht bij toko's. Vind je het niet, dan is pimentón de la Vera (zoet of zoetzuur) de beste vervanger - het geeft een vergelijkbare kleur en een aanvullende rokerigheid.

Waar eet je tacos al pastor in Nederland

Wil je authentieke tacos al pastor van de trompo proeven in Nederland, zoek dan naar taquerias met een zichtbare trompo. Een draaiend spit is het beste teken van authenticiteit. In Amsterdam hebben verschillende taquerias een trompo. In Rotterdam vind je ook uitstekende opties.

Kenmerken van authentieke tacos al pastor:

• Zichtbare trompo met ananas op de top
• Kleine, dubbele maïstortilla
• Vlees dat ter plekke gesneden wordt, niet voorgesneden
• Intens roodoranje kleur (van de achiote en de chilipepers)
• Gekarameliseerde, krokante randjes aan het vlees

Waarschuwingssignalen (geen authentieke pastor):

• Gehakt of gemalen vlees in plaats van plakjes
• Bruine kleur zonder rode tint
• Geen ananas
• Grote tarwetortilla (dat is een burrito, geen taco al pastor)

Taco al pastor in de popcultuur

In 2019 verkoos de reisgids Taste Atlas de taco al pastor tot het beste gerecht ter wereld. Netflix wijdde er een hele aflevering aan in de serie "Taco Chronicles". En in Mexico worden naar schatting meer dan 25 miljoen tacos al pastor per dag gegeten - dat is meer dan de bevolking van veel Europese landen.

De taco al pastor bewijst dat het beste eten ter wereld geen Michelinsterren of luxe ingrediënten nodig heeft. Het heeft alleen geschiedenis, techniek, passie en een goede maïstortilla nodig. Maak hem thuis met ons recept, of ontdek hem bij de beste Mexicaanse restaurants van Nederland.