Avocadobladeren: hoe smaken ze, gebruik en vervangers

Wat is het?

Avocadobladeren zijn een aromatisch precolumbiaans kruidmiddel uit de Mexicaanse keuken, afkomstig van de boom Persea americana, met name van de Mexicaanse criollo-variëteit. Ze hebben een lancetvormige vorm, een glanzend donkergroene kleur en een karakteristiek anijsaroma met tonen van venkel en peper. Ze worden vers of gedroogd gebruikt, heel of geroosterd en gemalen, in tal van gerechten uit de keukens van Midden- en Zuid-Mexico: zwarte bonen en frijoles refritos, mixiotes, mole de olla, barbacoa, salsa borracha, ayocotes, escamoles, chiles en nogada en diverse boerengerechten. Het gebruik ervan is bijzonder sterk verankerd in Michoacán, de deelstaat Mexico, Puebla, Oaxaca, Guerrero en Hidalgo, waar ze een aromaprofiel geven dat aan anijs doet denken zonder er identiek aan te zijn. Ze zijn een van de weinige kruiden uit het Mexicaanse receptenboek waarvan het aroma meteen herkenbaar is.

Herkomst en geschiedenis

Avocadobladeren hebben een precolumbiaanse oorsprong en werden sinds oude tijden gebruikt door de Nahua's, Purépecha's, Mixteken en andere Meso-Amerikaanse volken. Fray Bernardino de Sahagún documenteerde de avocado ('ahuacatl' in het Nahuatl) in de Codex Florentinus, en de precolumbiaanse volken benutten zowel de vrucht als de bladeren voor culinaire en medicinale doeleinden. De avocado is afkomstig uit Mexico en Guatemala, met name uit de deelstaat Puebla, waar archeologische resten zijn gevonden van meer dan 9.000 jaar oud. De soort Persea americana var. drymifolia (het Mexicaanse of criollo-ras) is degene die bladeren met het karakteristieke anijsaroma voortbrengt; andere rassen (Guatemalteeks, Antilliaans) delen deze eigenschap niet. CONABIO documenteert het belang van de Mexicaanse criollo-avocado als cruciale fytogenetische hulpbron. De Larousse Cocina noteert avocadobladeren als essentieel kruidmiddel van het traditionele receptenboek. Het is een van de vormen van integraal gebruik van de boom die het precolumbiaanse gebruik van elk plantonderdeel het best uitdrukt.

Kenmerkende ingrediënten

Avocadobladeren zijn uitsluitend afkomstig van het Mexicaanse of criollo-ras (Persea americana var. drymifolia), herkenbaar doordat de fijngewreven bladeren een intens anijsaroma afgeven. De bladeren van de Hass-avocado of van Guatemalteekse en Antilliaanse rassen brengen niet hetzelfde aroma voort en zijn niet geschikt als traditioneel kruidmiddel. Ze bevatten etherische olie rijk aan estragol (of methylchavicol), verantwoordelijk voor het anijsaroma, samen met eugenol en andere terpeenverbindingen. Ze leveren ook flavonoïden en antioxidanten. Ze worden vers gebruikt om tamales en mixiotes in te wikkelen; gedroogd en geroosterd worden ze gemalen of heel gebruikt om bonen, bouillons en moles te parfumeren. Het roosteren op de comal voorafgaand aan gebruik versterkt het aroma. Hoewel estragol is genoemd als een stof die in hoge concentraties mogelijk toxisch is, liggen de hoeveelheden die in de traditionele keuken worden gebruikt (2-3 bladeren per pan) bij incidentele consumptie binnen veilige niveaus. Bij bonen worden ze heel toegevoegd tijdens het koken; bij barbacoa en mixiotes worden ze gebruikt om het vlees tijdens het stomen in te wikkelen en op smaak te brengen.

Culturele betekenis

Avocadobladeren zijn een essentieel onderdeel van het aroma van de Mexicaanse keuken van het midden en het zuiden. Ze bepalen de smaak van de frijoles refritos van Oaxaca en van veel boerengerechten. De traditionele barbacoa de hoyo (kuilbarbecue) van Hidalgo, de deelstaat Mexico en Tlaxcala wordt op smaak gebracht met avocadobladeren, samen met maguey en andere kruiden. In Oaxaca zijn ze onmisbaar in moles, tlayuda's (onder de comal), zwarte bonen en bouillons. In de Michoacaanse keuken, met name in het Purépecha-gebied, worden ze gebruikt in ayocotes, churipo en tatemados. Ze maken deel uit van de traditionele Mexicaanse keukens die in 2010 door UNESCO tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid zijn verklaard, waarin het integrale gebruik van de avocadoboom als precolumbiaanse hulpbron wordt erkend. De SADER bevordert het behoud van de Mexicaanse criollo-avocado als genetische hulpbron tegenover de monocultuur van Hass. De bladeren geven regionale identiteit en zijn een cultureel kenmerk dat moeilijk te reproduceren is buiten de Mexicaanse context, waar sommige internationale keukens ze met beperkt succes hebben proberen over te nemen.

• Chaya: wat is het, eigenschappen en gebruik van de mayaspinazie
• Chipilín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in tamales
• Cilantro criollo: hoe smaakt het, gebruik en verschil met koriander
• Epazote: wat is het, hoe smaakt het, gebruik en eigenschappen
• Flor de calabaza: gebruik, seizoen en hoe je hem schoonmaakt
• Flor de colorín: wat is het, hoe kook je het en seizoen

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen bladeren van de criollo-avocado en bladeren van de Hass-avocado?

Alleen de bladeren van de criollo-avocado of het Mexicaanse ras (Persea americana var. drymifolia) hebben het culinaire anijsaroma; als je ze fijnwrijft, ruiken ze duidelijk naar anijs. De bladeren van de Hass-avocado (een Guatemalteeks-Mexicaans hybride ras) en van Antilliaanse rassen brengen dit aroma niet voort en zijn niet geschikt als kruidmiddel. Voor culinair gebruik moet je de criollo-avocado herkennen, die veel voorkomt op landelijke markten.

Hoe smaken avocadobladeren?

Ze hebben een aromatische anijssmaak met tonen van venkel, milde zoethout en witte peper. Bij roosteren of koken concentreert het aroma zich en geven ze een zeer Mexicaans parfum aan bonen, moles en ingewikkeld vlees. Ze zijn niet pittig of bitter, maar eerder zoet en aromatisch. Ze lijken enigszins op laurier, maar met de bijzondere anijsdimensie van estragol.

Hoe gebruik je avocadobladeren in de keuken?

Vers of gedroogd, heel of geroosterd en gemalen. Je voegt 2-3 bladeren toe aan de pan zwarte bonen om ze op smaak te brengen; ze worden gebruikt om mixiotes, tamales en barbacoa in te wikkelen; ze worden toegevoegd aan moles, salsa borracha en bouillons. Het is gebruikelijk om ze kort te roosteren op de comal voordat je ze gebruikt, om het aroma te versterken. Gedroogd kun je ze maandenlang bewaren in een luchtdichte pot zonder dat ze hun geur verliezen.

Waar komen avocadobladeren oorspronkelijk vandaan?

Ze komen van de Mexicaanse criollo-avocado (Persea americana var. drymifolia), afkomstig uit Mexico en Guatemala. Sahagún documenteerde de ahuacatl in de Codex Florentinus. Archeologische resten in Puebla dateren van meer dan 9.000 jaar geleden. Tegenwoordig worden ze benut in Michoacán, de deelstaat Mexico, Puebla, Oaxaca, Guerrero en Hidalgo, waar criollo-bomen bewaard blijven in traditionele boomgaarden.