Cilantro criollo: hoe smaakt het, gebruik en verschil met koriander

Wat is het?

Cilantro criollo, ook bekend als cilantro cimarrón, perejil de monte of chadon beni, is een aromatisch kruid uit Zuidoost-Mexico en het Caribisch gebied, anders dan gewone koriander. Het behoort tot de familie Apiaceae en heeft langwerpige gekartelde bladeren in een bladrozet aan de basis, met zachte stekelige randen en een aroma dat sterk lijkt op dat van gewone koriander, maar intenser, pittiger en langduriger. Het wordt geteeld en groeit ook wild in Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche en Quintana Roo, waar het deel uitmaakt van de keuken van de vochtige tropen. Het wordt gebruikt in salsa's, ceviches, soepen (vooral de kippenbouillon caldo de gallina criolla), schaal- en schelpdiergerechten, zuidelijke tamales en Afro-mestiezische bereidingen. Het voordeel ten opzichte van gewone koriander (Coriandrum sativum) is dat het zijn aroma behoudt tijdens langdurig koken, wat het ideaal maakt voor bouillons en lange stoofgerechten. In het Caribisch gebied (Trinidad, Puerto Rico, Cuba) heet het culantro of chadon beni.

Herkomst en geschiedenis

Cilantro criollo (Eryngium foetidum) is van tropisch-Amerikaanse oorsprong, mogelijk uit het Caribisch gebied en Midden-Amerika, en is al sinds oude tijden ingeburgerd in Zuidoost-Mexico. De Meso-Amerikaanse volkeren van de tropen (Maya's, Zoques, Popoluca's, Totonaken) verzamelden het in het wild en gebruikten het als kruid. CONABIO Enciclovida documenteert de aanwezigheid ervan in vochtige oerwouden en verstoorde gronden van Zuidoost-Mexico. Larousse Cocina registreert het als cilantro cimarrón of cilantro de monte, een aromatisch kruid uit het zuidoosten. In tegenstelling tot gewone koriander, die afkomstig is uit het Middellandse Zeegebied en door de Spanjaarden werd meegebracht, is cilantro criollo inheems in de Nieuwe Wereld, wat het paradoxaal genoeg ondanks zijn naam Mexicaanser maakt. Het gebruik ervan in het Caribisch gebied en Midden-Amerika is wijdverbreid onder de naam culantro (niet te verwarren met de Spaanse cilantro). In de keuken van Veracruz en Tabasco is het behouden gebleven als onderdeel van boerenbereidingen en de visserskeuken langs de rivieroever. In het Maya-zuidoosten maakt het deel uit van de criollo- en campechaanse keuken, waar het gewone koriander vervangt of aanvult.

Kenmerkende ingrediënten

Cilantro criollo is een overblijvende plant met een bladrozet aan de basis, 20-40 cm hoog, met langwerpige, lancetvormige, gekartelde, glanzend groene bladeren, en een centrale bloemstengel met stekelige bloemhoofdjes van kleine witte of groenachtige bloemen. Het groeit op vochtige, beschaduwde bosgrond, in achtertuinen en aan veldranden in warm-vochtige klimaten. De bladeren bevatten etherische oliën met eryngial (E-2-dodecenal) en andere aldehyden vergelijkbaar met die van gewone koriander, maar in hogere concentraties, wat het intensere aroma verklaart. Het levert ook vitamine A, B, C, ijzer, calcium en antioxidanten. Het wordt altijd vers gebruikt, fijngesneden of heel, afhankelijk van de bereiding. In tegenstelling tot gewone koriander, die zijn aroma verliest bij langdurig koken, verdraagt cilantro criollo koken heel goed en behoudt het zijn geur, wat het bijzonder geschikt maakt voor kippenbouillons, lange schaal- en schelpdiergerechten, bonen en mojo-sauzen. De jongste en centrale bladeren zijn het malst; de buitenste kunnen een ietwat bitterder tintje hebben. Het wordt bewaard in water of gekoeld in een gesloten zak, tot een week lang.

Culturele betekenis

Cilantro criollo is een aromatisch kenmerk van de zuidelijke en Caribische Mexicaanse keuken, met name in Veracruz, Tabasco, Chiapas en het schiereiland Yucatán. Het komt voor in emblematische bereidingen zoals caldo de gallina criolla, vis- en garnalenceviches, schaal- en schelpdiergerechten in salsa, zwarte bonen met reuzel, kusttamales met masa en vlees, en rauwe Afro-mestiezische salsa's. Het gebruik ervan geeft aromatische accenten die gewone koriander niet kan behouden na langdurig koken. Larousse Cocina registreert het als cilantro cimarrón, onderdeel van het tropische Mexicaanse receptenboek. CONABIO documenteert de etnobotanische waarde ervan. Hoewel het geen oorsprongsbenaming heeft, is het aanwezig in de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid werd verklaard, met name in de regionale keukens van de Golf en het Maya-schiereiland. De teelt en verzameling ervan ondersteunen gezinseconomieën in kust- en plattelandsdorpen van het zuidoosten. Het vormt een culinaire brug met de Caribische keuken: het deelt met Cuba, Puerto Rico en Trinidad vrijwel identieke culinaire toepassingen, wat het tot een kruid van de bredere gastronomische Caribische regio maakt.

• Epazote: wat is het, hoe smaakt het, gebruik en eigenschappen
• Flor de calabaza: gebruik, seizoen en hoe je hem schoonmaakt
• Flor de colorín: wat is het, hoe kook je het en seizoen
• Flor de izote: wat is het en hoe kook je het
• Flor de jamaica: gebruik, eigenschappen en hoe je hem bereidt
• Hierbabuena: wat is het, gebruik en verschil met munt

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen cilantro criollo en gewone koriander?

Het zijn soorten uit verwante maar verschillende families. Gewone koriander (Coriandrum sativum) komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied, met veervormige bladeren en een zacht aroma dat tijdens het koken verloren gaat. Cilantro criollo of cimarrón (Eryngium foetidum) is Amerikaans, met langwerpige gekartelde bladeren in een rozet en een intenser, houdbaarder en pittiger aroma. Beide behoren tot de familie Apiaceae, maar tot verschillende geslachten.

Hoe smaakt cilantro criollo?

Het heeft een kruidige smaak vergelijkbaar met gewone koriander, maar veel intenser, pittiger en langduriger, met tonen die doen denken aan peterselie, anijs en een licht medicinaal accent. Het aroma weerstaat langdurig koken zonder aan kracht te verliezen, wat het ideaal maakt voor bouillons, soepen en stoofgerechten. Rauw is het scherper dan gewone koriander; gekookt wordt het aromatisch en diep.

Hoe wordt cilantro criollo gebruikt?

Vers, fijngesneden of heel. Het wordt tijdens het hele kookproces toegevoegd aan bouillons van criollo-kip en van schaal- en schelpdieren (het behoudt zijn aroma); aan lange visgerechten, zwarte bonen en schaal- en schelpdiergerechten; aan zuidelijke tamales; aan ceviches en rauwe salsa's. In Zuidoost-Mexico gaat de voorkeur voor lange bereidingen uit naar dit kruid boven gewone koriander, omdat het de hitte weerstaat zonder te oxideren of geur te verliezen.

Waar komt cilantro criollo oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit tropisch Amerika, met name het Caribisch gebied en Midden-Amerika. Het groeit wild in vochtige oerwouden van Zuidoost-Mexico: Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche en Quintana Roo. Het is inheems in de Nieuwe Wereld, in tegenstelling tot gewone koriander, die mediterraan is. In het Caribisch gebied staat het bekend als culantro of chadon beni en wordt het op identieke wijze gebruikt in de Cubaanse, Puerto Ricaanse en Trinidadiaanse keuken.

Waarmee kun je cilantro criollo vervangen?

De natuurlijke vervanger is gewone koriander (Coriandrum sativum), die dezelfde familie en een vergelijkbaar aromaprofiel deelt, al is het aroma zachter en gaat het tijdens het koken verloren. Voeg gewone koriander bij vervanging in bouillons of lange stoofgerechten daarom aan het einde toe in plaats van aan het begin, aangezien de cilantro criollo een deel van zijn intensiteit dankt aan een hogere concentratie van dezelfde aldehyden. Rauw, in ceviches en salsa's, valt het verschil minder op.

Waar koop je cilantro criollo?

In Mexico is het te vinden op de markten van de vochtige tropen: Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche en Quintana Roo, waar het bovendien wild groeit in achtertuinen en aan veldranden. Buiten die regio kun je het beter zoeken in winkels met Latijns-Amerikaanse of Caribische producten, waar het meestal wordt verkocht onder de namen culantro of chadon beni, gangbaar in Cuba, Puerto Rico en Trinidad. Het wordt altijd vers gekocht, als rozet, en zonder te drogen gebruikt.

Hoe bewaar je cilantro criollo?

Het wordt bewaard in water of gekoeld in een gesloten zak, maximaal een week lang, en wordt altijd vers gebruikt, nooit gedroogd. Gebruik bij voorkeur de jongste en centrale bladeren, die het malst zijn; de buitenste kunnen wat bitterder zijn. Het wordt fijngesneden of heel toegevoegd, afhankelijk van de bereiding.