Hoja santa: hoe smaakt het, gebruik en vervangers in de keuken

Wat is het?

Hoja santa (Piper auritum), ook bekend als acuyo in Veracruz en Tabasco, hierbasanta in Oaxaca en momo in Chiapas, is een aromatisch kruid uit het zuidoosten van Mexico. De bladeren zijn groot (tot 30 cm), hartvormig, donkergroen en glanzend, met een complex aroma dat doet denken aan anijs, peper, wijnruit en zoethout. Het wordt gekweekt en groeit in het wild in Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Puebla en het schiereiland Yucatán. Het is essentieel in enkele van de meest emblematische gerechten van het Mexicaanse zuidoosten: tamales met hoja santa en groene mole, vis in hoja-santa-salsa, de groene moles van Oaxaca en Veracruz, quesadilla's, kippenbouillons, chilpachole de jaiba en diverse regionale tamales. Zijn onmiskenbare smaak maakt het tot een van de meest identiteitsbepalende kruiden van de keuken van Zuid-Mexico.

Herkomst en geschiedenis

Hoja santa heeft een Meso-Amerikaanse oorsprong en werd sinds precolumbiaanse tijden gebruikt door Nahua's, Totonaken, Maya's en Zapoteken. De naam komt van een koloniale legende volgens welke de Maagd Maria de luiers van het kindje Jezus op de plant waste, wat het zijn 'heilige' karakter gaf. In het Nahuatl heette het 'tlanepa' en de Nahua's gebruikten het als kruiding, medicinale plant en in rituelen. Fray Bernardino de Sahagún documenteerde het gebruik ervan bij de volken van de Golf. De soort Piper auritum behoort tot de familie Piperaceae (dezelfde als peper) en is inheems in het zuiden van Mexico en Midden-Amerika. De Digitale Bibliotheek van de Traditionele Mexicaanse Geneeskunde van de UNAM documenteert het als medicinale plant die wordt gebruikt tegen maagpijn, bij bevallingen, schrikreacties en luchtwegproblemen. De Larousse Cocina noemt het een essentieel kruid van de keuken van Veracruz en Oaxaca. Het is een van de precolumbiaanse kruiden die volledig actueel blijven in de hedendaagse Mexicaanse keuken.

Kenmerkende ingrediënten

Hoja santa komt van een overblijvende struik die 3-5 meter hoog kan worden, met geleedstengels, grote hartvormige bladeren en lange, kaarsvormige witte bloeiwijzen. De bladeren worden vers gebruikt om voedsel in te wikkelen (vis, kip, tamales) of gehakt als ingrediënt. Ze bevatten safrol, een karakteristieke aromatische verbinding die ook aanwezig is in sassafras; daarom wordt matige consumptie aanbevolen. Ook leveren ze etherische oliën met eugenol, myrceen en diverse terpenen. De smaak doet denken aan anijs en peper, met medicinale noten en een vleugje sassafras. In de keuken van Veracruz wordt het gebruikt om in de oven gebakken vis of gevulde tamales in te wikkelen; in Oaxaca is het een fundamenteel ingrediënt van de groene mole, samen met epazote en verse hoja santa; in Chiapas heet het momo en wordt het gebruikt in tamales en bouillons. Jonge bladeren zijn milder; rijpe bladeren versterken de smaak aanzienlijk. Ze worden gekoeld in een zakje of gedroogd bewaard, hoewel ze bij het drogen veel aroma verliezen.

Culturele betekenis

Hoja santa is een van de kenmerkende aroma's van de keuken van het zuidoosten en de Golf van Mexico, diep verbonden met de culinaire identiteit van Veracruz, Oaxaca, Chiapas en Tabasco. De keuken van Veracruz gebruikt het om in de oven gebakken tilapia in te wikkelen; in Oaxaca is het onmisbaar in de groene mole met chayote, sperzieboon en varkensvlees. Het maakt deel uit van de jarocha-, sotaventina-, papaloapense- en Afro-mestiese keuken van de Golf. De plant heeft ook rituele betekenis: in sommige gemeenschappen in het zuidoosten wordt het gebruikt bij reinigingsrituelen, rituele baden en vroedvrouwceremonies. De Bibliotheek van de Traditionele Geneeskunde van de UNAM documenteert de therapeutische toepassingen tegen indigestie, schrikreacties, postnatale pijn en luchtwegproblemen. Hoewel het geen beschermde oorsprongsbenaming heeft, wordt het erkend als essentieel kruid van het gastronomisch erfgoed van Oaxaca, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel erfgoed samen met de traditionele Mexicaanse keuken. Zijn unieke aromatische profiel maakt het tot een onmisbaar element in het regionale receptenboek.

• Pápalo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken van Puebla
• Papaloquelite: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in cemitas
• Pipicha: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Acuyo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Avocadobladeren: hoe smaken ze, gebruik en vervangers
• Chaya: wat is het, eigenschappen en gebruik van de mayaspinazie

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen hoja santa en acuyo?

Hoja santa en acuyo zijn verschillende namen voor dezelfde plant: Piper auritum. 'Hoja santa' wordt vooral gebruikt in Oaxaca, Chiapas (waar het ook momo heet) en het centrum van het land. 'Acuyo' is de traditionele naam in Veracruz en Tabasco. Hoewel er minimale regionale verschillen zijn in de geteelde variëteiten, gaat het botanisch om dezelfde soort met een identieke culinaire functie.

Hoe smaakt hoja santa?

Hoja santa heeft een complexe aromatische smaak die noten van anijs, peper, zoethout, sassafras en een licht medicinaal tintje combineert. Het is erg krachtig en herkenbaar, waardoor het de gerechten waarin het wordt gebruikt bepaalt. Het heeft een zoet en fris accent en geeft tegelijkertijd kruidige body aan salsa's, moles, bouillons en tamales uit het zuidoosten van Mexico.

Hoe gebruik je hoja santa in de keuken?

Het wordt vers gebruikt: de grote bladeren wikkelen vis, kip en tamales in voordat ze worden gebakken of gestoomd; gehakt wordt het toegevoegd aan groene moles, salsa's en bouillons. Het is essentieel in de Oaxaqueense groene mole, de hoja-santa-tamales, de chilpachole de jaiba en de vis à la veracruzana. Het wordt vroeg in de bereiding toegevoegd om het aroma te laten trekken, of meegekookt in het omhulsel om het gerecht te doordrenken.

Waar komt hoja santa oorspronkelijk vandaan?

Hoja santa komt oorspronkelijk uit het zuiden van Mexico en Midden-Amerika. Sahagún documenteerde het bij de Nahua's onder de naam 'tlanepa'. De Maya's gebruikten het als momo en de volken van de Golf noemden het acuyo. Tegenwoordig groeit het wild en gekweekt in Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Puebla en het schiereiland Yucatán, waar het een essentieel aromatisch kruid blijft van het regionale receptenboek.