Flor de izote: wat is het en hoe kook je het

Wat is het?

De flor de izote is de eetbare bloeiwijze van de boom Yucca elephantipes (ook geclassificeerd als Yucca gigantea), een agaveachtige die inheems is in Midden-Amerika en het zuidoosten van Mexico. De boom bloeit vooral tussen februari en april, samenvallend met de vastentijd, wat de bloem tot het belangrijkste plantaardige voedsel maakt tijdens de katholieke onthouding. De bloemen zijn wit, vlezig en klokvormig, met zachte kroonbladen en een lichte bitterzoete smaak die doet denken aan artisjok of asperge. De bloem wordt vooral gegeten in Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco en delen van Yucatán, waar hij bereid wordt gepaneerd met ei, in stoofgerechten met tomaat, als tortitas in mole, in tamales, in soepen en in revoltijo met romeritos. De volken Zoque, Ch'ol, Totonaken, Zapoteken en Mixe beschouwen de bloem als een rituele ingrediënt van de vasten en van patroonsfeesten, en dragen de kennis over het oogsten en bereiden ervan van generatie op generatie over.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van de flor de izote heeft diepe precolumbiaanse wortels in Meso-Amerika. CONABIO Enciclovida en de Universidad Veracruzana documenteren het gebruik ervan onder de Olmeken, Totonaken, Zoque en Maya als ritueel, decoratief en medicinaal voedsel. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de Codex Florentinus verschillende soorten palmilla en yucca waarvan de bloemen op het hoogland werden gegeten. De bloem kreeg een prominentere plaats in de mestiese keuken na de introductie van de katholieke vastentijd tijdens de koloniale periode, aangezien de bloei in het voorjaar samenvalt met het katholieke vasten en de onthouding. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat in Chiapas en Oaxaca sinds de koloniale periode de revoltijo de izote wordt bereid, vergelijkbaar met de revoltijo de romeritos maar met deze bloem in plaats van quintoniles. De gob.mx erkent via de Comisión Nacional Forestal het oogsten ervan als duurzaam niet-houtachtig bosgebruik, aangezien alleen de bloemen worden geoogst zonder de plant te beschadigen, die het jaar erop opnieuw bloeit. In El Salvador is het de nationale bloem en staat het bekend als flor de izote.

Kenmerkende ingrediënten

Yucca elephantipes is een altijdgroene boom met een dikke stam ('olifantenpoot') die tot 9 m hoog wordt, met lange, lancetvormige en stevige bladeren. De Yucateekse naam is kii, in het Nahuatl iczotl en in het Maya kuyché. De bloemen verschijnen in rechtopstaande pluimen met honderden witte klokjes. Voor consumptie worden de bittere stampers uit het midden verwijderd, omdat die saponinen bevatten die maagzuur kunnen veroorzaken. De schoongemaakte bloemen worden geblancheerd in kokend water met zout, uitgelekt en bereid gepaneerd met ei en overgoten met salsa van tomaat en chile guajillo; ze worden ook gebruikt in izote-soep met epazote, in gevulde tamales, in stoofgerechten met zwarte bonen, of als ingrediënt van de Oaxacaanse revoltijo de izote. Volgens voedingskundige studies van de Universidad Veracruzana leveren ze vitamine C, vezels, calcium en antioxiderende flavonoïden. In de hedendaagse keuken hebben chef-koks als José Manuel Baños van restaurant Pitiona (Oaxaca) en Marta Zepeda van Tierra y Cielo (Chiapas) de flor de izote opgenomen in degustatiemenu's, waarbij ze de traditionele bereiding met moderne technieken herinterpreteren.

Culturele betekenis

De flor de izote maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken dat door UNESCO in 2010 werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, met name verbonden aan de keukens van Chiapas, Oaxaca en Veracruz. Het is een essentieel element van de rituele vastenkalender, samen met romeritos, nopales en ahuautle, en herinnert aan het belang van de vegetarische onthouding in de volksreligiositeit van Mexico. Voor de Zoque- en Ch'ol-volken van Chiapas vertegenwoordigt de bloem ook een symbool van vruchtbaarheid en overvloed. Economisch gezien genereert de oogst belangrijke seizoensinkomsten voor inheemse gemeenschappen, met prijzen die tijdens de vastentijd pieken bereiken. Het biosfeerreservaat Los Tuxtlas (Veracruz) beschermt ecosystemen waar de plant wild groeit. Onderzoekers van El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) en het INAH bestuderen de etnobotanische waarde en het behoud ervan. In El Salvador, waar het de nationale bloem is, loopt het culinaire gebruik parallel aan dat in Mexico, wat de culturele eenheid van Meso-Amerika rond deze heilige plant van Centraal-Amerika aantoont.

• Flor de jamaica: gebruik, eigenschappen en hoe je hem bereidt
• Hierbabuena: wat is het, gebruik en verschil met munt
• Hoja santa: hoe smaakt het, gebruik en vervangers in de keuken
• Pápalo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken van Puebla
• Papaloquelite: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in cemitas
• Pipicha: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt de flor de izote?

De flor de izote heeft een bitterzoete, licht kruidige smaak die doet denken aan jonge artisjok, tere asperge en palmhart. De bitterheid komt van saponinen in de stampers, die daarom vóór het koken worden verwijderd. Na het blancheren in kokend water wordt de smaak zachter, waardoor de bloem goed te combineren is met ei, tomatensalsa en chile.

Hoe maak je de flor de izote schoon?

De afzonderlijke klokjes worden van de steel gehaald, de bittere stampers in het midden (het draadachtige deel) worden verwijderd en de bloemen worden gespoeld in koud water. Daarna worden ze 2-3 minuten geblancheerd in kokend water met zout, uitgelekt en zachtjes uitgeknepen. Dit proces verwijdert de saponinen en maakt de bloem klaar om gepaneerd, gestoofd of in de vasten-revoltijo verwerkt te worden.

Wanneer wordt de flor de izote geoogst?

Het hoogseizoen loopt van februari tot april, precies tijdens de vastentijd, wat deze bloem cultureel heeft verbonden met de vastenkeuken van Chiapas, Oaxaca, Veracruz en Tabasco. Bij de oogst worden de volledige pluimen met een lange stok of een mes afgesneden. Kleinere bloeiperiodes vinden plaats in augustus en september, afhankelijk van de regio en de regenval.

Waar komt de flor de izote oorspronkelijk vandaan?

Yucca elephantipes is inheems in Midden-Amerika en het zuidoosten van Mexico, verspreid van Veracruz en Oaxaca tot Panama. In Mexico wordt de bloem traditioneel gegeten in Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco en delen van Yucatán door de Zoque-, Ch'ol-, Totonaken-, Zapoteken- en Mixe-volken. In El Salvador is het sinds 1995 de nationale bloem en wordt het op vergelijkbare wijze bereid.

Hoe bereid je gepaneerde flor de izote?

De klokjes worden van de steel gehaald, de stampers — waarin de bittere saponinen zitten — worden verwijderd en de bloemen worden geblancheerd in kokend water met zout; daarna worden ze uitgelekt en zachtjes uitgeknepen. Eenmaal schoon worden ze gepaneerd met ei en overgoten met tomatensalsa met chile guajillo. Dit is de gebruikelijkste bereiding in Chiapas, Oaxaca, Veracruz en Tabasco tijdens de vastentijd.

Waarmee kun je de flor de izote vervangen?

Er bestaat geen exact equivalent. De bitterzoete smaak wordt vergeleken met die van jonge artisjok, tere asperge en palmhart, de dichtstbijzijnde referenties. In de revoltijo de izote neemt deze bloem de plaats in die in de revoltijo de romeritos wordt ingenomen door quintoniles.

Wanneer en waar koop je de flor de izote?

Het is een seizoensproduct: de hoofdbloei loopt van februari tot april, samenvallend met de vastentijd, en er zijn kleinere bloeiperiodes in augustus en september, afhankelijk van de regio en de regenval. Je vindt de bloem vooral in de gebieden waar hij wordt geoogst en gegeten: Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco en delen van Yucatán. Tijdens de vastentijd bereikt de prijs de hoogste piek van het jaar, omdat de vraag zich in die weken concentreert.