Flor de colorín: wat is het, hoe kook je het en seizoen

Wat is het?

De flor de colorín, ook wel gualumbo, equimite, pemuche of pito genoemd in verschillende regio's van Mexico, is de eetbare rode bloeiwijze van de boom Erythrina americana, een vlinderbloemige uit de familie Fabaceae die inheems is in Meso-Amerika. De boom bloeit tussen februari en april, samenvallend met de vastentijd, wat de bloem tot een ritueel voedsel van de katholieke onthouding maakt in staten als Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Veracruz, Morelos, Hidalgo en Oaxaca. De buisvormige bloemen, 4-5 cm groot en helder karmijnrood van kleur, zijn vlezig maar bevatten giftige alkaloïden in stamper en zaad, waardoor ze vóór consumptie zorgvuldig moeten worden schoongemaakt. Ze worden traditioneel bereid gepaneerd met ei en overgoten met tomatensalsa, als tortitas met bonen, in vasten-revoltijo, in soepen met koriander en in stoofgerechten met maïsmasa. De Nahua-, Otomí- en Totonaakse volken noemen ze gualumbos in het Nahuatl, kuyche'e in het Maya of pemuche in de Huasteca-regio's.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van de flor de colorín is bij Meso-Amerikaanse culturen gedocumenteerd sinds de Postklassieke periode. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de Codex Florentinus de boom equimitl en zijn rode bloemen, die als rituele offergave werden gebruikt voor Xochipilli, de god van de bloemen en de landbouw. Francisco Hernández documenteert in zijn Historia Natural de la Nueva España (1577) het medicinale en culinaire gebruik van de bloem van de tzompantli of equimite. De mestiese keuken nam de bloem sterk op in het vastenreceptenboek: in dorpen van het Centrale Hoogland zijn tortitas de gualumbo in salsa een emblematisch gerecht op Witte Woensdag en Goede Vrijdag. CONABIO Enciclovida documenteert de verspreiding ervan van de Bajío tot het zuidoosten van Mexico. De Biblioteca Digital de Medicina Tradicional Mexicana van de UNAM waarschuwt voor de giftigheid van de zaden, die curare-achtige alkaloïden bevatten die ritueel in lage doses als kalmerend middel werden gebruikt. De bloem zonder stamper vertoont geen significante giftigheid, maar de plant staat in sommige regio's nog steeds bekend als de duivelsboom vanwege de effecten bij hoge doses.

Kenmerkende ingrediënten

Erythrina americana is een loofverliezende boom van tot 12 m die in de winter zijn blad verliest en bloeit voordat de bladeren verschijnen, met spectaculaire rode trossen als resultaat. De boom behoort tot de familie Fabaceae, samen met de boon en de pinda, en produceert peulen met giftige roodoranje zaden. Voor consumptie worden de trossen aan het begin van de bloei gesneden, de bloemen van elkaar gehaald en de stampers en meeldraden verwijderd (die erythrine en andere alkaloïden bevatten), waarbij alleen de vlezige rode kroonbladen overblijven. Ze worden geblancheerd in kokend water met zout en zuiveringszout, gespoeld en uitgeknepen. Daarna worden ze gepaneerd met stijfgeklopt eiwit en dooier, gebakken in hete olie tot tortitas die worden overgoten met tomatensalsa met chile guajillo, knoflook en ui. Andere toepassingen zijn revoltijo, soepen met epazote en tamalevullingen. Ze leveren vitamine C, ijzer en plantaardige antioxidanten. In Puebla en Tlaxcala worden tortitas de gualumbo bereid in salsa van chile pasilla, terwijl ze in Veracruz worden verwerkt in empanadas en soepen met masa.

Culturele betekenis

De flor de colorín is een van de meest emblematische plantaardige ingrediënten van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken dat door UNESCO in 2010 werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, met name verbonden aan de vastenkeuken van het Centrale Hoogland. Het maakt deel uit van de Rituele Vastenkalender, samen met romeritos, ahuautle, nopales en flor de izote, en onderstreept het belang van de rituele plantaardige keuken in de Mexicaanse culinaire identiteit. De oogst genereert seizoensinkomsten voor Nahua- en Otomí-gemeenschappen in Puebla en Tlaxcala, vooral op markten als Atlixco, Cholula, Tlaxcala-stad en Apizaco. Gastronomische festivals zoals de Feria de la Cuaresma in Acatzingo (Puebla) vieren het traditionele gebruik ervan. SADER heeft het duurzame gebruik van colorín als niet-houtachtige bosgrondstof gestimuleerd. Onderzoekers van het IPN en het INECOL bestuderen de alkaloïden ervan voor mogelijk farmaceutisch gebruik, zonder het traditionele voedselgebruik aan te tasten. Restaurants als Mesones Sacristía de Puebla en Sud 777 hebben tortitas de colorín op hun seizoensmenu tijdens de vastentijd.

• Flor de izote: wat is het en hoe kook je het
• Flor de jamaica: gebruik, eigenschappen en hoe je hem bereidt
• Hierbabuena: wat is het, gebruik en verschil met munt
• Hoja santa: hoe smaakt het, gebruik en vervangers in de keuken
• Pápalo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken van Puebla
• Papaloquelite: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in cemitas

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt de flor de colorín?

De flor de colorín heeft een licht zoete, delicate smaak, met plantaardige accenten vergelijkbaar met spinazie of sperzieboon. De textuur is zacht en vlezig zodra hij gaar is. Gepaneerd met ei en overgoten met tomatensalsa wordt de smaak van de bloem in evenwicht gebracht door de zoetheid van de tomaat, de zuurheid van de chile guajillo en de kruidige toets van koriander of epazote.

Hoe maak je de flor de colorín schoon?

De bloemen worden van de tros gehaald en de stamper (de lange, centrale draad) en de meeldraden (de korte draden) worden zorgvuldig verwijderd, omdat ze giftige alkaloïden bevatten. Alleen de vlezige rode kroonbladen blijven bewaard. Ze worden 3-5 minuten geblancheerd in kokend water met zout en een snufje zuiveringszout, uitgelekt en uitgeknepen om bitterheid en sporen van gifstoffen te verwijderen.

Is de flor de colorín veilig?

Ja, mits hij correct wordt schoongemaakt door stampers, meeldraden en zaden te verwijderen, die curare-achtige alkaloïden bevatten. Alleen de rode kroonbladen zijn veilig. De zaden (de rode 'boontjes' van de colorín) zijn giftig en mogen niet worden gegeten. Het blancheren en uitknijpen verwijdert resterende bittere stoffen, waardoor een onschadelijke en voedzame bloem overblijft, rijk aan vitamine C en ijzer.

Waar komt de flor de colorín oorspronkelijk vandaan?

Erythrina americana is inheems in Meso-Amerika, verspreid van de Bajío en de Sierra Madre Oriental tot Chiapas en Guatemala. In Mexico wordt de bloem traditioneel gegeten in Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Veracruz, Hidalgo, Morelos en Oaxaca, vooral door Nahua-, Otomí- en Totonaakse volken tijdens de vastentijd. Ze staat ook bekend als gualumbo, pemuche, pito en equimite, afhankelijk van de regio.